「台所は社会とつながっている」料理研究家・枝元なほみさんが提案するおいしい“残り物活用”レシピ

もともと私の料理家としてのベースは、若い頃、“貧乏生活”をしていた時にできたんですよね。劇団員で、毎日の食べるものにも困る生活でしたから、友達に実家のお中元の余りの素麺を分けてもらって、お助け食材のもやしを組み合わせて創作料理をしたり、そりゃあもうありとあらゆる工夫をして食いつないでいました。

とにかくそこにある食材を工夫して使い切って、自分や仲間の劇団員たちのお腹を満たす。限られた条件下でおいしいものを作る腕は、この時代に相当鍛えられたと思います（笑）。

その後、料理研究家として仕事を始めてからは、やはり世間のニーズに応えるために、安くて簡単でおいしい時短料理や、今で言う“インスタ映え”する料理、ダイエット食などを数多く手掛けてきました。

料理の仕事はクリエイティブでとっても面白い。でも、20年間こうしたリクエストに応え続けてきて、「もういいや！こういうのはほかのもっとうまい方にお任せしよう」と、ふと思ったんです。

お仕事を通して農家さんやいろいろな方とお話をしていく中で、さまざまな食の課題に気づきました。食品の大量廃棄や農家の減少、世界の飢餓問題のことを知り、このままいったら日本はもちろん、世界の食べ物はどうなってしまうんだろう……って心配になったんです。

地球には今、世界中の人間に食べさせるだけの食料が十分にあります。なのに、先進国は食料の過供給による大量廃棄、いわゆる食品ロスが社会問題化し、途上国は食料不足による飢餓で苦しんでいる。つまり、食料の総量が足りないのではなく、「分配」がアンバランスなんですよね。

より安いものを求める消費者のニーズに応えるために、企業は大量生産をしてコストを下げ、利益を得る。そして大量廃棄を生む。この連鎖が食品ロスの生まれる背景です。

こんなことを続けていたら、未来に残しておくべき子どもたちの食べ物を、先に私たちが食べ尽くしてしまう。白アリのように。「もっと安く！」「もっと利益を！」と、自分が得することばかりを追い求めていては、子どもたちの未来はなくなってしまいます。

大事なのは、自分が得をすることよりも、人のためになること。そう思いませんか？

私は、未来の子どもたちを飢えさせないために自分にできることは何かを、もっとちゃんと考えていきたい。そう思うようになって、ここ数年は「農業支援の活動」や「食品ロス×飢餓」に関する活動に力を入れるようになりました。

スーパーで買い物をする時、私たちはつい「ちょっとでも安いものを買わなきゃ損！」と思ってしまいがちです。でも、私は随分考え方が変わりました。

毎日使う野菜などの食材は、もちろん安ければ安いほうがいいけど、「安い」のには理由があります。安くするためには、たくさんの農薬を使って大量生産されていたり、保存料や添加物を多用しているかもしれない。

一方で、農家さんが農薬を使わず丁寧に作った野菜は値段が高く、形が悪いこともある。でも、だからといってみんながそれを買わなかったらどうなるでしょう。その食材は廃棄され、ゆくゆくはその生産者である農家さんの減少につながっていきます。そうしたら、私たちが安心して食べられる安全な食材はどんどんなくなってしまいますよね。

例えば、大根を自分で作ったとします。自分で土を耕して種を植えて、天候を気にしながら何カ月もかけて丁寧に育てたその大根を何円で売りますか？ その労力やかかった費用を考えると、私だったらそれに見合った値段で売りたい。100円や200円では売りたくないなと思うんです。

でも、悲しいかな、買う側になると私たちは200円でも高いと思ってしまう。ほかに安いものが売っていたらなおさら、自分が損をしているような気になってしまいます。そうして安い食材に手を伸ばし、大量生産商品の需要を高め、結果、大量廃棄を招き、地球全体の食の不均衡を生むという悪循環に加担してしまうのです。

私自身は、この負の連鎖からまず自分が抜けることを始めました。

私は身体に良い食べ物を食べたいし、少し値段が高くても皮まで食べられる野菜なら、余すところなく使って料理をもう一品多く作ることもできる。おいしく安全な野菜を買うたび、農家さんをほんの少し応援できた気になれる。おかげで、そうした日々の楽しみを得ることもできました。

