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もう失敗しない！汁まで美味しい魚の煮つけの作り方～「あさイチ」から～

2014年03月17日更新

#魚

クックパッドニュース編集部

日本No.1レシピサイト「クックパッド」編集部

焼き魚と並んで、食卓に並ぶことが多い魚料理と言えば、煮つけ。基本的に煮るだけで簡単そうに見えるレシピですが、煮崩れする、生煮え、味が染みないなど意外に調理が難しいという声も。でも、たった3つのポイントに気をつければ、料亭で作るような煮つけが家庭でもできるということを教えてくれたのが、おなじみ「あさイチ」。早速、番組内で紹介されたプロのテクをお伝えしましょう。

煮つけに多い悩みにプロがアドバイス！

3月17日放映のＮＨＫ「あさイチ」のテーマは、「カレイの煮つけ」。煮つけに多いお悩みに応えてくれたのは、日本料理店三代目の高橋拓児さんでした。高橋さんいわく、煮つけを美味しくする第一の秘訣は、霜降りにあるそう。霜降りってお肉の部位のこと？と思った方もいらっしゃると思いますが、実はそれは下処理の方法のこと。そこにはさすがプロのテクニックが。

霜降りに必要な調味料とは？

高橋さんによれば、魚を熱湯にくぐらせることでぬめりが取れるのだとか。その下処理を「霜降り」というらしいのですが、プロはただのお湯を使うのでなく、あるものをプラスするそうです。それは、なんと大さじ一杯の酢！　酢を入れたお湯に10秒ぐらい魚をくぐらせることで、生臭さが取れるというからビックリ。

煮つけ地には●を使わないのがポイント

2番目のポイントは、魚を煮るための煮つけ地。高橋さんが教えてくれたのは、水を使わない煮つけ地。
作り方は簡単です。お酒350ｍlにしょうゆ、みりんを各60ｍl、砂糖20ｇ、うすぎりにしたしょうがを加えるだけ。この煮つけ地は、今回使ったカレイ以外にも金目鯛など煮つけに合う魚なら、どんな魚にもピッタリ。甘い味が好きな人は砂糖を少し多めに、逆に甘いのが苦手なら砂糖を少し減らすなど、好みに合わせてアレンジ可能。大事なのは、水を使わないこと。お酒で煮ることで、魚がふわふわになるだけでなく、煮汁まで美味しくいただけてしまうというから嬉しい！

最後のポイントは、落し蓋と強火？

カレイを煮るときは、黒い皮の部分を上にして落し蓋をすることも大事なポイント。落し蓋をしたら強火にして、ひっくり返さないこと。煮崩れしてしまうのは、ひっくり返すせい。落し蓋をして煮汁が減ってきたら、それを上からかけるようにしてじっくり煮れば、煮崩れもせず、下の部分はよく煮え、上の部分はふわふわという最高の出来栄えに。これはぜひともマネしたいテクニックですね。
クックパッドにも技いらずの魚の煮つけレシピが。こちらも「あさイチ」情報と同じぐらい簡単なので、ぜひ試してみて。