コラム

【保存法も紹介】八百屋さんが教える！野菜がもりもり食べられる、旬の「ごぼう鍋」

2021年10月13日更新

【八百屋さんの旬ごはん Vol.8】無人青果店・コミュニティースペース・居酒屋がひとつになった「イエローページセタガヤwithプラスヤオヤ」を運営する尾辻あやのさんが、今おいしい旬の野菜と、おすすめの食べ方をご紹介します。

こんにちは。
プラスヤオヤの尾辻です。

だんだんと秋らしくなってきましたね。色鮮やかな夏野菜がなくなるのは寂しいですが、秋ならではおいしいものがたくさん出てくるので楽しみですね。今日は秋の始まりに、ごぼうをご紹介します。

ごぼうは毎年作れない!?

今回は山梨県北杜市にある農園、Doro Farmの阿久津さんにいろいろと教えていただきました。阿久津さんは４年前に独立され、ごぼうをメインに、人参や長芋などを農薬・化学肥料不使用で作っていらっしゃいます。身が柔らかく、味が濃いそのごぼうは４年目にしてファンがたくさんいるほど。

数あるお野菜の中からごぼうを選ばれたのは、現在農園を営む土地を最初にみつけ、そこがごぼうに適した土地だったからとのこと。獣害が多く果菜はリスクが高かったこと、そして、その土がアルカリ性で水はけのよい傾斜地だったからだそうです。

そんなごぼうですが、実は毎年作ることができないんです！正確に言えば、連作障害を起こしやすいため毎年同じ畑を使うことができません。一つの畑を使ったら、その畑は5年後まで使えないと言われています。つまり、ごぼうを毎年作るには、最低でも5つ畑がなくてはいけない計算。また一つの畑で病気がでると、その畑は全てだめになってしまうと言われており、リスクが高いのです。

さらに、阿久津さんの農場では除草剤や農薬を使わずにごぼうを育てていらっしゃいます。薬を使うのと使わないのでは、収穫量が30%ほど違うこともあるそう。希少なごぼうなんですね。

ごぼうって、どうやって生えるの？

ごぼうは根菜、つまり根っこ。そのため普通の野菜とは育て方が少し違います。まず土を掘り起こしてふわふわに柔らかくしてから、種をまき育てていきます。土が硬いとごぼうがのびのびと育てないのだそうです。

そして、もちろん種をまくんですから、上に芽がでますよね。葉つき人参は見たことがあっても、葉つきごぼうは見たことがないという方がほとんどでしょう。その葉っぱがこちら。

ちょっとお芋の葉っぱに似ています。この下においしいごぼうが育っているとは、ぱっと見ではわかりませんね。ちなみに上の葉っぱがちゃんと育っているほど、下にあるごぼうも立派に育っているそうです。ごぼうは種まきから育つのに５ヶ月かかるそう。野菜作りはどれも土が大切ですが、長時間土に埋まっているごぼうは特に土が大切になります。

どうやって保存する？ごぼうの旬は？

ごぼうの保存方法ですが、やはり「土」がキモ。土つきのごぼうを買うのが一番大切だそうです。感想・湿気に弱いため、新聞紙などに包んで冷暗所に保管するのが一番。またごぼうは皮に風味があるため、皮をむいたり洗いすぎないことがおいしく食べるポイントです。

ごぼうの収穫は基本的には秋から。ですが、阿久津さんいわく越冬した春先のごぼうが一番おいしいそう。寒い冬を越すことで、ごぼうが旨味を蓄えると言われています。そしてできれば掘り立てを食べてほしいそう。なかなか採れたてのごぼうには出会えませんが、スーパーなどでお買い物をする際にも、産地が近いものを選ぶといいかもしれません。

やみつき簡単！ごぼう鍋

阿久津さんにおいしい食べ方を伺ったところ、最初にでてきたのがやはり「鍋」。柔らかい旬のごぼうだから成せる、ごぼう出汁のお鍋を今日はご紹介します。

【材料 2人分】

水…800ml
みりん…100ml
薄口醤油…100ml（水、みりん、薄口醤油が８：１：１です。召し上がる人数によって調整してください）
ごぼう …200g
豚バラ薄切り（できればしゃぶしゃぶ用）　…300g
絹ごし豆腐…1丁
ネギ…1/2本
小松菜、みずな、レタスなどの葉物…適量

作り方

１．鍋に水、みりん、薄口醤油を入れ沸かす。

２．ごぼうは軽く洗い、ピーラーで薄切りにし、水にさらして灰汁をぬく。

３．ネギは薄切り、その他野菜は10cmほどの長さ、豆腐は一口大に切っておく。

４．鍋が一煮立ちしたら、ごぼうを先に入れてしなっとするまで弱火にかける。

５．ごぼうがしんなりしたら、野菜や豆腐、豚を入れて完成。

いかがでしたでしょうか。このお鍋なら、簡単に大量のお野菜をたくさん食べられてしまいますよ。この秋にぜひお試しください。