創業約90年の専門店!プロが教える「マグロ」をお店で買うときのポイントとは?

創業約90年の専門店!プロが教える「マグロ」をお店で買うときのポイントとは?

横浜市中央卸売市場の中で、天然本マグロや南マグロ(印度マグロ)、目鉢マグロ、カジキマグロなどを取り扱っている「八清」。創業約90年の鮪問屋として、マグロに関するさまざまな商品を取り扱っています。今回は、八清の代表取締社長であり、マグロのプロである布施是清さんに、自宅でマグロを食べるときの美味しい食べ方についてお話を聞きました。

クックパッドで、「マグロ」と検索をすると、13,934品(2020.6 3現在)ものレシピの投稿を見ることができます。

お取り寄せしたり、スーパーで奮発したりしたマグロを、皆さんはどんな風に味わっているのでしょうか。
決して安くないマグロを家で楽しむのであれば、一番おいしい状態で食べたいものですよね。そこで今回は、鮪問屋「八清」代表取締役社長の布施さんに、自宅で食べるときのマグロの選び方や食べ方をお聞きしました。

お店で買うときは、色が鮮やかなものを選ぶ

スーパーやデパ地下で、美味しそうなマグロを見つけて、「今日は奮発して、マグロを買っちゃおう!」という日がありますよね。
たくさんならんだマグロのサクやお刺身、どれも美味しそうだけど、せっかくなら1番美味しい部分を買って帰りたいですよね。素人にはなかなかわからない、美味しいマグロの見分け方を知っているだけで、人生3倍得する気がします。

「お店でマグロを買うときには、 色が鮮やかで、赤やピンクで綺麗なものを選びましょう。これが美味しいマグロを見極めるポイントです。また、鮮度が命なので、購入後はビニール袋に氷を詰めて空気を入れないように結んだものを作り、刺し身のパックと隙間なく一体化させて、しっかり縛った状態で持ち帰ってください。これを道氷(みちごおり)と言います」(布施さん)

やはりマグロは鮮度が命! しっかり氷で冷やして鮮度を保ちながら持ち帰ることが大切なんですね!

「サクで購入した場合は、帰宅後にキッチンペーパーでしっかりと巻き、チルドで冷やしておきましょう。食べる直前に切るのがおすすめです」(布施さん)

マグロは刺し身が一番!家庭なら手巻きがおすすめ

マグロを美味しく味わうレシピもたくさんありますが、プロがおすすめの食べ方はどんな食べ方なのでしょうか。

「マグロの美味しい食べ方は何と言ってもお刺身で食べて頂くのが一番です! もちろん手巻き寿司にして食べていただくのも、家族みなさんで楽しめるのでおすすめです。マグロをタタキ風にして、きゅうり、たくあん、大葉、白ネギ、白ゴマ(炒りゴマ)などと一緒に煮きり醤油で召し上がってみてください。とても美味しいですよ」(布施さん)

やはり、お刺身で食べるのが一番なんですね。
マグロにもいろいろ種類がありますが、どれが美味しいマグロなのでしょうか。

「マグロの中で特に美味しいのは「天然本マグロ」と「天然インドマグロ」です。この2つはマグロの双璧です。漁獲量が少ないため、価格もメバチマグロに比べて高いですが、コクと深みが際立っています。天然インドマグロはそれに甘みが加わり、格別な味わいです。まさにマグロの世界のキングとクイーンです」(布施さん)

マグロの世界のキングとクイーン! 一度は食べてみたいですね。マグロと言えば、「赤身」や「中とろ」「大トロ」と言った部位を食べることが多いのですが、私たちが知らない美味しい部位があるようです。

頬肉の裏の筋肉の塊の部分を、わさび醤油や胡麻油で食べると絶品です。ただ、この部位は一般にはなかなか出回らないので、もし見つけたときにはぜひ一度味わってみてください」(布施さん)

マグロとアボカド、間違いのない組み合わせ!

クックパッドに投稿されているマグロに関するレシピの中でも人気が高いのが「マグロとアボカド」の組み合わせなんです。
そこで、布施さんおすすめの「マグロとアボカド」を組み合わせたレシピを聞いてみました。

「マグロとアボカドを和えるときにはマヨネーズとわさび醤油が一般的かもしれませんが、マヨネーズに辛子を少量入れるとさっぱりといただけます。味噌に切りゴマとみりん少々を入れて、なめろう風にしても美味しいですよ。また、ニンニク醤油、胡麻油、黒胡椒、豆板醤などと和えても美味しいです。どんな調味料とも合うので、お好みの組み合わせを見つけてみてください」(布施さん)

 マグロ一筋25年の職人が魅せる解体ショー

「八清」では、定期的にマグロの解体ショーを行っているそう。今は、新型コロナウイルスの影響で、開催が難しい時期ではありますが、1本の生マグロを、長包丁を使って解体する様子は、チャンスがあれば一度は見てみたいものです。

「サクッサクッという軽快な音と共にマグロを捌いていき、黒い皮目から裏返して赤い身が出て来た瞬間が、お客さんからの歓声が起こり一番盛り上がるシーンです。通常は、二人一組で捌き手とマグロを押さえる補助者で解体するのが一般的なのですが、弊社の捌き手は力と技術があるので、一人でどんどん大きなマグロをおろしていきます。普通だと、脂があればあるほど、包丁と身の密着度が高くなり、なかなか前に進ませられなくなるのですが、マグロ一筋25年の者が頑張って捌く姿は一見の価値ありですよ。この解体ショーはYouTubeライブ配信も予定しているので、ご自宅からご覧になってみてください」(布施さん)

ライブ配信で解体ショーが見れるなんて! 解体したマグロは購入することもできるそうなので、ぜひチェックしてみてくださいね。

(TEXT:上原かほり)


取材協力

4a13fd40e73115b34952cda20c1e7ae8 八清
八清は、横浜市中央卸売市場の鮪問屋として創業して約90年。天然本マグロをはじめ、南マグロ(印度マグロ)、目鉢マグロ、カジキマグロを扱う。刺身用のサク、焼き物用ホホ肉やカマなど様々な商品を取り揃えている。


クックパッドマートがオンラインマルシェを開催!

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