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コラム

オーブンいらず&フライパンで!香ばしい風味が絶品「タルトタタン」の作り方

【オーブンいらずでおいしいお菓子 Vol.6】お菓子作りにはオーブンが必要…というイメージを持っていませんか? この連載では、お菓子研究家の福田淳子さんが、オーブンを使わない、おいしいお菓子の作り方を紹介します。第6回のレシピは、りんごをたっぷり使った「タルトタタン」です。

秋の代表スイーツをフライパンで!

みなさん、こんにちは。朝晩はだいぶ冷え込むようになりました。本格的な秋の到来ですね。 今回は旬のりんごをたっぷり使ったお菓子「タルトタタン」をご紹介します。

タルトタタンはフランス生まれのりんごのパイ。タタン姉妹の失敗から生まれたお菓子として有名ですね。

「え? タルトタタンってオーブンなしで作れるの?」そう思った方も多いと思いますが、はい、フライパンで作れます!

本来であればキャラメリゼしたりんごにパイ生地をかぶせてオーブンで焼いてひっくり返すのですが、かぶせたパイ生地を焼くことはオーブンでないと難しいので、別々に作ってあとで組み立てます。

最大のポイントは紅玉を使うこと。りんごはたくさんの品種がありますが、やはり1番お菓子作りに向くのは紅玉だと思います。今回はりんごを大量に使うので、出来具合はりんご自体にかなり左右されます。煮崩れにくく、加熱しても香りが強く、甘味と酸味のバランスが程よい紅玉を使ってください。オーブンで焼かない分、紅玉以外で作るとうまく固まらない可能性があります。

そして、最初のキャラメルをしっかり焦がし、水分が少なくなるまでりんごを加熱します。パイもサクサクに仕上がるように、弱火でじっくり火を通します。そして最後に、大きめに切り分け(小さく切ろうとすると崩壊します!笑)、早めに食べ切ること。オーブン仕上げのものよりも水分が出やすいのです。

少しくらい形が崩れても、アイスクリームのせてしまうとわかりません。りんごの甘酸っぱさと、パイのさくさくと、アイスクリームの濃厚さがとってもあいます。ちょっとしたコツや制約はありますが、材料も工程も至ってシンプル。ぜひ紅玉のおいしいうちに(年内がオススメです)作ってみてくださいね。

タルトタタン(直径15cmの底の抜ける丸型1個分)

材料

りんご(紅玉)……500g(正味)※約4〜5個分
グラニュー糖…130g
バター(食塩不使用)…20g
冷凍パイシート(18×18cm)…1枚
アイスクリーム、シナモン…お好みで

作り方

下準備:型に薄くバター(分量外)を塗る。冷凍パイシートは解凍しておく。

.りんごは皮と芯を除き、縦に8つに切る。

.フライパンにグラニュー糖と水大さじ2(分量外)を入れて混ぜて、火にかける。傾けたり、揺すったりしながら、香ばしい香りがしてくるまでしっかり煮詰める。
*色がつくまではかき混ぜないこと。砂糖が固まってしまいます。
*煙が少し出てくるくらいまでしっかり焦がす。

.火を止めて、バターを加え、混ぜる。りんごを加えて中火にかけて炒める。りんごから出てくる水分が少なくなり底が見えてきたら、火を止めて型に入れて、上からぎゅっと押して平らにする。粗熱をとり、冷蔵庫で冷やす。

.パイシートを直径15cmでくりぬき、全面にフォークで穴を開けて、両面にグラニュー糖(分量外)をまぶす。フライパンにのせて弱火で蓋をして10分ほど焼く。

.裏返して、さらに10分ほど蓋をして焼く。さらに5分蓋をせずに、時々ひっくり返しながら焼く。焼けたらケーキークーラーの上で冷ます。
*余ったパイシートは適当な大きさに切って、穴を開けて、グラニュー糖をまぶし、フライパンで同じように焼くとおいしいおやつに。

がしっかり固まったら、のパイを上にのせる。型のまわりと上面を熱くしたふきんで温めて、型からはずす。切り分けてお好みでアイスクリームをのせて、シナモンをふっていただく。
*水分が出やすいので出来上がったら早めにいただく。

福田淳子(ふくだ・じゅんこ)

お菓子・料理研究家。カフェでメニュー開発や店舗の立ち上げを経験後、雑誌や書籍を中心に活躍中。身近な材料と、シンプルな手順でおいしく仕上がるレシピに定評がある。これまでに手がけたお菓子の本は30冊以上。
【Instagram】@junjunfukuda

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