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コラム

【食卓にもう一品】大豆の風味がたっぷり味わえる、万能白和え衣

おいしい白和えをいただくと、ああ、これは日本の大切な味。こういう料理はしっかり守っていかなければと切に思います。ほうれん草、にんじん、こんにゃく、ひじき。りんごや柿といった果物でさえ、白和え衣をこしらえておけば、さっと和えるだけで、おいしい小鉢をお出しできます。

そのままでも、豊かな大豆の甘みとコクをたっぷり味わえて、大変おいしく召し上がれます。きほんの白和え衣を紹介します。

きほんの白和え衣

＜材料（作りやすい分量）＞

絹ごし豆腐…３００ｇ（およそ１丁）
白ごま…大サジ１／２杯
砂糖…大サジ１杯
みりん…小サジ１杯
うす口しょう油…小サジ１杯
塩…ひとつまみ
酒…少々

＜作り方＞

１　豆腐を８等分に切ります。湯を沸かした鍋に入れ、中火でゆがきます。

２　豆腐が水面に浮いてきたら、ザルの上に上げて冷まします。

３　冷めたら、キッチンペーパーに包み、巻き簾で巻きます。巻き簾をお持ちでない場合は、キッチンペーパーを重ねて、厚めに包みます。上から、まな板など、豆腐全体に均一に重みがかかるような重しをのせて、２時間ほどおきます。

豆腐の水切りがおいしさのコツです。

４　白ごまをかるく煎り、すこし粗めにすります。

５　鍋に酒を入れて、火にかけ、十分に沸騰させたら、火を止めます。

６　すり鉢に、水切りした豆腐、調味料をすべて入れます。なめらかになるまで混ぜ合わせ、２〜３時間冷やせば出来上がりです。冷蔵庫に入れて１～２日で食べきるようにしましょう。

食感の味見をしながら、しっかり混ぜ合わせましょう。

文：田中真唯子　写真：松浦弥太郎

素材の味を生かすために、調味料の選び方をおさらいしてみましょう。料理の味わいが、より豊かになりますよ。

くらしのきほん

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