お弁当レシピ

【必読】調理時がポイント！食中毒を防ぐ３つのルール

2016年07月07日更新

食中毒を防ぐには、「調理中に菌をつけないこと」「温度管理をして菌を増やさないこと」「十分な加熱で菌を死滅させること」が大切です。

梅雨時期から夏にかけて、気になるのが「食中毒」。飲食店だけでなく、家庭でも起こる可能性があることを、みなさんご存知でしょうか？

食中毒を防ぐためには「調理時の取り扱い」と「保存方法」がカギとなります。普段から、手洗いをはじめとした食中毒対策をしている人も、見直してみると意外な落とし穴が見つかるかも。さっそくそのポイントをチェックしましょう。

「食中毒」ってなに？

食中毒とは、「有毒な物質が含まれた食品や、食中毒の原因となる細菌等が付着した食品を食べることによって、下痢や腹痛などの症状が起こること」を指します。

「食中毒」が夏に発生しやすい理由

食中毒の原因となる細菌は、「温度・水分・栄養」の条件が揃ったときに増殖します。温度については、一般に10〜40℃くらいで活発に増殖します。特に、35℃前後で増殖のスピードがもっとも速くなると言われており、気温が上昇する梅雨から夏にかけて特に注意が必要です。そして水分が多いだけでなく、栄養として最高な肉や魚などのタンパク質が多くあるキッチンは、細菌にとって好環境。そのため細菌等を「つけない」「増やさない」「やっつける」３つのルールを抑えて、対策を実践することがとにかく大切です。それぞれについて詳しく紹介しましょう。

その１：菌を「つけない」

菌が食品につく一番の原因は、手。そのため、手洗いが最も大切です。手洗いのコツは、しっかりと泡立てて洗うこと。石けんの泡がしっかり菌を包みこんでくれます。調理の途中でも、特に肉や魚を触ったときには、こまめに手を洗うことが大切です。
また、まな板や包丁は切る食材別に分けることをおすすめします。もし、一枚のまな板を使う場合は、その都度しっかり洗いましょう。初めに生で食べる野菜や果物などの加熱しない食材を切ってから、肉や魚を切るように工夫するとスムーズですよ。

その２：菌を「増やさない」

食中毒は一年中どんな気温でも発生しますが、特に夏の高温多湿な環境では、菌の増殖スピードがアップ。菌が増えにくいと言われている10度以下の低温保存を徹底しましょう。家庭で保存する際は低温が維持できる冷蔵庫保存がおすすめです。買い物から帰ってきたら、買ってきた食材はすぐに冷蔵庫へ。また、作った料理を2時間以上、食卓に出したままにするのも危険！調理した食品の常温保存は、絶対にNGです。

その３：菌を「やっつける」

食中毒を招く菌の多くは、加熱することで死滅しますが、ただ加熱するだけではダメ。食材の中心部を75度で1分間以上加熱する必要があります。特に、内部まで菌が入り込みやすい鶏肉を使ったからあげや、手でこねて作るハンバーグなどの肉類のメニューは、中心部が加熱しきれていない生焼けの状態で食べることで、食中毒を引き起こす可能性があります。半分に切って焼くなど、火の通りを確認する工夫を。

また、牡蠣やシジミなどの二枚貝に潜むウイルスは、熱に強いと言われているため、85-90度の高温で1分半以上の加熱が必要となります。