ふわとろしゅわ〜を思うままに堪能！絶品「キャラメルパンケーキ」の作り方【材料4つで本当においしいお菓子 Vol.3】

今回のテーマは「パンケーキ」です。みなさんにとってはおなじみのスイーツではないでしょうか？
どの家でも常備していそうで、もしなかったとしてもすぐに買いにいけるようなお手軽な材料でできます。道具も、そして成功するための特別なテクニックも必要ありません。なのに、すごくおいしい。そして食べたときに幸せな気分になれる食べ物だなあと思います。パンケーキのある風景を思い浮かべると、なんだかとても平和な気持ちにさえなります。

私のこどもの頃はホットケーキ一辺倒でしたが、ここ数年はパンケーキが大人気。とくに最近はめざましい変化を遂げています。今回ご紹介するのはそんな「進化系」のスフレパンケーキ。「え？これが本当に材料4つでできちゃうの？」という味とビジュアルなのです。

とろけるような「ふわ、とろ、しゅわ」な食感。甘さひかえめな生地に、エアリーなホイップクリームとビターなキャラメルソースをあわせて食べれば、まさにヘブンリー！！
ボリュームがあるように見えても、あっという間に食べられちゃう軽やかさ。まるでお店で食べるような味わいとルックスのスフレパンケーキをおうちで作るコツを紹介していきます。今回は「大胆さと繊細さ」を上手に使いわけていくのが成功の鍵なのです。

まずはパンケーキのソースから。材料が4つしか使えないので、シロップもまさかの手作りです。砂糖と生クリームを使ってキャラメルソースを作ります。砂糖を煮詰めて焦がして、生クリームを加えればいいのですが、まず1つ目のポイントは、砂糖が溶けて色付きはじめるまではかき混ぜないこと。ここでかき混ぜると砂糖が再結晶化してジャリジャリと固まってしまうことがあります。

2つ目はしっかりと焦がすこと。もちろん、焦がし過ぎは禁物なのですが、しっかり焦がさないとキャラメル特有のほろ苦さが生まれません。目安は少し煙が上がるくらい。換気扇をしっかり回して作業してくださいね。そしてクリームを加えるときにはねるので、十分注意して行ってください。

さて、次は生地つくり。ふわふわな食感はメレンゲにあります。前回のチーズケーキと同様ですが、メレンゲの泡立ての1番のポイントは「油分のついてない道具を使う」こと。きれいな道具を使うのはもちろん、卵はしっかり冷やして取り分けて、黄身が少しでも混じらないように注意してください。そして今回はさらに「もっこもっこ」になるまでひたすら泡立てて、混ぜてもつぶれにくいかたいメレンゲをつくります。

そして次のポイントは泡を崩さないようにとにかく手早く混ぜること！
最初に少量のメレンゲを混ぜ込んでなじませてから全体を混ぜていきます。ここで大事なのは混ぜすぎないこと。多少ムラがあっても大丈夫。ざっくり混ぜ合わせすぐに焼きます。

メレンゲを混ぜ始めたら「とにかく急いで！」がキーワード。フライパンにのせるときも、お玉やスプーンを使わずに（その時間さえ惜しいのです）、混ぜたゴムベラでのせていきます。形が多少いびつでも、上にクリームとソースがのるので問題なし。こんなに急ぐ理由はメレンゲがどんどん消えていくから。ふわふわの食感にするには、メレンゲを消さずに混ぜ込むことが必要。なのでスピードを意識して作業しましょう。

あとはそれをごく弱火で、静かに焼きます。ひっくり返すときもそっと行います。焼いている間にいろんな準備をしましょう。
このパンケーキのおいしさは「できたて」にあります。とろけるような食感もすべては「できたて」にかかっています。焼いている間にフォークとナイフを用意して、ホイップクリームとソースをスタンバイ。できればお皿は温めて。うやうやしく盛り付けたら、お皿の上の幸せを思うままに堪能してくださいね。

＜パンケーキ＞
卵黄…1個分
生クリーム…20ml
水…20ml
薄力粉…30g
卵白…2個分
グラニュー糖…大さじ1

＜トッピング＞
生クリーム…100ml
★キャラメルソース…適量（事前に作っておく。作り方は最後へ）
・グラニュー糖…80g
・水…大さじ1
・生クリーム…80ml

