おいしい餃子をこしらえましょう。餡（あん）を練り、皮で包み、ゆでて、水餃子をいただきましょう。本場中国では、餃子といえば水餃子を指すように、手作りした皮なら、水餃子がいちばんおいしいのです。今回は白菜と豚肉の餃子を紹介します。おいしい水餃子は、焼いても絶品でした。
白菜…３００ｇ
豚バラ薄切り肉…２００ｇ
塩…小サジ１/２杯
黒コショー…少々
しょうが汁…大サジ２杯
サラダ油…大サジ１杯
ごま油…大サジ１杯
１ みじん切りにした白菜に塩を少々振り、軽く混ぜます。しばらく置いておくと水分が出ますので、よくしぼって水を切ります。
２ 豚バラ薄切り肉を、細かく切り、庖丁でよくたたいて、ひき肉にし、ボウルに入れます。黒コショー、しょうが汁、サラダ油、ごま油、塩を順に加えて、その都度、混ぜ合わせて、粘りが出るまで、手でよく練ります。
３ ひき肉に白菜を加えて、さらに練ります。よく練ると味がよくなります。
１ 皮の中心に餡をのせ、折りたたみ、水を少しだけつけて、皮の真ん中を止めます。
２ 親指と人さし指で、皮の口を閉じるように押さえ、ひだを端側に折って作ります。ひだは細かいほどよいのですが、それよりも、しっかりとフタをするのがポイントです。最初は、餡の量を少なめにすると、上手に仕上げることが出来るでしょう。◎出来た餃子に打ち粉をすることをお忘れなく。
打ち粉をしっかりとまぶしてくっつかないように
１ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、餃子を入れます。鍋の大きさにもよりますが、多く入れ過ぎないのがコツです。餃子がくっつかないように、菜箸でかるくかきまぜます。
２ ふたたび、沸騰したところで、差し水をします。フタをして、さらに沸騰して、餃子がふくらんできたら、弱火にして５分ほどゆでます。
３ ゆで汁を切って器によそいます。餡にしょうが汁の味がしっかりついているので、タレをつけずに召し上がりください。おいしいですよ。
ゆでた水餃子を、焼くと、おいしい焼き餃子が出来上がります。中国では、水餃子が余ったり、冷めたりした時に焼くといいます。
中火で熱したフライパンに、うすくサラダ油をひき、餃子を置いて、焦げ目をつけます。軽く焦げ目がついたら、水１５０ccを加えます。フタをして弱火にし、水分が無くなったら出来上がりです。なんておいしいのでしょう。
焼いた水餃子のおいしさは格別です。
文：松浦弥太郎 写真： 元家健吾
一度ゆでてから焼くと、小籠包のようなおいしさに変わります。その秘密は皮から手づくりすることです。モチモチの食感がくせになりますよ。
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