コラム

意外と簡単！しっとり美味な「自家製ツナ」でおうち時間を充実させよう

2020年05月21日更新

今回は、調味料、食材、料理道具、うつわやカトラリーなどの“料理が楽しくなるモノ”が買えるオンラインマルシェ『Komerco -コメルコ-』編集部に、「自家製ツナ」のレシピについて教えてもらいました。

作りおきにもぴったり。もっと自家製を楽しもう！

こんにちは！ Komerco編集部です。

今月より始まった新コーナー「自家製のすすめ」では、手軽につくれる仕込みものや保存食、時間と手間ひまをかけた料理など、実際に手づくりしてみることで広がる『料理の楽しみ』をお届けします。

さて、第1回目は「自家製のツナ」を作ります。缶詰でおなじみのツナですが、実は簡単に自家製できるんです。作り方はスーパーで売っている「切り身の魚」や「お刺身用のサク」をハーブと一緒にオイルでことこと煮るだけと、とってもシンプル。

保存も効くので料理にトッピングしたり、オイルにも一工夫したりとアレンジも自由自在です。早速、自家製ツナの作り方とおすすめアレンジをご紹介します。

自家製ツナにぴったりの魚は…？

ツナに使う魚は定番の「まぐろ」や「カツオ」以外に、「ブリ」や「ハマチ」などの青魚でも作れます。一般的に、まぐろはクセがなく淡白、カツオは赤身の味が強く、ブリは上品な魚のうまみが感じられると言われています。
今回はお刺身用の「まぐろのサク」で作ってみました。

加熱しすぎに注意！弱火でじっくりがおいしさのコツ

【材料】
まぐろ……200〜250g
塩……小さじ1
にんにく……1片
ローリエ……2枚
オリーブオイル……適量
※鍋の大きさにもよりますが2カップほど用意した方が安心です。

【作り方】

1）まぐろのサクは両面に塩をまんべんなく振り、30分ほど置いておきます。これは下味と、余分な水分を出すため。時間が経つと魚から水分がでてくるので、キッチンペーパーなどでよく水気を取ります。

2）厚手の鍋にまぐろとローリエ、薄切りにしたにんにくを入れ、オリーブオイルをまぐろ全体が浸かるくらい注ぎます。お好みでローズマリーなどのハーブや、粒こしょうなどのスパイスを加えてみても、風味が豊かになりますよ。

3）弱火でおだやかに、オイルがふつふつするくらいで加熱しましょう。強火にすると魚の水分が抜けてパサパサになってしまうのでご注意を。弱火でじっくり時間をかけて加熱することでしっとりとした仕上がりに。

4）表面の色が変わってきたら裏返し、均一に火を通します。中まで火が通ったら火を止め、鍋ごと冷ましたら完成です。

※写真の雪平鍋は、「九雲本手打ち手鍋 6寸」（九雲）

メカジキの切り身でもおいしく

また、「メカジキの切り身」は比較的値段がお手頃なので、初めての方もトライしやすいですよ。土鍋を使うとゆっくりと火が通り、温度を一定に保ってくれます。くれぐれも沸騰させないように気をつけて、土鍋でのツナづくりを楽しんでみるのもいいですね。 ※写真は、「ドゥマン土鍋S R-883204」（Rikizo）

保存は、耐熱容器やホーロー容器で

冷めたら密閉できる清潔な保存容器にオイルごと移します。耐熱容器やホーロー容器がおすすめです。ツナがしっかりとオイルに浸かった状態で保存します。取り分ける際は清潔なスプーンで取り出しましょう。

身をほぐしてみるとこんな感じに。左がまぐろ、右がメカジキです。見た目からも、赤身と白身の違いがよくわかります。食感も異なり、まぐろは身がしっかりめ、メカジキはほろっとやわらかめの仕上がりでした。

缶詰だとフレーク状になっていることが多いツナですが、手作りならこんな風に大きくほぐしても。魚のうまみたっぷりで特別感も楽しめます！

オイルも余すことなく活用！

残ったオイルはにんにくやローリエ、魚の旨みが加わり風味豊か。そのままドレッシングにアレンジしたり、炒めものの油として使ったり、さまざまな料理に活用できます。

自家製ツナでニース風サラダ

手作りツナを使って具だくさんのニース風サラダに。ツナを作る際に使ったオイルをドレッシングに活用して、余すことなくいただきます。
オイルを適量、容器に移し白ワインビネガー、粒マスタード、はちみつ、にんにくチューブ、醤油、塩、こしょうを加えてドレッシングを作ります。

ツナやじゃがいも、オリーブ、トマト、ゆで卵などをトッピングしたサラダの上に、ドレッシングをたっぷりとかけて召し上がれ。カラフルな食材の組み合わせが目にも楽しいですね。

※写真は、「FOR SUCH A TIME ラウンドプレート25cm」（KODAMA TOKI）

キャベツのペペロンチーノ炒め

甘くてやわらかいキャベツをにんにくと唐辛子、オイルで炒めてペペロンチーノ風にしても。その他、マヨネーズと和えてサンドイッチやおにぎりにしたり、オイルごと使ってパスタやチャーハンにしてもおいしくいただけます。

※写真は、「白瓷楕円鉢」」（石黒剛一郎）

作りおきおかずや、漬けたオイルは旨みたっぷりの調味料としても活躍する「自家製ツナ」。ぜひご家庭でもチャレンジしてみてくださいね。

「作りおき」保存のルール

保存状況により、保存期間は異なりますので、なるべく早く食べきりましょう。
- 冷蔵庫で保存…常温での保存は避ける
- 清潔な保存容器を使用する…水滴や汚れは腐敗の原因に（※容器は熱湯消毒をしてから使用しましょう。）
- 取り分け用の清潔なスプーンなどで取り出す…口に直接入れるスプーンや手でさわるのはNG
- 作った日付を記しておく
- 冷蔵の場合は、2〜3日を目安に早めに食べきる

『Komerco -コメルコ-』

調味料、食材、料理道具、うつわやカトラリーなどの“料理が楽しくなるモノ”が買えるオンラインマルシェ『Komerco -コメルコ-』。自身の手でつくるモノで料理を楽しんでほしいと願うクリエイターさんから、Web、スマートフォンアプリで直接お買い物ができます。