・卵は冷蔵庫で冷やしておき、作業の直前に卵黄と卵白に分ける。
・キャラメルソースで使う生クリームは常温に戻しておく。

１．トッピングでのせるホイップクリームを作る。ボウルに生クリームを入れてボウルの底を氷水にあてて、八分立て（角が立って軽くおじぎするくらい）に泡立て、冷蔵庫で冷やしておく。

２．パンケーキを作る。ボウルに卵黄を入れて生クリーム、水を加えてよく混ぜる。更に薄力粉をふるい入れてなめらかになるまで混ぜ合わせる。

３．別のボウルに卵白を入れて泡立てる。少し角が立つくらいになったらグラニュー糖を加え、しっかり角が立ちもこもことしてくるまで泡立てる。

４．２に３の1/3量を加えて泡だて器で混ぜる。残りのメレンゲを加えてゴムベラでざっくり混ぜ合わせる。
＊多少ムラがあってもいいので、とにかく手早く混ぜます。

５．フライパンを2つ熱し、一度濡れふきんに置いてから、フライパンに４を半量ずつゴムベラですくい入れる。フタをしてごく弱火で8〜10分ほど焼き、そっと裏返してフタをし1〜2分ほど焼く。
＊スフレパンケーキは焼き立てがおいしいので、できればフライパンを2つ使い同時に2枚焼きます。1枚しかない場合は、温めたお皿にのせてもう1枚焼きます。
＊材料4つなので使っていませんが、焼くときにバター少量（分量外）を溶かし入れると、生地がフライパンにくっつきにくくなります。

６．皿に2枚重ねて盛り付けて１のホイップクリームをのせ、キャラメルソースをかける。できたてをいただく。

★キャラメルソースの作り方
鍋にグラニュー糖80gと水大さじ1を入れて混ぜて、中火にかける。ゆすりながら溶かし、煙が出て香ばしい香りがしてきたら火を止める。常温に戻した生クリーム80mlを2回に分けて加えてそのつど混ぜ、冷ましておく。

＊パンケーキにかけるときは生クリーム、牛乳、水などを少量加えて好みのかたさに。
＊あまったら冷蔵庫で保管。パンに塗ったり、アイスクリームにかけたり、牛乳に混ぜて飲んだり、いろいろ活用できます。
＊砂糖と生クリーム割合は1：1。50g以上であれば好きな量で作れます。生クリームが中途半端にあまったらキャラメルクリームにして保存するのがおすすめです。

バナナをそのままでもいいのですが、キャラリゼしてのせるとさらに豪華なパンケーキになります。思い切って焦がして、カリカリな部分を楽しみましょう。

基本の分量、作り方から以下の部分を変更します。

・バナナ1本は横半分に切り、さらに縦半分に切ります。グラニュー糖大さじ1をまぶし、フライパンに入れて中火で焼きます。しばらく動かさず、砂糖が焦げてきたら裏返して裏も同じように焼きます。
・生地は同じように作ります。焼くときに4つに分けて焼きます。フライパン1つにつき2枚、焼き時間は表が5〜6分、裏が1分。
・お皿にのせて、ホイップクリームをのせてキャラメルソースをかけて、バナナを添えます。

突然ですが、みなさんパンケーキ（またはホットケーキ）を焼くときに「フタ」を使っていますか？
これがあるとないとじゃ大違い！特に今回のように厚さのあるパンケーキを焼く場合には大きく差が出ます。
「フタ」をしないと焼けるまでに時間がかかります。その結果、中心部までいつまでも火が入らず、焦げたり、生地がパサついてきます。普通のパンケーキのときも、蓋を使ったほうがふんわりときれいに焼き上がりますよ。「え？フタいるの？」と思った人はぜひ試してみてください。フタがなければアルミホイルをかぶせてもOKです。

お菓子・料理研究家。カフェでメニュー開発や店舗の立ち上げを経験後、雑誌や書籍を中心に活躍中。身近な材料と、シンプルな手順で美味しく仕上がるレシピに定評がある。これまでに手がけたお菓子の本は30冊以上。
【Instagram】@junjunfukuda