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【プロ直伝】シンプルでとにかくおいしい「ポークソテー」の焼き方！

2017年01月21日更新

日本No.1レシピサイト「クックパッド」編集部

クックパッド「プロのレシピ」（会員向け・有料サービス）に掲載中の著書『「ル・マンジュ・トゥー」谷昇のおいしい理由。フレンチのきほん、完全レシピ（世界文化社）』よりレシピをご紹介。一流のフレンチシェフがていねいに教えてくれます。

シンプルな料理こそ、プロのテクニックが光る！

フレンチってむずかしい？いえいえ、そんなことはありません。なぜなら、フランスではこれが日々の家庭料理だからです。使う道具はどのご家庭にもあるフライパンと鍋。調味料は塩、こしょう、バターといたってシンプルです。むずかしいことはありません。

しかし、シンプルな料理だからこそ、プロのテクニックが光ります。そんなフレンチのシェフの経験が生かされたレシピの数々の中から、今日は「おいしいポークソテーの焼き方」をお伝えします。

１：豚肩ロースの両面に、1枚につき1.5gの塩をふってやさしくすり込む。

２：少しおくと、浸透圧で肉の表面にうっすら水分(ジュ)が出て、表面がしっとりする。筋は切らなくてもいい。

３：フライパンにサラダ油を入れ、強火にかけてフライパンを回しながら油温を上げる。ふわーっと煙が出たら(約200℃)、豚肉を入れる。

４：こまめに肉に油をかけたり(アロゼ)、トングで持ち上げて下に油をすべらせたりして、火を入れる。あまり動かさない。

５：焼いている面にきれいな焼き色がついたら裏返し、数回アロゼして火を入れる。

６；裏面も焼けたら取り出し、温かいところで3分ほど休ませて肉汁を落ち着かせる。

７：フライパンの油をきり、中火にかけ、6を戻し入れる。黒こしょうをひと回し挽き、フライパンにもひと回しして香りを立たせる。肉を取り出して温かい場所に数分おく。

８：7のフライパンに少量残った肉汁をボウルに取り、オリーブ油を混ぜる。7の肉を切り分けて器に盛り、ソースをかける。

豚肩ロース肉はいたるところに筋がありますが、筋切りはしません。肉の細胞膜を壊し、中からおいしい水分(ジュ)を必要以上に出すことになるからです。フライパンに残ったおいしいジュも、肉からのめぐみ。ソースにして、残らずいただきましょう。

フレンチ界の実力者「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフが教える、家庭で絶対においしく作れるフレンチのレシピは、鶏肉のソテーやローストビーフをフライパンでとびきりおいしく焼く方法や、絶品ポタージュの作り方、サラダの基本など知って得する調理のコツが満載です！

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クックパッドニュース編集部

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2017年01月21日更新