コラム

うま味たっぷり！魅惑の自家製「パンチェッタ」のススメ

2014年03月30日更新

イタリアンレストランや輸入食料品店でも人気を集めている「パンチェッタ」。うま味がたっぷり凝縮されているから、さまざまな料理に使えて便利な食材です。実はこれ、塩やハーブをすり込んだ豚バラ肉を熟成させるだけで自宅でもつくれてしまうって知っていましたか？　早速、その魅力にせまってみましょう。

さまざまな料理に使えるパンチェッタって？

パンチェッタ（Pancetta）とはイタリア語で豚バラ肉という意味ですが、それが転じてイタリア料理には欠かせない塩漬けした豚バラ肉がパンチェッタと呼ばれています。塩の力でうま味が凝縮されたパンチェッタの脂と塩味を利用して、パスタやポトフにとアレンジの幅が広いのも大きな魅力です。実は、このパンチェッタ、豚バラ肉に塩をすり込み、熟成させるだけなので、自宅でも手軽につくることができるそうです。これから増えるおもてなしシーンでも大活躍の予感がしますね。

ちなみに豚の頬肉で、いわゆる豚トロを塩漬したものがグアンチャーレ（guanciale）。日本では生ハムのイメージが強いプロシュット（Prosciutto）も本来は豚のもも肉のハムという意味。部位ごと、製法ごとに名前がついてるところが、食文化の多彩なイタリアらしいですね。

パンチェッタの作り方は？

クックパッドで「パンチェッタ」を検索してみると、なんと733品（2014.3.26現在）！しかも、意外と手づくりしている人が多いことに驚きました。おおまかな作り方としては、豚バラ肉に塩やハーブを擦り込み、脱水シートやクッキングペーパーを数日毎に取り替えながら、冷蔵庫で保存しながら熟成するというものです。

手作りパンチェッタ☆自家製 by ペニーダ

豚バラブロック、塩（私はフランスロレーヌ岩塩使用）、ドライハーブ類（私はローズマリー・タイム・バジル・オレガノ）、ブラックペッパー（粗挽き）、脱水シート　ピチット、ニンニクスライス（お好みで）

実際につくってみた人からのコメント好感触

「初めてパンチェッタ作ってみました！」
「パンチェッタが簡単に手作りできるなんて！」
「食べるのが楽しみです♫」

好みの岩塩やスパイスを選んでみたり、オレガノやローズマリーなどハーブの分量を試行錯誤したりと、仕込む楽しみとじっくり待っている間に「できあがったら何を作ろう？」と考える楽しみがあるようです。こうして食べごろになったパンチェッタをどんな風に食べているのか、その一部を紹介します。自家製パンチェッタで、いつもとひと味違った本格イタリアンが味わえそうですね。

パンチェッタでつくったカルボナーラは絶品

自家製パンチェッタのカルボナーラ by coichi0815

自家製パンチェッタ、生クリーム(動物性)、卵黄、塩、胡椒、パルミジャーノチーズ、バター、パスタ

取り分けられるキッシュはおもてなしにも

パンチェッタと飴色玉葱の絶品キッシュ by putimiko

冷凍パイ生地＊又は下記〈簡単生地〉↓、〈バター控えめ・簡単生地〉、薄力粉、無塩バター、冷水、砂糖、自然塩、〈アパレイユ〉、◆全卵（Mｻｲｽﾞ使用）、◆卵黄、◆生クリーム、◆牛乳、◆塩・コショウ、◆ナツメグ・カイエンペッパー、〈フィリング〉、玉葱、グリエールチーズ（⑮※工程参照）、パンチェッタ（無ければブロックベーコン）、キノコ（今回はブナピー）、オリーブ油・黒胡椒・あればﾊﾟｾﾘ