ペペロンチーノを極める

味がしない、トロッとしたソースにならない...など、意外と難しいペペロンチーノ。お店みたいなペペロンチーノが家で作れるとしたら、心おどりませんか？
決め手は「乳化」、そして塩加減と茹で加減です。
何度でも作りたくなる、絶品ペペロンチーノの作り方をご紹介します。

オリーブオイルとパスタの茹で汁が混ざり合った状態が「乳化」です。ソースが白濁してとろりとするのが完成の目安。手早く作るための手順をまとめました。

【1】下ごしらえ
にんにくは包丁の腹や木べらなどで潰すか、みじん切りにする。赤唐辛子は種を取り、粗くちぎる。

【2】パスタを茹で始める
お湯1Lに対して、小さじ2〜4の塩を入れ、パスタを表示より1分ほど短く茹でる。

【3】ソースを作る
オイルが冷たいうちから、にんにくを入れると香りがよく立つ。赤唐辛子も加え、にんにくが少し色づいたら、茹で汁を入れ、よく混ぜ合わせて火を止める。

【4】仕上げる
パスタの茹で上がりに合わせて、ソースをあたため、パスタとよく混ぜ合わせる。ソースが白濁してトロッとしていたら完成。

オイルは100℃を超えると香りが飛んでしまいます。また、にんにくと赤唐辛子は焦げると苦みが出て、パスタ全体が美味しくなくなるので、弱火でじっくり加熱し、風味をオイルに移します。

パスタから出るでんぷん質が、水と油が混ざり合った乳化の状態を安定させる役割を果たしています。茹で上がり2分程前の茹で汁を使って、ソースを作りましょう。

特集スタッフが作ってみた感想
焦らずに、弱めの中火でオイルと茹で汁を煮立てながらよく混ぜると、乳化がうまくできました。 にんにくの風味あふれるオイルソースがパスタによく絡み、後から赤唐辛子の辛さがピリッと感じられ、とても美味しかったです。 辛いものが苦手な人は、唐辛子を二つに割らず、丸ごと使うと辛さが軽減されて良いと思います。
（調理時間：30分）

ペペロンチーノには、肉や魚、野菜で作った副菜やスープを合わせると、栄養のバランスがよくなります。

かつて、「このペペロンチーノ、味がしない」と言われたことがあり、ペペロンチーノには苦い経験しかなかった筆者。
今回、乳化というポイントを知って再挑戦してみたところ、とろっとしたオイルソースがよく絡んだペペロンチーノを作ることができました！感動！
また、パスタを茹ですぎない、オイルに茹で汁を入れたらすぐ混ぜるなど、タイミングが勝負。慌てないよう調理器具を揃えておく、という事前準備が大切だと改めて感じました。

文：栃木由子　写真：北村文乃