コラム

91歳の料理研究家・鈴木登紀子さんに「お料理上手になる方法」を聞いてみた！

2015年11月18日更新

料理の長寿番組「きょうの料理」（NHK・Eテレ）で40年以上にわたって、お茶の間に料理を伝え続けている現役最高齢91歳の料理研究家・鈴木登紀子さん。“ばぁば”の愛称で知られる鈴木さんに、“料理のイロハ”を教えてもらう、短期集中連載です。

◆短期集中連載・登紀子ばぁばに学ぶ！料理の基本

こんにちは、“ばぁば”こと、料理研究家の鈴木登紀子でございます。朝晩は冷え込みが厳しくなってまいりました。先日配信されたお料理教室のリポートはお楽しみいただけたでしょうか。

驚かれる方もいらっしゃるのですが、一般的なお料理教室と違い、私のお教室では生徒さんが包丁を握ることはございません。どちらかと申しますと、視聴者参加のお料理番組の生中継ですわね。カメラもマイクもございませんので、言いたいことを言わせていただいております（笑）。

生徒さんからはよく、｢どうしたら、お料理が上手になりますか？｣と聞かれます。そのたびに私は｢何回も作ることですよ｣と答えます。とはいえ、何も考えずに作っていたのでは、いつまで経っても上達はいたしません。おいしいお料理に仕上げるには、材料の選択や味つけ、火加減など、自分で判断して見極めることが大切なのです。

試行錯誤から「我が家の味」が生まれる

お教室で配る｢作りかた｣には調味料の分量を記しておりますが、それはあくまでも目安。なかでも調味の塩梅（あんばい）については、ご自分の勘がとても大事。まずはその通りに作ってみて、｢なるほど、このほうがずっとおいしい｣とか、｢我が家はもう少し濃いめがいい｣といった感想や反省が出てくるはず。そうして何度か作っていくうちに、ご自分の舌を頼りに目分量で調味できるようになります。頭を使って考えながら、何度も試行錯誤繰り返す。それが、お料理上達の鍵といえましょうか。　

お料理は「引き算」することができません

それから、お料理には、覚えておいていただきたい法則がございます。
それは｢足し算はできても、引き算はできない｣ということです。調味料は一度加えてしまうと、取り返しがつきません。特に、塩の入れすぎには要注意ですよ！｢塩は塩を呼ぶ｣という言葉がありますが、材料に合わせて塩の量を倍にしては絶対にだめ。今日はいつもの3倍量をつくるから塩も3倍で…なんてもってのほか。まず2倍ほど入れてみて、味を見ながら必要に応じて足してくださいね。　　　　

お料理は“知恵”の積み重ねです。味つけにせよ段取りにせよ、数字では表せない勘を働かせ、プロセスを計算できることが、お料理上手の第一条件。お料理上手になりたければ、まずは、とにかく何度も作ることが大切ですよ。

取材協力：小学館

「ばぁばの料理」最終講義
鈴木登紀子・著
定価（本体1,400円＋税）