モロッコ料理店店主に聞いた!本場の塩レモンってどんな調味料なの!?

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大ブームとなった塩レモンはモロッコ発の万能調味料といわれていますが、実際のところ本場モロッコではどんな使い方をしているのか、まだまだ知らないことも多いですよね。そこで、現地の料理研究家の第一人者のもとで5年間修行してきたというモロッコ料理店「エンリケ・マルエコス」の料理人、小川歩美さんに伺ってみました。

しょう油、みそというより料理酒のような存在かも!?

お店で提供される料理にはモロッコで購入してきたレモンの塩漬けを使用しているということですが、日本の塩レモンと使い方に違いはありますか?
「モロッコ料理の中で、レモンの塩漬けは調味というより、肉や魚などの臭みを消すという役割が大きいと思います。イスラムの教えに従って生きている人が多いので、料理にお酒を使うことはできないんですね。また、元々モロッコ料理は何で調味しているのか分からないけれどおいしい、というのが料理上手といわれる秘訣なんです。スパイスも皆さんが想像されているよりもぐっと控えめなんですよ。スパイス自体の風味が立ちすぎないように香りづけや色づけ程度で使われます。逆に、肉や野菜本来の味を上手く引き出しつつ、ひとつに味がまとまっている料理が好まれます。そんなさりげない風味づけにレモンの塩漬けは使われるんです」

実際に本場の塩レモンをつかったモロッコ料理を試食してみました。

鶏肉とじゃがいものタジン

7b722db58fd4f6b354fdeea4f4c3bb64 「タジン料理には、肉と野菜を使用します。鶏肉や牛肉、羊肉が多いですが、他にヤギやラクダの肉も使います。少し臭みのある肉でもレモンの塩漬けを使うことで風味よく仕上がります。また、あまりイメージがつかないかも知れませんが、モロッコの地中海沿岸部は野菜の種類も豊富で、しっかりと味の濃い野菜が安価で手に入ります。そんな旬野菜と合わせたさまざまなタジンがあります。この鶏肉とじゃがいものタジンはその中でも定番ですね」

<作り方>
タジン鍋にオリーブオイルとにんにく、鶏肉とみじん切りにした玉ねぎと塩をいれて弱火にかけます。時々鶏肉の上下を返しながら、玉ねぎがしんなりするまで蓋をしてゆっくり蒸し煮にします。玉ねぎがしんなりして、鶏肉にからむ程度になったらスパイスを加えて全体にからませます。最後に、小さく切ったレモンの塩漬け、コリアンダーのみじん切り、じゃがいもを加えて蓋をし、鶏肉とじゃがいもに火が通るまでゆっくり蒸し煮します。

野菜の味が濃く、水が貴重な土地柄、野菜のうま味や水分を利用して蒸し煮するタジン鍋は、まさに理にかなった調理器具といえます。時間をかけて熱を加えた鶏肉はほろほろとやわらかく、フォークで簡単に骨から取れるほど。みじん切りの玉葱からしみ出たうま味たっぷりのソースに、ほのかに香るさわやかなレモンの風味は絶品。

レモン風味のレバーソテー

25fad17fa2830157f9060f5241b89638 「みじん切りにしたレモンの塩漬けとレバーをソテーした料理です。スパイスもとても少なくパプリカとクミンで香りづけしたあとに塩で調味する程度です。最後にコリアンダーとイタリアンハーブを添えています。ハーブやオリーブオイルを活用する点は、モロッコ料理も他の地中海の国に似ていますよね。レモンの塩漬けが調味料というより、あくまでレバーの臭みを消すために使われているという感じです」

実はレバーがあまり得意ではない編集部メンバーもこれにはびっくり。レバーの臭みはまったく感じないのです。シンプルで素材の味を活かした料理というとバーベキューのような肉料理をイメージしていましたが、ふんわりと香るスパイスを塩レモンのやさしい風味が上品にまとめていて、日本人にもとても馴染みやすい料理に仕上がっています。モロッコ料理というと、スパイスがしっかり効いている料理を想像しただけに、この味わいは新しい発見!どちらもとてもおいしくてメンバー完食。ごちそうさまでした。

モロッコのスローライフが生み出した食材

「今では便利になって市場で塩漬けされたレモンが売られていますが、昔はどの家庭でもそれぞれオリジナルの味があったようです。今でも店によって味や風味に違いがあるためひいきにしている店があったりするそうです。時間をかけてつくる食材もそうですが、モロッコの人達は、今でも伝統的な家庭料理を毎日食べ続けているんです」

現代の日本人が失ってしまったスローライフ、スローフードを大切するモロッコの人々の心がこの万能調味料を生み出したのかもしれませんね。いま大ブレイク中の塩レモンの新たな活用方法と魅力を、本場モロッコ料理からたっぷり学ぶことができました。


取材協力:エンリケ・マルエコス

929027d5b0972d6e48d34699ad0dec0d 住所/東京都世田谷区北沢3-1-15
電話/03-3467-1106
営業時間/火ー金 18:00〜22:00 (L.O)、土・日・祝日 17:30〜21:30 (L.O)、月曜定休
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