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餃子の3達人に学ぶ！餃子をワンランクアップさせる黄金の法則とは？～「あさイチ」から～

2015年01月13日更新

#餃子

クックパッドニュース編集部

日本No.1レシピサイト「クックパッド」編集部

気の合う仲間で集まってワイワイ楽しむ女子会やパーティー。最近、そんな楽しい集まりで引っ張りだこのメニューをご存知ですか？それは「餃子」。たくさん作ってホットプレートで焼いて食べるのは楽しいですよね。今回は、そんな餃子にフィーチャー！ワンランク上の餃子の作り方のリポートです。

餃子作りの三大悩みを解消してくれる黄金の法則とは？

1月13日放映の「あさイチ」（NHK）の「スゴ技Q」は、みんな大好きな「餃子」がテーマでした。番組によれば、餃子作りのお悩みに多いのが「具がパサパサになる」「パリッと焼けない」「皮のモチモチ感が足りない」という3つ。今回はその悩みを解決すべく、餃子作りの3達人が登場しました。なんと取材を進めていくうちに、3人に共通する黄金の法則というものが浮かび上がったのだとか。いったいその法則とはどんなものなのでしょうか？

黄金の法則その1「ジューシーなあん作りには〇〇を入れるべし」

最初は餃子の肝である、あん作りのお悩みからスタート。
ジューシーなあん作りのために、3達人が共通して使っていた黄金の法則は、なんと「塩を入れること」。
肉に塩を入れてよく練ると、たんぱく質のひとつであるアクトミオシンが溶け出し、それぞれくっついて網目構造を作ります。この網目構造の中に、肉や野菜から出る水分が閉じ込められることによって、ジューシーさが保たれるのだとか。
あんを作るポイントも簡単にご紹介しますね。
3達人が使っていたのは、ほどよく脂があってジューシーを出しやすい粗めの豚バラ肉。これに塩を加え、白っぽくなって粘りが出るまでこねます。野菜を入れる前に調味料はすべて入れておくのがポイント。
野菜を入れたら、水分が出ないようにさっくりとやさしくこねます。

ホットプレートで餃子パーティー♪

みんなでワイワイ♪餃子パーティー by アロハ55

豚ひき肉 (※コツ参照)、キャベツ、にら、餃子の皮、味付けーーーーー、塩 (野菜の塩もみ用)、塩 (ひき肉味付け用)、★にんにくチューブ、★しょうがチューブ、★砂糖、★醤油、★酒

黄金の法則その2「〇〇を抜くのがジューシーさを出す包み方」

あんを作ったら、今度はそれを皮で包んでいきます。
実は包み方にも、3達人共通の黄金の法則がありました。それは「空気を抜くように包むこと」。皮のくぼみに、あんを押しつけるようにしてのせ、面が平らになるまでのばします。
包むときもちょっとしたテクニックが必要。あんを少し巻き込むようにして、あんと皮を密着させ空気を入れないように閉じることでジューシーさが保たれるというワケ。

食べやすいひと口餃子は子どもにも人気！

かわいい☆ひとくち餃子の包み方♪ by YU-RI

餃子の皮、餃子のタネ、水（のり用）

黄金の法則その3「生の皮から〇〇」にする

最後はパリッと焼けないという悩みについて。底がパリッとしていて皮はモチモチ、そんな憧れの仕上がりを実現してくれる黄金の法則は「生の皮から熱湯で蒸し焼きにすること」。
餃子を並べて火をつけたら、すぐに熱湯を加えてゆでるように蒸し、パリッとした焼き目は最後につけるという方法です。
なぜ熱湯を入れるといいかといえば、高温の水蒸気で蒸し焼きにできるから。餃子が水につかる時間を減らすことで、べチャッとなるのを防ぐ効果もあるのだとか。この焼き方は冷凍の焼き餃子でも同じだそうです。