コラム

皮も芯も丸ごといただく！料理家・山田奈美さんの「素材を愉しむ野菜の使い方」【プロがつくってる日々ごはん Vol.1】

2019年07月11日更新

#まるごと

料理のプロたちの普段の食卓をご紹介する連載『プロがつくってる日々ごはん』。第1回は、和食薬膳料理家の山田奈美さんがご登場！季節の変わり目は体の不調を感じやすい時期。そんな時は、日ごろの食事に「薬膳」の考えを取り入れてみるのもいいかもしれません。薬膳と聞くと“生薬”や特別な食材を使うイメージがありますが、体調に合わせて季節の野菜や食材を取り入れるだけで体の調子を整えることができるんです。そんな「薬膳の食事」をこれまで多数提案してきた山田奈美さんの日々ごはんをどうぞ♪

素材そのものを味わうことを大事にする

普段のお料理では、なるべくその季節の旬のものを使うことや、自然のリズムに沿った食べ物を取り入れて体を整えていくことを大事にしています。野菜はできるだけ無農薬、調味料も昔ながらの醸造の物を使うようにしたり。小さい頃から、おやつの時間は家の畑のトマトやきゅうりを丸かじりしたり、お芋をふかして食べたり、そういう感じで育ったので、食材そのものの“素材の味”が好きなんです。

だから、野菜はできるだけ皮や芯も使うようにしています。キャベツの硬い芯の部分などは捨ててしまいがちですが、実はそこが一番甘くておいしいんですよ。うちの息子も「おいしい」って言いながら、芯も好んで食べています。息子を見ていると、素材の味を小さい頃から味わわせてあげるって大事なことだなと思いますね。

我が家では野菜そのものの味を楽しむために、マヨネーズやケチャップも使っていません。せっかくの野菜のおいしさに気づけないともったいないというか、その時季のおいしさをそのまま食べさせてあげると、野菜嫌いな子にはならず、むしろ進んで食べてくれるようになりますよ。

捨ててしまいがちな部分に「うまみ」が詰まっている

先ほどのキャベツの芯の話もそうですが、普段捨ててしまいがちな部分にうまみがたっぷり詰まっている。例えば、ゴボウも皮を削いでいる人が多いと思いますが、皮にこそうまみがあります。そのほか、生姜やにんじんも皮のまま調理します。皮を剥かないと調理も楽ですし、生ゴミも出ないのでストレスもありません。私の料理教室に来られる方々も「調理がすごく楽になった！」っておっしゃる方が多いです。

食べられないものといえば…玉ねぎの皮くらいかな。でも、干してお茶にするとおいしいですよ。「玉ねぎの皮茶」は血液がサラサラになる効果もありますし、高血圧の方にもおすすめです。

そう考えていくと、食べ物にムダなものって1つもないんですよね。薬膳の基本に「一物全体」という考え方があって、食材は捨てることなく丸ごと食べることが体にもよいと言われていますが、本当にその通りで、丸ごと使うことで料理がおいしくもなるし、調理も楽、栄養価も高くなる、いいことづくめだなと思います。

家族と楽しく料理する時間が幸せ

夜は、料理好きの主人と息子と一緒に3人でキッチンに立っています。家族みんな食べることも作ることも大好き。息子はまだ小学校1年生ですが、いろいろ工夫して毎日違う料理を作ってくれています。とくに「和え物」が得意かな。

家族で「メインは何にする？」「今、何作ってる？」って会話しながら、各々考えて料理をしています。我が家の夕飯は、家族みんなのクリエイティビティーを発揮する場になっていて、子どもも器選びからちゃんとやりますし、大人では思いつかないようなメニューを作ることもあるので私も勉強になります。それを持ち寄って食卓を囲む時が、一日の中で一番楽しい時間です。

私にとって料理は、自分の思い描いた物を形にできる面白さを得られるものなんです。それを見たり食べたりして喜んでくれる人たちがいることで、すごく満足感も達成感も得やすいのが料理だと思います。

義務感にとらわれてやると苦痛でしかないと思うんですけど、素材をいちから選ぶのも楽しいし、遊び心を持ってやれば楽しくなるというか。小さな和え物や小鉢でもいいので、好きな器を選んだり、色合いを考えて盛り付けたりしながら「ここに自分の芸術の世界を作るぞ」という気持ちで考えながら料理をすると楽しいですよ。

素材1つでも立派な一品になる

凝ったものを毎日作るのは大変なので、私は献立に1つ“青物の副菜”を入れるということだけ意識しながら料理を作るようにしています。副菜が一品あると安心感があるというか、副菜なら1〜2分でできるものもあるので、先に作っておけばお腹が空いてもそこからつまんでもらえばいいし、自分もイライラしないので。

副菜に使うのは1品に1食材でもいいと思います。例えば「酢の物」なら、きゅうりだけ、ズッキーニだけでも十分。いろいろ組み合わせたりせず、素材1つでもそれがシンプルで潔い料理になったりするんですよ。あれこれ入れなきゃって思ったり、栄養バランスを考えてたくさん作らなきゃって思ったりせず、あまり肩ひじ張らずにやるのがいいかなと思います。

（TEXT：河野友美子）

山田奈美さんの新刊著書

『疲れた日のスープ頑張る日のスープ』（文化出版局）

食材一つ一つの特性や働きを知り、季節の変化や体調に合わせて食事に取り入れる「薬膳」の考え方をベースに組み立てたスープのレシピ集。本書の中でも、著者・山田奈美さんが特にオススメするのは「桃の温かいスープ」と「とうもろこしの丸ごとスープ」だそう。

「桃には体を温める効果があって、クーラーなどで冷えた夏の体を温めてくれます。白味噌との相性がいいので、お味噌汁に入れてもおいしいですよ。とうもろこしも“むくみ解消”に良いので夏にぴったりです。とうもろこしのスープと聞くと洋風のコーンスープをイメージされる方も多いと思いますが、本書のレシピは和風なので口当たりさっぱり。とうもろこしのひげも芯もすべて使っているので、甘みやうまみがたっぷり含まれているんです」（山田さん）

山田さんのもとには、実際に作ってくださった方から「すぐにできる物が多いので、食卓に取り入れやすい」という声が届いているとのこと。おいしく食べながら、普段の食事で体を整えたいとお考えの方は、ぜひ山田奈美さんのスープレシピを試してみてはいかがでしょうか？

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山田奈美（やまだ・なみ）

和食薬膳料理家。食養研究家。国際中医薬膳師。「食べごと研究所」主宰。北京中医薬大学日本校卒。東京薬膳研究所代表の武鈴子氏に師事、薬膳理論や食養法について学ぶ。現在は、雑誌やWebなどで発酵食や薬膳に関するレシピ制作や解説などを行うと同時に、神奈川県葉山の「古家1681（coya iroai）」にて、「発酵教室」や「和食薬膳教室」、「離乳食と子どもごはん教室」など、昔ながらの日本食を守る活動に取り組む。著書に、『季節のお漬けもの』（家の光協会）、『はじめる、続ける。ぬか漬けの基本』（グラフィック社）、『昔ながらの知恵で暮らしを楽しむ家しごと』（エクスナレッジ）、『おやこの薬膳ごはん』（クレヨンハウス）など多数。
【HP】食べごと研究所
【Instagram】＠nami`_yamada.tabegoto