シチュー、肉じゃが、味噌汁にも!飲むだけじゃない「果実酢」の意外な活用法

9a28479853e4303b66116929eef9fad9

酢が体に良い事実は知ってはいるものの、意識的に摂り続けるのはなかなか大変。そんな時に便利なのが「果実酢」。ただ買ったは良いものの、余らせてしまうことも…。今回は手作りの果実酢を製造・販売する『酢造発酵場スー』の大山英章さん・紀子さんに果実酢の新たな使い方やアレンジ技を教えていただきました!

果実酢と相性の良い料理とは?

――「果実酢」というと、健康のためにソーダで割って飲むスタイルなどが一般的ですが、新たな使い方や楽しみ方ってありますか?

飲むだけでなく、家庭で作る料理に使うことでより美味しく楽しめますよ。特にシチューやカレー、肉じゃがなどの煮込み料理、ポタージュ、みそ汁、パスタなどに使って調理いただくのがおすすめです。

果実酢には肉を柔らかくする、野菜の煮崩れを防ぐ、料理を色鮮やかに仕上げる効果があるので、煮込み料理にとても向いているんです。もちろんより手軽に、酢豚やマリネなどの料理で、普段使っている酢を果実酢に置き換えて調理するのもおすすめです。

――そんな効果があるんですね! 果実酢を入れることで風味は変化するんですか?

ワインから作られた果実酢を煮込み料理に使えばコクがぐっと増すので、塩分、糖分、油を控えめにしても物足りなさがありませんよ。ポタージュやみそ汁などの汁物にほんの少し加えればだしのような風味が増すので、みそや塩を控えめにでき、味わいも深まります。

酸味を残したい場合は仕上げに、酸味を残さずコクだけ出したい場合は調理の最初の方に加えるのがコツです。

――なるほど。では、「果実酢」と相性の良い料理とアンマッチな料理ってあるんでしょうか?

果物が原料なので、穀物酢より香りがさわやかでコクもありますから、不向きな料理は思い当たりません。特に相性が良い料理を挙げるなら、肉、果物、を使った料理ですね。

酢は製品によって原材料や製造工程、出来上がるまでの期間などがさまざまです。酢には酸っぱさの目安として酸度という表現があり、一般的なご家庭にある醸造酢の酸度は4%程度、ワインビネガーなどは5%を超えるものもありますが、酸度が高くてもまろやかに感じたり、弱くてもすっぱく感じるものもあるんです。

気に入った酢があればその特徴を覚えて、使う量を加減したり、加えるタイミングなどを工夫してアレンジしてみるのも良いですね!

果実酢の新たな使い方「酢クリーム」って?

――果実酢をまだ使い慣れていない方でも簡単に楽しめるおすすめメニューはありますか?

初めて果実酢を使う方におすすめなのが酢クリームです。作り方は生クリーム大さじ3に果実酢大さじ1程度を混ぜるだけ。スプーンでさっと混ぜれば柔らかく固まります。

チョコレート、チーズ系のデザートに添えたり、一つまみの塩を加えてマヨネーズの代わりにサンドイッチに挟んだり、サワークリームのようにスモークサーモンに添えたり……。メインからデザートまで幅広く使えます。チキン南蛮など、温かい料理にタルタルソース代わりにのせると、淡雪のようにとろりと溶けて見た目も美しくなりますよ。

さらに酢クリームに赤ワインを混ぜるときれいな紫のソースになるので、おもてなしにもおすすめです。

――混ぜるだけで簡単なのに、メイン料理にもデザートにも使えるなんて便利ですね! 果実酢がこんなにも使い勝手が良いとは知りませんでした。

最初は何に使えるのかイメージがわかず、持て余してしまうものですよね。果実酢にはさまざまな種類がありますが、「この果実酢はこの料理にしか使えない」というものではないので自由に楽しんでいただきたいです。

私たちの作る果実酢は、鼻で感じる匂いは一緒でも、口に入れると一つ一つ異なる味と香りで、皆さん驚かれます。今までに使ったことのない調味料で、同じ料理がどのように変わるのかを試してみられるのも楽しいのではないでしょうか。

まずは果実酢の違いを体験してみよう

――確かに、果実酢はバリエーションが豊富なので使う楽しみが広がりますね。

はい。果実酢の美味しさを知っていただくためには、まずは気軽に試していただける機会をなるべく多く作っていきたいと私たちも思っています。取扱店の店頭などでワークショップを開催することもあるので、機会があれば皆さんにぜひ足を運んでいただけたらと思います。

そうしたきっかけから、もっと果実酢のことを知りたいと興味を持ってくださる方が増えてきたら、今後は自分の工房横の店舗でもっと深い酵母菌や酢酸菌のことをお話しするワークショップもやってみたいですね。

毎年仕込み方を変えたりいろいろな試みをしていますが、自分たちももっと工夫して作っていって、どっぷりと果実酢にはまり込んでいきたいと思っています!(笑)

――一度試してみると、その奥深さに引き込まれそうです! 貴重なお話、ありがとうございました。


大山さんによる「酢クリームワークショップ」開催!

212d75a7ff65be49c5258072020fb8e6

2018年12月7日(金)〜9日(日)の3日間、天王洲アイルTMMTにてマルシェイベント「Komercoマルシェ」が開催! 生産者による物販のほか、生産者が講師となって「料理を楽しむコツ」を教える手作りフードワークショップも実施します。12月8日(土)14:00〜15:00・9日(日)の13:30~14:30には、『酢造発酵場スー』の大山さんも登場! ワークショップ「果実酢でカラダ喜ぶ酢クリームをつくろう」が開催されますので、果実酢の美味しさを体験してみたい方はぜひご参加ください♪
>>ワークショップ詳細はこちら


大山英章・紀子(おおやまひでゆき・のりこ)

7bbf4a548cea4123cdde10312f2eb45c 1974年生まれ。結婚を機に2人で酢造場で6年修行の後、手づくりでしか作れない果実酢をつくろうと2006年に独立。1年間の仕込み期間を経て2007年に『酢造発酵場スー』(果実酢と調味料・スー)を開業。2015年、JR九州「ななつ星セレクション」に果実酢と調味料選出。本当に美味しいと思える果実酢を広めるため、利き酢や使用法などを積極的に発信している。 果実酢と調味料・スー

クックパッド編集部

「コラム」 アクセスランキング (毎日6:00更新)