冷蔵庫の温度設定に気を配っていますか？食材に適した温度を知っておくと、よりおいしく安全に保存することができます。衛生コンサルタントの笹井勉さんに冷蔵庫の温度設定についてうかがいました。
食品を保存するのに強い味方の冷蔵庫。基本的なことを知っておくと、保存効果もあがります。
まず、知っておきたいのは、保存の基本は10℃以下の低温保存ということです。 というのも、10℃以下だと、菌が増えにくい状態になるため。上手に保存するためには、温度に注意を払うことが何より大事なのです。
冷蔵庫の使い方について基本的なことを紹介しましたが、その他にも菌が増殖しないために知っておきたいポイントがあります。
細菌の多くは、10℃以下なら増殖がゆっくりとなり、－15℃以下では増殖が停止するためです。ただし、細菌が死ぬわけではありません。冷蔵庫を過信せず、食品は早めに使い切るようにしましょう。
冷蔵庫にしまう前に、蓋のまわりに食品が付着していると、そこで菌が増殖するので、きれいに拭いてからしまいましょう。
冷凍食品を室温で解凍すると、食品の温度が一定に保たれず、最初に溶け始めたところの温度が上がり菌が繁殖してしまいます。解凍するときは、冷蔵室か電子レンジで。包装された食品などは水道水での解凍も可能です。
解凍したものには菌が付着する場合があり、これを冷凍すると発生した菌を閉じ込めることになります。-15℃以下に冷凍しても死なない菌もいるので、解凍したものは使い切るようにして、できるだけ再冷凍は避けましょう。
冷蔵庫のそれぞれの場所の設定温度を知って、適した食品保存をしましょう。
冷蔵保存の表示があるが温度の指定のない食品、調理済みの食品や調味料などを保存。
野菜や果物の鮮度を保つために、温度が高めに設定してあります。
一般的に、冷蔵庫(4℃)では温度が低めだったり湿度が低いため、野菜は包んで保存しましょう。包装には汚れのついていないもの（クッキングペーパーや合成樹脂製の袋など）を使いましょう。
凍る直前の温度帯。発酵食品や生鮮食品、練り製品、乳製品などの保存に便利です。
食品を少し凍らせて保存します。冷蔵チルドよりおいしさが長持ちします。
冷凍食品・冷凍肉・冷凍魚介などを保存。冷凍しても賞味期限を守ることが重要です。冷凍のまま開封したり使い残したものは、早めに使い切るよう使用目標期限を記載して保存しましょう。
よりおいしさを長持ちさせるためにも、どんな食品がどのくらいの温度で保存するのが最適かを知っておきましょう。
チョコレート、ナッツ類、バター・チーズ
食肉、食肉製品、生食用かき、マーガリンなどの固形油脂
牛乳、クリーム
殻付き卵
卵液（まぜた卵）
生鮮魚介類（生食用鮮魚介類含む）
冷凍食品
冷凍食肉製品、冷凍魚介（？）
生食用冷凍かき
凍結卵（殺菌凍結全卵）
穀類加工品（小麦粉、でんぷん）
砂糖
液状油脂
清涼飲料水
トマト（完熟でないもの）：15℃
しょうが：14℃
さつまいも：13℃
オクラ、かぼちゃ、きゅうり、里芋、なす、ピーマン：10℃
※夏場で目安の温度を超える場合は、冷蔵または冷暗所で保存を
キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、かぶ、ごぼう、大根、にんじん、白菜、たまねぎ、ほうれん草、レタス、枝豆、小松菜、さやえんどう、トマト（完熟）、いちご、：０℃
※凍結しないように、冷蔵庫の温度設定は２〜５℃に設定を
いかがでしたか？ どんどん暑くなるこれからの季節、冷蔵庫の温度設定と食材に適した温度を知って、よりおいしく安全に保存してみてください。
食品衛生コンサルタント、元墨田区食品衛生監視員。
著書に「食の安全マニュアル―感染症から微量化学物質の対応まで」（桐書房）など
HP「食の安全と公衆衛生」：http://www.saturn.dti.ne.jp/~sasai/index.html
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