味覚の魔術師？「氷」を使いこなして味覚をコントロールする

氷といえば飲み物を冷やすために使うものというイメージですが、飲み物を冷やす以外にも、そうめんを冷やしたり、天ぷらの氷を冷したり。普段意識することは少ないですが、そう思うと、氷って料理の立派な戦力なんです。

2016年の味博士の研究所の記事にも、氷でご飯を美味しく炊き上げるTipsが登場しています。 「チョイ足し炊飯」は本当にご飯をおいしくするのか！？を検証してみた ご飯を炊く前に氷をチョイ足しするだけで、ツヤツヤピカピカ、ふっくらとしたお米が炊きあがりました。

水だけ、備長炭やにがりを足した例よりも甘味が出て美味しくなりました。 これは、氷を入れることにより、じっくり炊飯器の温度が上がり、その間に糊化（お米のでんぷんが分解され甘味と粘りがでること）が進んだ結果です。 詳しくは記事を読んでみてくださいね。

氷によって温度の変化を調整し、化学反応をコントロールする技は他にもあります。 サラダに使うレタスってどうやって下ごしらえしますか？ちぎった後、ぱりっと食感をよくするために、冷水にひたすことが多いと思います。 シャキッとさせるために冷水を使うと思われがちですが、実はこのひと手間、味覚にも影響しています。

いつもの通り、味覚センサーレオで味覚分析してみました。

普通の温度の水に5分つけたもの、氷水に5分ひたしたものを比較すると甘味の数値が大きく変わりました。

氷水でひたした方が甘味が強いのは、レタスの甘味成分が、水に溶けることを防ぐことができたからです。 糖分や甘味成分は、水に溶け出しやすく味が薄まってしまいやすいのです。

甘味が増えたことにより、相対的に苦味も減りました。氷によるちょっとした温度調整で、味覚が変わってしまうんですね。

みんな大好きハンバーグを作るときにも氷は使えます。

美味しいハンバーグをつくるためにも温度管理が大切。いかにタネの温度を上げず、肉の油脂分が溶け出さないようにするかが重要です。 材料は予め冷蔵庫で冷やして置きましょう。

タネを混ぜるときにもボールに氷の入ったボールを重ねて混ぜます。また、ハンバーグを成形するときも、手を氷水で冷やすとなおいいのです。

極めつけは、氷のかけらをタネの真ん中に押し込んで焼くこと。油脂分をできるだけ保ち、氷で水分を補充しながら焼いたハンバーグは、肉汁がジュージューです。

味覚センサーで計測すると、旨味が強くなっています。肉汁のおかげで旨味を感じ取りやすくなった結果と推測されます。

あなどるなかれ、氷の効果。氷を使いこなすことで、料理の温度調整をし、味覚をコントロールすることができます。

今夜の夕飯は、氷で温度調整した絶品ハンバーグはいかがでしょうか？氷水で冷やしたレタスを添えて。炊飯器にももちろん氷を！

味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。