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コラム

一晩で完成!身近な食材で「本格キムチ」が作れた

今回は、調味料、食材、料理道具、うつわやカトラリーなどの“料理が楽しくなるモノ”が買えるオンラインマルシェ『Komerco(コメルコ)』編集部に、自家製キムチの作り方について教えてもらいました。

こんにちは! Komerco編集部の南出です。

じっくりと熟成した複雑なうまみにピリッとした辛みがクセになるキムチ。乳酸菌がたっぷり含まれている発酵食品としても注目されています。

キムチの本場・韓国では、寒くなって白菜が出回る時期に大量の白菜キムチを漬け込む「キムジャン(キムチ作り)」が大切な年中行事。でも、たくさんの材料や大掛かりな準備がなくても、自宅で簡単においしいキムチがつくれるのです。今回は、Komerco流・自家製キムチの作り方と楽しみ方をお届けします。

うまみ食材でコクをプラス!基本の「ヤンニョム」

時間をかけて発酵させるキムチを家庭用に作りやすくアレンジ。まずはキムチの味の決め手になる合わせ調味料「ヤンニョム」を作ります。

キムチ作りのポイントは食材のうまみを重ねること。本格的なキムチは、唐辛子やにんにく、香味野菜に加えてアミえびの塩辛を使うことが多いですが、「塩麹」や「だしパック」など身近な食材をあわせて、深みのある味わいをプラスします。

■材料(白菜1/4個分相当)

・キムチ用粗挽き唐辛子……大さじ2
・キムチ用粉唐辛子……大さじ2
・にんにく……2片
・しょうが……1片
・りんご(梨でもOK)……1/4個分
・塩麹……大さじ1
・昆布……だしパックなら1袋(だし昆布なら10cm分ほど)
・だしパック……1袋

■作り方

1.ボウルにすりおろしたにんにく、生姜、りんごを入れ、唐辛子と塩麹、昆布、だしパックの中身を加えて混ぜ合わせます。よりコク深い味わいにするならイカの塩辛やさきイカ、たらこ、ナンプラーなどを加えても。

2.全体がよくなじんだら完成です。

食べきりサイズがうれしい!カット白菜でつくるキムチ

韓国ではキムチを熟成・保存するための専用冷蔵庫があるほど。でもおうちで作るなら、冷蔵庫に収まる食べきりサイズがうれしいですよね。

ポイントは、白菜を一度塩漬けにして余分な水分をぬくこと。スーパーでよく売られている1/4カットの白菜と、基本のヤンニョムを使って「白菜キムチ」を作ってみましょう。

■材料

・白菜……1/4カット
・ニラ……3本
・塩…… 大さじ5

■作り方

1.白菜は洗って水気を切り、葉の一枚一枚に塩を振り、すり込みます。これは余分な水分を抜き、水っぽいキムチになるのを防ぐため。塩は大さじ5ほど、たっぷりと使います。

2.厚みのある根元部分は塩を少し多めに振ります。芯は切り落とさないほうが作業がしやすいです。

3.塩が全体に行き渡ったら、密閉できるビニール袋に入れ、両手で1〜2分もみます。15分ほどで水分が出てきます。

4.水を張ったボウルに白菜を入れ、余分な塩を洗い流します。食べてみて、ほんのり塩味がついているくらいがちょうどいい塩加減です。

5.水気を絞り、ヤンニョムを葉の両面にまんべんなく塗ります。保存袋に入れて、全体を揉み込むようにしてヤンニョムを馴染ませます。

6.4〜5cmの長さに切ったニラを加え、空気を抜き冷蔵庫で一晩寝かせます。ニラのほかにも、わけぎや千切りにした大根、人参なども好相性です。

できあがり。にんにく&生姜のパンチの効いた風味に、かつおや昆布のだしがきいた和風テイストのキムチに仕上がりました。使うだしによっていろいろな味が楽しめそうです。

食べやすい大きさにカットして、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保管を。早めに食べきりましょう。

体の芯からあたたまる。自家製キムチでスンドゥブチゲ

発酵がすすみ、酸味が加わったキムチはうまみもたっぷり。寒い日にも体の芯から温まるチゲにアレンジしましょう。キムチの酸味は乳酸発酵によるもの。保存している間にも発酵がすすみ、乳酸菌がタンパク質をアミノ酸に分解するためうまみが増すのだとか。

直火OKの土鍋に水とみそ鍋の素などを入れて熱し、豚バラと自家製キムチ、豆腐を加えて煮込みます。仕上げに卵を落としてできあがり。今回ご紹介した自家製キムチは和風だしをたっぷり含んだキムチなので、煮込むとだしの旨みがでて深い味わいに。

白ごはんのおともや鍋、炒め物はもちろん、メインおかずからおつまみまでさまざまなアレンジに応用が利くキムチ。寒い時期は発酵のすすみも緩やかなので、日に日においしさが増す楽しみも味わえます。冷蔵庫にストックしておくと何かと重宝するキムチ。ぜひチャレンジしてみてくださいね。

※本記事で紹介したうつわは『Komerco(コメルコ)』にて取り扱い中ですが、在庫の変動があるため、売り切れの場合はご容赦ください。

Komerco(コメルコ)

調味料、食材、料理道具、うつわやカトラリーなどの“料理が楽しくなるモノ”が買えるオンラインマルシェ『Komerco(コメルコ)』。自身の手でつくるモノで料理を楽しんでほしいと願うクリエイターさんから、Web、スマートフォンアプリで直接お買い物ができます。

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