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12月13日に放映された「所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ!(テレビ東京系)」に味博士、鈴木隆一さんが登場。スタジオではなんとふぐ雑炊をふぐなしで再現し、司会の所さんを始め、ゲスト陣も見事にだまされました! そのマジックの秘密である、味覚の不思議について迫ります♪
番組中で話題騒然となったレシピを早速チェックしてみましょう!
ふぐの風味を作っているのは、なんとビーフジャーキー、魚肉ソーセージ、ちくわ。 これらの食材を水から煮込み、出汁が出たところに、ご飯と卵を入れ、雑炊に仕上げます。
高級食材を使わずとも、いつものおつまみ食材で同じ味が作れてしまうなんて、ビックリですね!
なぜ、みんなが高級ふぐ雑炊と錯覚してしまったのでしょう。 そのヒミツは「味覚」にありました! 味覚とは味を感じる感覚で、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨味(うまみ)」という、5つの基本の味からなっています。
味博士である鈴木さんは、これらの基本味を分析、味チャートで味を見えるようにしてしまった研究者。彼が代表を務めるAISSY株式会社が開発した味覚センサーによると、 さまざまな食材の味が「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨味(うまみ)」の5つの味をどの程度含んでいるかをチャート化し、どのような味なのか一目でわかってしまうのです。
この表をみてもわかるように、ビーフジャーキー、魚肉ソーセージ、ちくわから出た味(ふぐ雑炊だしもどき)は、味チャートで分解すると、ふぐから出る味(ふぐ雑炊だし)とほぼ同じ作りになっているという結果が。なので、食べて見ると違いがわからないというわけなんですね!
そんな味の錯覚を起こさせる組み合わせはまだまだあります。
卵の黄身+はちみつ=栗
牛乳+たくあん=コーンスープ
牛乳+麦茶=紅茶
ぜひ、トライしてみてください。みなさんは、だまされましたか?
餃子のタレはたいてい、しょうゆ、酢、ラー油を各自で混ぜて作りますよね。
鈴木さんは著書「日本人の味覚は世界一」の中で、この餃子のタレについても味チャートで分析し、黄金比を発見!
それは、しょうゆ:酢:ラー油の比率が5:4:1とすること。
これで、醤油の塩味、酢の酸味、餃子の味の旨味が釣り合って調和するのだそう。これからは餃子を食べるときはコレですね!
そもそも、基本味の5番目である「旨味」は、じつは日本人が発見したもの。いわゆる「だし」の味です。
世界文化遺産となった日本食をはじめ、日本人の繊細な味覚が注目されているなか、味博士のこれからの活躍は要チェックですよ♪(TEXT:松崎祐子)
AISSY株式会社代表取締役社長、慶応義塾大学共同研究員(兼務)。味覚や食べ合わせの研究を行い、メディアにも多数出演。近著「日本人の味覚は世界一」では、日本人の食と味覚をわかりやすく徹底解剖している。
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