日本No.1レシピサイト「クックパッド」編集部
秋になると食べたくなるきのこ。いろんな種類がありますが、世界で最も流通しているきのこは何かご存知ですか？答えはフランス生まれの「マッシュルーム」。日本でもマッシュルーム専門店がオープンするなど人気上昇中のようです。今回は、そんなマッシュルームの美味しい魅力に迫ります。
10月14日放映のNHK「あさイチ」は人気急上昇中のマッシュルームがテーマでした。実はこのマッシュルーム、うまみの宝庫。17世紀のフランス料理の文献にも「マッシュルームからとれるダシは、高貴な客をもてなすのに欠かせない」と書かれているほど。そのうまみ成分であるグルタミン酸は、しいたけの3倍も含まれているというからビックリです。
番組では、そんなうまみたっぷりのマッシュルームのうまみを更にパワーアップさせるテクニックも紹介していましたよ。それはなんと一度冷凍させること！
先ほどマッシュルームにはしいたけの3倍のグルタミン酸が入っているとお伝えしましたが、そのグルタミン酸と相乗効果を発揮する成分・グアニル酸に関しては、残念ながらしいたけの半分しか入っていないのだとか。つまり、グアニル酸を増やせば、さらにうまみが増すというのです。
ここで冷凍の話に戻ります。なぜ冷凍するといいのかと言えば、冷凍することによってマッシュルームの細胞が壊れ、グアニル酸を生み出す酵素・ヌクレアーゼが働きやすくなるから。これはぜひ覚えておきたいですね。
料理をするときにも大事なポイントが。マッシュルームは90℃以上になるとヌクレアーゼが働かなくなるので、沸騰したお湯でゆでるのはNG。ヌクレアーゼが活発に働く黄金の温度帯・65～80℃の弱火でゆっくり加熱してください。
もちろん、マッシュルームの美味しいレシピも紹介していましたよ。中でも脱帽だったのは、たこ焼き器を使ってアヒージョを作ってしまうアイディアレシピ！
作り方も簡単です。たこ焼き器にすっぽり入るサイズのマッシュルームを用意します。それをたこ焼き器に入れ、たっぷりのガーリックオイルをかけてベーコンを乗せたら3～4分温めます。ガーリックオイルにマッシュルームの味が移ったら、塩コショウで味付け。これで完成です。
たこ焼き気分で食べられるから、きのこが苦手な人も喜んで食べてくれるかも！？肉厚の大きなマッシュルームならステーキにするのもおすすめ。他にも追い鰹ならぬ、追いマッシュ！？でとったダシで作ったつみれ汁も美味しそうでした。クックパッドにもおススメのレシピがないか探してみましたよ。
マッシュルームをさっそく今晩のおかずにも取り入れてみては？その美味しさに思わずハマってしまうかもしれませんよ。（TEXT: 黒沢るか/ライツ）
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