コラム

レンジでチンした玉ねぎは、炒めた玉ねぎより甘い！味覚センサーで検証

2018年03月09日更新

甘くて美味しい飴色玉ねぎを作るのはとても大変です。薄く油を引き、中火で軽く炒めてから弱火にしてかき混ぜ続けること1時間。その間、目を離さず手を休ませず、玉ねぎが透明になり、そして飴色になるのをじっくり待つ……。

時間も労力もかかりますし、気が進まないものですよね。普段の生活では、「いかに時短できるか」。これに尽きる、という方も多いのではないでしょうか。誰かが作ってくれるのなら嬉しいですが、自分ではやりたくないというのが本音です（小声）。

そんなときに便利なのが文明の利器、電子レンジ！

レンジでチンすると、手間がかからず簡単に透き通った玉ねぎが作れます。

でもやっぱり、味がどうなのか気になりますよね。電子レンジは時短で手抜きだから味も落ちるはず。それでも美味しいものが食べたい……！そんな矛盾した気持ちを抱えなくても大丈夫。なんとレンジ玉ねぎのほうが甘いという結果が出たんです。

レンジ玉ねぎと炒め玉ねぎを味覚センサーで検証してみた

味博士の研究所備え付けのAI搭載味覚センサー「レオ」を使って、レンジ玉ねぎと炒め玉ねぎの味覚を分析してみました！レオははヒトが味を感じる仕組みを模した味覚センサー。食材の基本5味（甘味・旨味・苦味・酸味・塩味）を可視化してくれる優れモノです。

その結果がこちら。

なんと、レンジ玉ねぎのほうが甘味が強いんです。味の抑制効果で苦味も抑えられているようですね。

素の玉ねぎに対する甘味がどれだけ増加しているか比較してみると、レンジ玉ねぎの甘味の増加は圧倒的。炒め玉ねぎの約2倍もの数値です。

玉ねぎは加熱することで辛味成分が分解され、甘味成分が引き出されます。レンジ調理の甘味が高いのは単純に「味が溶出しないから」という理由。出てきた甘味成分が外に逃げず、食品中に凝縮されるんです。

炒め調理では、食品の表面だけが加熱されます。かき混ぜることによって細胞が壊れていくため、甘味が出てくるまではこまめにかき混ぜながら根気強く炒める必要があります。

一方レンジの場合、マイクロ波のエネルギーが直接食品内部で熱エネルギーに変換され、食品中の水分を振動させるという加熱方法。自ずと繊維細胞が壊れ、甘味が引き出されます。そして内部から水分が除去されるため、甘味も強く感じられるのです。

問題は、レンジ調理ではメイラード反応やカラメル化による香ばしい風味が得られないこと。これはかなり痛いポイントです。

また、料理は自分が手間をかけることで食に対する満足度が向上し、美味しく感じるという説もあります。長時間コツコツ炒めて作る達成感がなくなることで、いつもより物足りなさを感じるかもしれません。

しかし、普段の自炊や家庭料理で使用する分には、簡単で楽チンなレンジ調理でも十分ではないでしょうか。玉ねぎの甘味は十分出ているはずですよ！

味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長兼慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。