だからといって、それをみんなに押し付ける気はないんです。あくまでも、「こっちのほうがもっといいよ！」とオススメし続けていきたいなと思ってます（笑）。

食品ロスや飢餓問題というと、どうしても縁遠く感じてしまうかもしれませんが、私たちの日々の生活の中でできることが実はたくさんあります。

私は常々、台所は社会とつながっていると考えているんです。1日3食、台所で食事の用意をしますね。その都度、何を選び、食べて、どういう暮らしをするか、私たちは無意識に選択しています。この時、何を選択するかが重要。実は、私たちは日に3度、社会を変えるチャンスと向き合っているんですよ。

地球全体の食の分配を正さねば！と大仰に構えると、打ち手はなかなか見えてきません。でも、一人ひとりが自分の暮らしをどう変えるかを考えていけば、やがて地球全体は変わる。だって、人間は皆、365日ごはんを食べているんですから。すべての人が今を少し変えたら、ものすごい変化が起こりますよね。

これまで捨ててしまっていたものを捨てずに使って料理をする。それだけでも、大量生産→大量廃棄の悪循環を断ち切っていける。それが食べ物を生み出す側の人を増やすことにもつながるし、未来の子どもたちの資源を守ることにもなります。

いつも捨てていた大根の皮を料理したら、「私、地球のためにこんなにおいしいもの作っちゃった」って自分を褒めてあげたらいいんです（笑）。ほんのちょっとのことでいい。自分も子どもたちの未来を考えることに参加してるって思いながら日々の料理と向き合うことが、地球を救う大きな一歩になるんですよ。

私がよく作る、簡単でおいしいフードロス削減レシピをご紹介しますね。冷蔵庫にある半端に残った“かけら野菜”を使った「ピクルス」はいかがですか？ 野菜を酢で和えるだけなので、すぐに作れますよ。

【材料】
・パプリカやきゅうりなど（冷蔵庫に少し残っている野菜なら何でも）
・米酢　1/2カップ
・塩　小さじ1
・きび砂糖（白砂糖でもOK）　大さじ3

【作り方】
1．野菜は細かく切っておきます。
2．米酢・塩・きび砂糖を混ぜ合わせ、同量の水（もしくは出汁）で割って調味液のベースをつくる。お好みで、胡椒の粒やローリエ、昆布茶（小さじ1/2程度）を入れてもOK。
3．野菜を2の調味液に10～20分漬けて置いたら完成。

このピクルスは、細かく刻んでマヨネーズを合わせてタルタルソースを作ったり、ポテトサラダに入れてもおいしくいただけますよ。国連WFP協会が主催する世界食料デーキャンペーンで紹介した「残り物チャーハン」にも、半端野菜のピクルスを添えました。彩り鮮やかになっていいですよね。

パプリカやきゅうりなどは一度に使いきれずに余りがちですが、半端な量でもこうして活用すれば立派な一品になります。余り野菜でどんな料理を作ろうか考えながら料理をするのも楽しいですよ。

食べ物がなくなったら、平和も何もない。「食べて」と誰かに食べ物を差し出すことは、「生きて」と言うのと一緒だと思っています。誰かが食べることに困っている世界は、私は嫌です。みんなが食べていける世の中を、みんなで楽しく一緒に作っていきましょうよ！

枝元さんも参画している、国連WFP協会主催の世界食料デーキャンペーン2019「Zero Hunger Challenge for AFRICA ～食品ロス×飢餓ゼロ～」は、2019年8月1日〜10月31日まで実施中！ 捨てられがちな食品を使ったレシピを、SNSに「#ゼロハンガーレシピ」と「#wfp」を付けて投稿すると、1投稿につき120円がアフリカの子どもたちの学校給食支援に寄付されます。
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横浜生まれ。明治大学卒業後、『転形劇場』劇団員として国内外の公演に参加する傍ら、無国籍レストラン『カルマ』でシェフとして約7年間働く。1987年に料理家としてデビュー。自由な発想で生み出されるおいしい料理と、気さくな人柄が人気となり、「エダモン」の愛称でテレビに雑誌に大活躍。社団法人チームむかごを設立して農業生産者をサポートする活動も行う。『食べるスープレシピ』『今日もフツーにごはんを食べる』など著書多数。『ビッグイシュー日本版』のcookingのページも連載中。 【Twitter】 @eda_neko