コラム

お肉も魚もおいしくなる！いいことづくめの「塩糖水漬け」って？【お肉ふっくら「塩糖水漬け」を極めるVol.1】

2020年11月18日更新

#お肉
#魚

2020年9月に世界文化社から発売された『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』では、料理研究家の上田淳子先生が、ソミュール液やブライン液と言われるお肉を漬けると柔らかくなる液体「塩糖水」を日本風にアレンジし、使いやすいレシピと共に紹介している一冊です。本連載では、塩糖水のメリットから使いやすいレシピまで、気になる本書の中身をダイジェストでお届けします。

塩・砂糖・水さえあればOK！魔法の調理法「塩糖水漬け」

著者で料理研究家の上田淳子さんが、フランス修業時代にシャルキュトリーで働いていた経験から、肉をソミュール液という塩水につけることを知り、ハムほど大変ではなく手軽な食材にも使えるのではないか？と思い、発案されたのが｢塩糖水漬け」。

大きな塊でなくても肉が柔らかくおいしいことに驚き、いろいろと素材の幅を広げた上田さんが、今回そのワザのすべてを惜しみなく公開したのが、2020年9月に世界文化社から発売された『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』です。

塩糖水漬けの基本のレシピ

魔法の調理法とはいえ、塩・砂糖・水さえあればOK！というのが｢塩糖水漬け」の嬉しいところ。早速、基本の作り方をチェックしていきましょう。

分量（肉や魚200〜300gに対して）

塩…小さじ2/3（約3g）
砂糖…大さじ1/2（約5g）
水…100ml

作り方と漬け方

1. 塩糖水を作る
ポリ袋に、塩、砂糖、水を入れて袋を振って溶かす。

2. 塩糖水に漬ける
肉や魚を入れ、全体に液が浸るようにならし、空気を抜いて口を縛って冷蔵庫で3時間以上おく。

たったこれだけなら、どんなに面倒でもできてしまいそうですよね。しかも、塩を含ませることで保存性が高まり、冷蔵で肉は4〜5日、魚は2〜3日おいてもおいしく食べられるというのも助かります。

保存だけじゃない！いいことづくめの魅力

さてここまでは、柔らかくなって保存がきくとのお話でしたが、それだけじゃないメリットがたくさんあるのが「塩糖水漬け」の素晴らしいところ！いいことづくめのその魅力をご紹介します。

臭みが取れる

塩糖水に漬けておくと、表面の汚れや雑菌を落とすことができます。

味が決まりやすい

塩糖水にすることで、素材の塩分量が常に一定になり、その後の調味の味がしっかり決まります。

おいしい油脂が足せる

油分の多い素材でなくとも、塩糖水でしっとり仕上げられるので、その分バターやオリーブオイルなどの風味豊かな油脂をプラスすることができます。

いかがでしたか？特別な材料も不要で、難しい工程も一切ないので、今日からでも試せそうですよね。次回は、塩糖水でしっとり柔らかに仕上げる「サラダチキン」をご紹介します。

『おいしくなって保存もきく！塩糖水漬けレシピ』（世界文化社）

塩と砂糖と水だけでパサつきがちな肉や魚がふっくらジューシーに。
特別な材料は一切なし！驚くほど簡単でおいしい！魔法の調理「塩糖水漬け」。
パサつきが気になる鶏むね肉、加熱すると固くなる豚ロース肉、臭みとパサつきが気になる白身魚などが塩と砂糖と水を混ぜた液体に漬けるだけで、驚きのおいしさになります。
さらに、冷蔵保存で2～5日鮮度をキープ、冷めてもやわらかい、臭みがとれる、等いいことづくめ。
ほんのり塩味がつくだけなので、和・洋・中の様々な料理へと展開できるのも嬉しいポイントです。手作りハムやツナなどの作り方も紹介されているので、週末の作り置きにも役立ちますよ。

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