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コラム

フレンチのシェフに学ぶ・冷蔵庫の整理にも役立つ絶品「ラタトゥイユ」

表参道や新宿、渋谷に多くのフレンチレストランを持つオーナーシェフの田中彰伯さんに、だれでも手軽につくることができる絶品レシピを教えてもらいました。フレンチのシェフならではのコツとアイデアが光るだけでなく、なんと冷蔵庫の整理にもなるという絶品「ラタトゥイユ」で腕をふるってみませんか。

絶品「ラタトゥイユ」は余り野菜で完成できる!

今回、紹介するレシピはフレンチの夏の定番、ラタトゥイユ。フレンチシェフから直々に教わるということで、揃える食材や調味料も多いのではないかと想定していたところ、「余り野菜で十分おいしくなりますよ」という言葉。まさか帰省前などの冷蔵庫整理にも役立つ!? 驚きつつも、その言葉の真相にせまってみました。

ラタトゥイユが絶品に仕上がる、はずせないポイントとは?

トマトやズッキーニなどの夏野菜をハーブやワインで煮るラタトゥイユは野菜のうま味がたっぷり。できたてを温かいまま食べても、冷やして食べてもおいしく、この季節の定番料理です。今回、紹介する田中さんのラタトゥイユは驚くほど手軽にアレンジされています。「トマトとにんにくさえあれば、あとは、中途半端に余ってしまった野菜とフライパンで簡単にできるんです」。

「ほうれん草や青菜以外であれば、れんこんやごぼうでもおいしくできます。美味しく仕上げるポイントは野菜からしみ出てきた水分=うま味を逃さないこと。フタについた水滴にフライパンに戻すようにしてくださいね」。フレンチのシェフならではのコツを活かし、肩に力を入れずにつくるのが田中さん風。

野菜からでた甘みとうま味がぎゅっと凝縮されたラタトゥイユ。野菜の栄養も余すところなくいただけるので、夏バテ気味の身体にもうれしい1品になりそうです。

いまある野菜のラタトゥイユ

材料・分量<2~3人分>
トマト 1個半(約150g)
つぶしてザク切りにしたにんにく 4かけ(約15g)
鶏ガラスープの素 小さじ2
塩 2つまみ
こしょう 5~7振り
サラダ油 大さじ3
*野菜の例(その時あるもので。ほうれん草などの青菜以外はなんでも美味しい)
長ネギ 1/3本(約50g)
ピーマン  2個
中タマネギ 1個(約160g)
ミックスもやし 半袋((約150g)
キャベツ 1/4個(約260g)

ミニトマト 適宜
パセリ 適宜

作り方
1. 野菜類はザク切りなどで食べやすい大きさにしてフライパンに入れる。
2. サラダ油、鶏ガラスープの素、塩、こしょうを回しかける。
3. 強火でフライパンを温め、野菜の水分をふっとうさせる。
4. フタをして、弱めの中火で5分温めたらフタを取り、上下に混ぜる。
*この際、フタに付いた水分は捨てずにフライパンに戻すこと。
5. <4>の動作をさらに3回繰り返す。(合計20分)
6.フタを取って強火にし、水分が半分程度になるまで混ぜ合わせたら完成。味が足りなければ塩・こしょうで調整する。
*5分ほど置くと味が落ち着く。好みでミニトマトやパセリをのせて。

取材協力:フレンチシェフ 田中彰伯氏

東京都出身。15歳の時にフランス料理界に入り、23歳でフランスへ。南フランスにある「レ・サントン」のシェフを務めミシュランの1つ星に格上げする。帰国後、代官山の「ロジェ・ベルジェ」の総料理長を務め、1993年に、フランス料理店「レ・クリスタリーヌ」の開店をかわきりに、「コンコンブル」、「クレッソニエール」と展開を成功させる。 著書は『10秒でできるソース・たれレシピ113』(ぴあ)、『おつまみdeフレンチ』(旭屋出版)など多数。

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