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ペペロンチーノを極める

2016年06月17日更新

クックパッドニュース編集部

日本No.1レシピサイト「クックパッド」編集部

味がしない、トロッとしたソースにならない...など、意外と難しいペペロンチーノ。お店みたいなペペロンチーノが家で作れるとしたら、心おどりませんか？
決め手は「乳化」、そして塩加減と茹で加減です。
何度でも作りたくなる、絶品ペペロンチーノの作り方をご紹介します。

おうちで作るペペロンチーノのいいところ

パスタ、にんにく、オリーブ油、赤唐辛子があればできる
一度習得できたら、ずっと美味しいペペロンチーノがおうちで味わえる
オイルパスタの基本なので、アレンジの幅が広がる

絶品ペペロンチーノの作り方とポイント

オリーブオイルとパスタの茹で汁が混ざり合った状態が「乳化」です。ソースが白濁してとろりとするのが完成の目安。手早く作るための手順をまとめました。

【1】下ごしらえ
にんにくは包丁の腹や木べらなどで潰すか、みじん切りにする。赤唐辛子は種を取り、粗くちぎる。

【2】パスタを茹で始める
お湯1Lに対して、小さじ2〜4の塩を入れ、パスタを表示より1分ほど短く茹でる。

【3】ソースを作る
オイルが冷たいうちから、にんにくを入れると香りがよく立つ。赤唐辛子も加え、にんにくが少し色づいたら、茹で汁を入れ、よく混ぜ合わせて火を止める。

【4】仕上げる
パスタの茹で上がりに合わせて、ソースをあたため、パスタとよく混ぜ合わせる。ソースが白濁してトロッとしていたら完成。

弱火でゆっくりオイルに風味を移す

オイルは100℃を超えると香りが飛んでしまいます。また、にんにくと赤唐辛子は焦げると苦みが出て、パスタ全体が美味しくなくなるので、弱火でじっくり加熱し、風味をオイルに移します。

乳化させるポイントは茹で汁

パスタから出るでんぷん質が、水と油が混ざり合った乳化の状態を安定させる役割を果たしています。茹で上がり2分程前の茹で汁を使って、ソースを作りましょう。

スタッフが今回試作したレシピはこちら！

シンプルの極み！基本のペペロンチーノ

特集スタッフが作ってみた感想
焦らずに、弱めの中火でオイルと茹で汁を煮立てながらよく混ぜると、乳化がうまくできました。にんにくの風味あふれるオイルソースがパスタによく絡み、後から赤唐辛子の辛さがピリッと感じられ、とても美味しかったです。辛いものが苦手な人は、唐辛子を二つに割らず、丸ごと使うと辛さが軽減されて良いと思います。
（調理時間：30分）

ペペロンチーノに合わせたい副菜と汁物

ペペロンチーノには、肉や魚、野菜で作った副菜やスープを合わせると、栄養のバランスがよくなります。

イタリアンなステーキサラダ☆タリアータ by ステラ☆テルミ

牛ステーキ用(サーロイン・モモ)、塩(美味しい塩がお勧め)、黒胡椒、ルッコラorクレソン等、ベビーリーフ、ニンニク、バルサミコ酢、EVオリーブオイル、パルミジャーノチーズ( 粉)、もしくは、パルミジャーノの塊

簡単イタリアン鰹とトマトのカルパッチョ by 莉彩パパ

鰹のたたき（冷凍）、フルーツトマト（またはミニトマト）、A 生バジルまたは大葉（粗いせん切り）、A ニンニク（みじん切り）、A EXバージンオリーブオイル、B バルサミコ酢、B クレイジーソルト、B 醤油（お好みで）、Ｃベビーリーフ等、Ｃ生バジルまたは大葉（飾り用）

イタリア風☆トマトと黒オリーブのスープ by Shibuko☆

トマトジュース、にんにく(みじん切り）、紫たまねぎ(みじん切り)、黒オリーブ(みじん切り)、あめ色玉ねぎ（あれば）、塩、オリーブオイル、パルメザンチーズ（すりおろす）、タイム(お好みで）

試作をしてわかったこと

かつて、「このペペロンチーノ、味がしない」と言われたことがあり、ペペロンチーノには苦い経験しかなかった筆者。
今回、乳化というポイントを知って再挑戦してみたところ、とろっとしたオイルソースがよく絡んだペペロンチーノを作ることができました！感動！
また、パスタを茹ですぎない、オイルに茹で汁を入れたらすぐ混ぜるなど、タイミングが勝負。慌てないよう調理器具を揃えておく、という事前準備が大切だと改めて感じました。

文：栃木由子　写真：北村文乃