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コラム

肉と魚の解凍方法でこんなに旨味が変わる!

スーパーで肉や魚が特価の場合、家計のためにもまとめ買いしておこうという方は多いのでは。そんなときは冷凍庫のお世話になることが多いですよね。忙しい毎日、買い物に毎日行くのも大変ですし、買い置きした食材を冷凍庫で保存するのは生活の知恵です。

冷凍して置いた肉や魚は、少しでも美味しく食べたいです。そんなとき、問題になるのが解凍方法。解凍のやり方によって美味しさは変わるのでしょうか。

実は 冷凍した食品を美味しく食べるための準備は、解凍する時点からもう始まっています!解凍方法によっては、旨みや風味を損なってしまう可能性が。解凍方法による味覚の変化を検証してみましょう。

検証するのはもちろんこちら!味覚センサーレオの登場です。

4669358be61edfc0ef38e1bf837f5a29 出典:味博士

冷凍していない状態のお肉、冷蔵庫でゆっくり解凍したお肉、レンジでぱぱっと解凍したお肉、の3つの味覚を測定しました。

0fe4b77411c0bb77761032cabb08f4c2 出典:味博士

特に変化があったのは旨味。冷凍していない状態のものから冷凍した時点で旨味の低下は避けられないとしても、レンジで解凍すると0.2pt 以上の低下です。これはほぼほぼ誰しもが味の違いに気づくレベルの違いです。

冷蔵庫解凍の方が圧倒的に旨味を保てることが一目瞭然です。低温でゆっくり解凍することで、旨味がたっぷり含まれる肉汁が流出せずにすみます。

魚も同じように、冷凍していない状態もの、冷蔵庫で解凍したもの、レンジで解凍したもの3つを比較しています。レンジで解凍したときの旨味数値の減り具合が肉よりも激しいことがわかります。

625f1a821085283739502a4b3b5a8955 出典:味博士

最近のレンジは解凍モードも進化しています。味をできるだけ落とさないようにできる機種もあるかもしれません。とはいえ、急ぎのときで無いかぎり、冷蔵庫でゆっくり解凍したほうがベター。朝、出かける前に、夜使いそうな食材を冷蔵庫に移しておくと、いいですね。

著者:味博士

味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。