【クリスマスも要注意!】鶏料理に潜む「カンピロバクター」食中毒

【クリスマスも要注意!】鶏料理に潜む「カンピロバクター」食中毒

早いもので今年ももう12月。クリスマスももうすぐです。家族や親しい人たちとごちそうを囲む会を楽しみにしている人も多いのでは?

クリスマスに欠かせないごちそうと言えば、鶏肉料理。ローストチキンなど鶏肉を調理する機会が多くなると思いますが、注意しておきたいのが、鶏肉が原因で発生することが多い「カンピロバクター食中毒」です。また食中毒の発生件数としてはカンピロバクターによるものが最も多く、患者数が一番多いのはノロウイルスによるものです。正しく知っておけば多くは予防できる食中毒ですので、気をつけましょう。

鶏肉は特に要注意!生食は店でもNG

C8b7e03d81deea19315e380c16240d3d

カンピロバクターは、おもに動物の腸管内に生息しています。「酸素が少量含まれる環境で初めて発育でき、乾燥状態では増殖できない」「少量でも発症することがある」「加熱には弱い」などという特徴があります。

また、カンピロバクターは牛や豚などにも存在しますが、特に鶏肉は、カンピロバクターに汚染されていることが少なくありません。市販の鶏肉からカンピロバクターが20~100%の高い割合で見つかったという報告もあります。また牛や豚は生食が禁じられているのに対し、鶏肉には規制がないので、鶏刺し、鶏わさやたたきなど生または生に近い状態で提供する店もあるのが現状です。「新鮮だから安心」ということはなく、カンピロバクターによる食中毒の発生は飲食店が圧倒的に多くなっています

発育する温度域が約30〜46℃と高いので、食品中で増えることはあまりありませんし、しっかり加熱すれば死滅させることができます。生食を避け、調理の際は不十分な加熱とならないようにしてください。鶏肉は組織がやわらかいので、表面に付着した菌が内部にも入り込むことがあります。中までしっかり白っぽくなるくらい=赤い部分がない状態まで加熱することが目安です。表面だけを加熱する「湯引き」程度では中に潜んでいる菌は死滅しませんので、注意してください。

怖いのは“二次汚染”。生野菜のサラダも原因に

313ffbee263670e94135bfa61bb20628

最も注意が必要なのは、付着した菌が別の場所に付着して、それが原因となる「二次汚染」です。 
菌が付着した鶏肉をまな板にのせて切ったとき、まな板や包丁、直接鶏肉に触れた手にも菌が付着します。それらをしっかり洗わずに別の食材を切ったり触ったりすれば、菌はどんどんあちこちに拡散されることになります。

たとえばクリスマスの鶏肉料理に生野菜のサラダを添えることも多いと思いますが、鶏肉は充分に加熱して大丈夫だったとしても、サラダの方が原因になる可能性もあるということです。また、おせち料理もお雑煮やいり鶏などの鶏料理と、なますや菊花かぶなどを作ることもあるでしょう。加熱しない料理を平行して作る際は要注意です。使った調理器具はその都度よく洗う、手洗いはこまめにする、ということを忘れないでください。包丁、まな板に限らず、菜箸やざる、ボウルなども同様です。焼き肉をするときに、肉を取る箸と食べる箸を分けないなどといったこともNGです。前述の通り、カンピロバクターは菌の数が少なくても発症する可能性があるので、気をつけましょう。

調理中だけでなく、鶏肉を冷蔵庫で保存するときも、パックのドリップが他の食品に付着したりすることのないように、ほかの食材とはしっかり分けて入れるとよいでしょう。

風邪に似た症状も。早めに診察を

A521b34bfcd6e8875b8995aeda082e3a

カンピロバクター食中毒の主な症状は、発熱、頭痛、倦怠感、下痢、腹痛などです。潜伏期間が長いので、原因食品を食べてから2〜5日経って発症することもあります。症状がさまざまなので初期は風邪などと間違えることもあります。また、カンピロバクター食中毒は、難病として知られるギラン・バレー症候群の原因ともなり得ることが明らかになっています。ギラン・バレー症候群のおよそ10〜30%が、カンピロバクター食中毒によるものとの報告もあります。食中毒を疑ったときは、念のため医師の診察を受けることをおすすめします。

クリスマスのほか、年始のおせち料理など、鶏肉を調理する機会が増える季節です。カンピロバクター食中毒は、しっかりとした知識を身につけて、適切に対処すれば防ぐことができます。毎日のごはん作りはもちろん、年末年始の特別な食事もおいしく、楽しく!


<参考文献>
東京都福祉保健局「食品衛生の窓」 知って防ごうカンピロバクター食中毒
厚生労働省 カンピロバクター食中毒予防について(Q&A)


監修:公益社団法人日本食品衛生協会

29e4c9d18cedd4448975bb1347c37321 飲食物が原因となって起こる食中毒などの健康被害を防止し、消費者の健康を守るため、食品等事業者に正しい食品衛生の知識を広めることを目的として、地域の保健所や食品製造業や飲食店等の人々と協力し、 食の安全を守るための活動を行っています。
・ホームページはこちら>>
・食中毒・食の安全Q&A「知ろう!防ごう!食中毒」

クックパッド編集部

LINEで友だち登録をすると、週6回編集部のおすすめ記事が届きます♪

友だち追加

「コラム」 アクセスランキング (毎日6:00更新)