コラム

もっとも旨味の強いだしはどれだ？味覚センサーで検証

2018年05月11日更新

日本のだしには、多くの種類があります。お味噌汁はにぼし、おつゆはかつお、煮物はこんぶ、お吸い物にはしいたけなど、料理によって使い分けができ、色々なだしを味わえるのは素晴らしいことですよね。

また、これらのだしに含まれる旨味成分には種類があります。代表的な旨味成分はアミノ酸の「グルタミン酸」、核酸系の「イノシン酸」「グアニル酸」など。異なる旨味同士を組み合わせることで相乗効果が発生し、旨味が高まります。

しかし、これらのだしの中でどれが一番旨味が強いのかご存知ですか？今回は代表的なだしを味覚センサーで検証し、旨味の数値を比較してみました。

6種類のだしを味覚センサーで検証

用意した「だし」はかつお・えび・こんぶ・とりがら・にぼし・しいたけの6種類。まずは味覚センサーにて算出した、各だしの味の傾向を見ていきます。

かつおは「イノシン酸」を多く含んでいます。かつおだしの味覚を見てみると、旨味を除く味覚（甘味・苦味・酸味・塩味）がバランス良く出ていることがわかります。雑味が少ないため旨味を味わいやすいだしと言ってよいでしょう。

えびは「グルタミン酸」を多く含み、「イノシン酸」も含有しています。先ほどのかつおだしの味覚と比べると、少し旨味の数値が低いことがチャートでもわかりますね。ただその分、えび特有の甘味や苦味が出ています。

「グルタミン酸」を多く含むこんぶ。かつおとあまり差異がありませんが、中でも比較的塩味に寄った味のだしとなっています。旨味の種類が異なるという点でも、かつおと相性抜群です。

とりがらには「グルタミン酸」が多く含まれています。特徴的なのは他のだしに比べて、塩味が強いこと。とりがらでだしを取った際には、加える塩の量を他のだしより少なめにしても良さそうです。

にぼしはかつおと同じ「イノシン酸」を多く含んでいます。味覚のチャートの形もかつおと似通っていますね。かつおとの違いは、甘味・苦味・酸味・塩味の各味覚の味が少し強めに出ていること。

しいたけは「グアニル酸」を多く含んでいます。このグアニル酸は他の旨味物質と比べて増える条件が特殊なために、「冷水で5時間戻す」といった下準備が必要になっています。味覚としては他のだしに比べて甘味が強めです。

では、この中でどのだしが一番旨味が強いのでしょうか。結果はこちらです。

1位：にぼしだし
2位：かつおだし
3位：とりがらだし
4位：こんぶだし
5位：しいたけだし
6位：えびだし

もっとも旨味が強いのは「にぼしだし」。旨味を含め基本5味（甘味・旨味・苦味・酸味・塩味）の味が他のだしに比べて強い傾向にあるため、味噌汁のような味の濃い料理と合うんですね。

また、次に旨味が強かったのが同じイノシン酸の「かつおだし」。旨味が強く他の味覚が抑えめなので、だしの旨味が主役となる料理に活用すると良いでしょう。すまし汁をいただく際にはもっとも向いているのではないでしょうか。

4位と5位のこんぶだしとしいたけだしはかなりの僅差。もしかするとだしの抽出方法や温度などによっては逆転することもあるかもしれません。また、もっとも旨味が弱かったのはえびだしという結果になりました。

旨味の相乗効果を狙うには、異なる種類の旨味を組み合わせる必要があります。今回の6種類の中で言うと、かつお（イノシン酸）×こんぶ（グルタミン酸）、しいたけ（グアニル酸）×とりがら（グルタミン酸）といったような組み合わせです。

旨味を味わう料理を作る際は、強くて違う旨味を合わせることによって、より一層深い「旨味」が味わえる可能性大ですよ！

味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長兼慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。