砂糖と人工甘味料の味の違いは？味覚センサーで可視化

砂糖と人工甘味料について、その違いを意識したことはありますか？人工甘味料を避けている方もいらっしゃるでしょうし、ダイエットなどの目的で主に飲料などで砂糖が入っているものではなく、人工甘味料が使われたものを選ぶ方もいらっしゃるでしょう。

ではこの2つ、味はどう違うのでしょうか。基本5味（甘味・旨味・苦味・酸味・塩味）で分類すると、どちらも「甘味」の一言で片付けてしまえますが、味覚センサーレオで分析すると、面白い違いが見えてきます。

砂糖と人工甘味料の味の違いは、甘味の「変化」にあるんです。

砂糖と人工甘味料の違いで、もっともわかりやすいのはコーラの例です。

コーラとダイエットコーラの基本5味（甘味・旨味・苦味・酸味・塩味）を味覚センサーレオで分析した結果がこちら。

全体的にダイエットコーラより、コーラのほうが味が強く出ています。ただし、甘味に関してはダイエットコーラのほうが強くなっています。

しかし、砂糖と甘味料の味の違いにおいて、もっとも興味深い点は味の変化です。こちらのグラフをご覧ください。

これは、コーラとダイエットコーラの甘味が、口に含んでからどのように変化するのかを記録したものです。

数値の始まり、つまり口に含んだ瞬間は、コーラのほうが甘味が強くなっています。実際に飲んで比べてみると、飲んだ瞬間はダイエットコーラのほうが甘さ控えめに感じられるでしょう。

しかし、少し経つとダイエットコーラのほうが甘味が強くなり、以降それが逆転することはありません。

飲み物を飲むとき口内に何秒もとどめておく方はあまりいらっしゃらないと思いますが、これは後味に影響します。コーラの場合は、ダイエットコーラに比べて後味がスッキリ感じられるはず。反面、ダイエットコーラは甘味がいつまでも口の中に残っているような印象を受けるでしょう。

ただし、基本的に脳は味覚の情報から砂糖も甘味料も「糖類」として認識します。「甘いものが食べたい」と思うのは甘味を欲している＝エネルギーを欲しているということ。

甘味を摂取してその気持ちは抑えられるかもしれませんが、実際にエネルギーは供給されていません。この状態が続くと、低血糖による頭痛や集中力の低下といった症状を引き起こす可能性もあります。

糖分の摂り過ぎが良くないのはご存知のとおりですが、甘味料だけに頼らず、糖類の供給もしてくださいね。

味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。