【プロ直伝】フライパンでお店級の絶品「ステーキ」を焼く方法とは?

【プロ直伝】フライパンでお店級の絶品「ステーキ」を焼く方法とは?

おうちで食べる御馳走の一つといえば「ステーキ」。食材も調理法もシンプル故に食材の選び方や焼き方が難しいですよね。今回はおうちでステーキを上手に焼くコツや方法について、都内で人気の肉バルGrill & BBQ PLATINUM MEATの鈴木シェフにお話を伺いました。

ステーキに和牛がおすすめな理由

お肉を求めスーパーの売り場や精肉店に行くと目に付くのが和牛ブランド。日本のみならず、「WAGYU」の名で世界中で人気のある和牛ですが、そのおいしさの理由はどこにあるんでしょうか

「実は和牛には和牛香という香りがあるんです。その香りを焼き方や食べ方で嗅覚を研ぎ澄ませて味わっていただくことで和牛本来の旨みやおいしさに繋がります。

そして和牛にはドーパミンやセロトニンなどの幸福感を生み出す成分が含まれているんです。世界中の牛で和牛と同じ育て方を試しても同じようにはできないんですよ!」(鈴木さん)

牛肉の部位別の特徴とは?

最近の売り場では牛肉の部位も多様に並んでいて、どれを買うべきか悩むことも。おうちステーキにおすすめの部位と特徴を伺いました。

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イチボ

尻骨に近い部分。脂がのっているので濃厚で肉々しい味わい。

ザブトン

脂のサシもあり、しっかりとした肉本来の旨味が味わえる贅沢な肉。

トウガラシ

腕の部位。その名の通りトウガラシのような形状をしていることに由来している。肉々しくさっぱりとしているのが特徴。

ランプ

腰にあたる部位。柔らかくてさっぱりとした肉質が特徴。ステーキの赤身肉としては最上級。

おうちでステーキをおいしく焼くコツ

ステーキを作る時に難しいのが焼き加減。どうしたらお店のように絶妙にレアな焼き加減になるんでしょうか。おうちのフライパンと火力でおいしく焼くコツを伺いました。

コツ1 お肉を常温に戻す

お肉を冷たいまま焼くと焼きムラが出てしまうので、焼く前に30分から1時間程度常温に置いておきましょう。人差し指で押し、お肉に指の跡がつくくらいの柔らかさになったら焼いてOK。

コツ2 調味は焼く直前に

塩をかけるとお肉の細胞が固まるので、焼く直前に塩を振るのがポイント。イチボのような脂身の多い部位や霜降りを焼く場合は塩を多めに振るのがおすすめです。

コツ3 お肉の全ての面を同じ焼き加減にする

四角いお肉であればお肉の6つの面をタイマーで時間を計りながら均一に焼きましょう。そうするとお肉に綺麗なコーティングができ、肉汁を中に閉じ込めジューシーな仕上がりになりますよ。

ステーキのおいしい焼き方

おいしく焼くコツを踏まえ、焼く手順をみてみましょう!

1. フライパンを温める
フライパンに水を落としてじゅわ〜っと蒸発すれば準備OK。

2.  お肉の表面と裏面を1分半ずつ焼く
油を少しだけ引き、弱めの中火程度で火力で1分半焼く(500gなど大きな肉は2分)。お肉の色が茶色になれば良い。

3.  お肉の側面の4カ所を1分〜1分半ずつ焼く
お肉が焦げたり、フライパンが熱すぎると思った場合は一回火を消しても大丈夫。

4.  アルミホイルで包み休ませる
焼き上がったお肉をアルミホイルで包み、焼いた時間と同じだけ保温する(表裏面それぞれ1分半、側面4カ所を1分ずつ焼いた場合なら7分保温)。保温は常温でも良いが、電子レンジや魚焼きグリルの庫内を温めておき、その中で保温すると中までじっくり火が通るのでおすすめ。その時は必ずグリルの火や電子レンジが止まっていることを確認してください。

「プロの私でも感覚で判断すると出来あがりがイメージ通りにならないので、焼き時間は的確に守っています」(鈴木さん)

ステーキのおいしい食べ方

上手に焼けたステーキをさらにおいしく味わうコツは実は食べ方にあるそうです。焼くだけだとおいしさはまだ80点。残り20点は実は食べる時のお肉の切り方がポイントなんだそう。

Ab8615c045a7942ee185c6a0074299e9 「お肉には表面に対して縦に繊維が走っています。焼き上がったステーキを表面に対して垂直にスライスしてしまうと繊維質を長いまま口に入れてしまうことになり、肉質を固く感じてしまいます。

A8ace21164283e972f32f5579346f050 まずはステーキを大きめに切り、

154b4954645ddfb8c320e541d46f93cf 切った断面を下にしてスライスすると繊維が断ち切れて柔らかく味わえますよ!」(鈴木さん)

自宅で実践出来るステーキの焼き方&食べ方を動画で紹介!


動画ではステーキの焼き方や切り方がわかりやすく解説されています。常温に戻した肉の質感や焼き色など、細かいポイントは動画でぜひチェックしてみてくださいね。

今回はステーキにおすすめのお肉の選び方から焼き方、食べ方まで教えていただきました。この通り実践すればお店のような絶妙な焼き加減を再現できそうですね!

(TEXT:小菅さちえ)


取材協力

Grill & BBQ PLATINUM MEAT 鈴木 基次シェフ
辻調理師専門学校卒業後、ホテルオークラにて修行。和食の土台を築き、現在の料理のスパイスになっている。その後、池袋で修行し、洋食の知識とワインについて学ぶ。現在は新橋のカウンターダイニング店主、系列店の統括部長。
公式HP:https://platinumfish.jp/


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