【意外と知らない料理のキホンvol.5】料理をしてみると、知ってるようで知らなかったことが意外と多くあることに気づきます。食材の下ごしらえや、切り方、保存法など、ちゃんと教わったことはなかったけど「それ知りたかった!」という料理のキホンを、管理栄養士の永吉みねこさんに教えていただきます!
前回、味付けの超基本についてお話しましたが、今回は調味料を入れる意味について解説します。この意味を理解して料理に活用すれば、ぐっと料理がおいしくなりますよ!
味付け以外で調味料を使う意味合いとして最も大切なのが、塩で野菜を脱水すること。野菜を塩分のある調味料で和えると、野菜の水分が調味料の中の塩分に引っ張られて外に出てきます。これが和え物がびちゃびちゃになる原因のひとつ。
和え物が水っぽくならないようにするためには、野菜類はあらかじめ塩でもんで水気をしっかり絞っておく事が正解! 特に水分の多いきゅうりやキャベツ、大根などを和える時は塩もみは必須です。
塩は水を引っ張ってきてくれる役割があるので、活動に水が必要な細菌やウイルスの増殖を抑えてくれる働きがあります。作りおきやお弁当は濃い目の味付けで、と言われているのはこのためです。
中華系の炒め物や生姜焼きなど、お肉に下味をつける時に砂糖を使うことがありますね。なんとなく「お肉に砂糖?」と思いがちですが、実はお肉を柔らかくしてくれる働きがあるんです。これは砂糖に「保水性」といって、お水をキープしてくれる作用があるため。しっとりと仕上げたい煮物にも応用できます。
煮物や照焼きなどコクや照りを出したい時におすすめなのがみりんです。砂糖よりもやさしい味わいのみりんは、旨味やコクを出したいときにはぴったり! みりんだけでもよいですが、シャープな甘さがでる砂糖と一緒に使ってもおいしくできますよ。
醤油や味噌は塩と同じように塩味の調味料ですが、圧倒的に違うのが香り。特に、炒めたり焼いたりするときに香ばしい香りが出ます。香ばしさを出したい時は、味噌や醤油を味付けに取り入れてみてください。
味付けの以外の調味料を意味を理解して、普段のお料理に取り入れれば料理がもっとおいしくなります! ぜひご参考になさってみてください。
フリーランス管理栄養士。献立・レシピ・栄養バランスが即キマる! 即決バランスクッキングスクール代表。「忙しくてもちゃんと簡単に自炊」をサポートするコンテンツ・レシピを提供。延べレシピ開発数は1400以上。
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