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コラム

◯分が最適⁉︎「飴色玉ねぎ」のうまみを一番引き出せる炒め時間とは

料理をしていて感じるふとした疑問に、クックパッドスタッフが実際にやってみるシリーズ。あくまでスタッフの主観のもと、いろんな気になることにチャレンジしていきます。

こんにちは。クックパッド・たべドリ事業部のすどうです。

カレーとかのレシピで「玉ねぎを飴色まで炒めます」ってよく書いてありますけど、あれ、実際みんなやってます？
僕はやってみたことありますが、全然飴色にならないので途中でやめたことがあります。ていうか飴色って何色なんですかね！？

そんなモヤモヤを解決すべく、今回は途中でやめずに最後までやってみました！

試すこと

刻んだ玉ねぎ炒めて、5分、10分、20分、30分の時点で定点観測します。それぞれの飴色具合と味の違いを比べます。

まずは玉ねぎを刻む

玉ねぎ大1個を刻みます。大きいし、目が痛い...（涙）

飴色になるまで炒めます

20cmのフライパンに入れたら、結構たっぷり。でも、炒めたら減るハズ。焦げたらイヤなので、火加減はとりあえず弱めの中火くらいではじめます。

思ったよりすぐに色が付き始めました〜。

5分後

これが５分後の状態です。全体的にすこし茶色っぽくなりましたが、全然飴色ではないです（よね？）。
1/4を小皿にとって、残りは引き続き炒めます。いつもこのくらいで諦めていた気がする...

10分後

時々ひっくり返したり、フライパンにこびりついたコゲ？を剥がしながら炒めました。これはまぁまぁ飴色…なの？
これも少し小皿にとり、引き続き炒めます。

20分後

きたー！未踏の境地、これが飴色⁉︎
半分とります。だいぶ減ってきた。

30分後！

ヤバい、カスカスになってる。。。もはや消えてなくなりそう。

味はどうなの？

じゃーん、4種類出揃いました！
一口ずつ食べてみます。

まずは5分から。パクっと。 あー、ちょっと甘くなってるけど、玉ねぎの味ですね。シャキっと感が残ってるし、辛みもまだ少し感じます。

次、10分。 お、うまい！5分より全然甘い！
なんだ、10分でこんなに差が出るなら普段からやればよかったかも。
と、思いつつ20分も食べてみます。 え？
うまい！
柔らかい！！
そして甘い！！！

なるほど、これが玉ねぎを飴色に炒めましょうの本当の意味だったのか！10分じゃ全然ダメじゃん！ はっ⁉︎

もしや30分はコレを超えてくるのか⁉︎
ゴクリ。 こっ、これは。。。
うまーーーーーーーーーい！！！！！！

いや〜、これはもはや玉ねぎではない！

ほぼ水分はなく、ねっとりとした粘りと、ほのかに感じるトマトの酸味。見た目ほどビターな感じはなく、なんと形容していいかわからないうまみだけがそこにある！

一体なんなんだこれは⁉︎

凄まじい破壊力のうまみ爆弾じゃないか！

スープにしてみる

せっかくなので、さらにこれらをスープっぽくして味わってみようと思います！
400ccの水とコンソメ1個を溶かして、このスープと、さっきの玉ねぎを合わせます。
玉ねぎを入れて1分煮るという同じ条件で、4回分繰り返しました。

スープとしての味はどうなの？

できた〜！玉ねぎの色に準じて濃い色のスープになってますね。

スプーンで一口ずつ飲んでみます。
まずは5分のスープ。 ん。うまい。スープにしても、玉ねぎのシャキシャキ感と辛味はちょっと残ってます。

次、10分。 おぉ、深い！ギリギリ玉ねぎの味が残りつつ、なんか深い味。

次、20分。 スゴ！！！

しっかりしてる。味が。

コンソメ以外の調味料は入ってないのに、だんだん塩気が強くなってくる感じがするのはなんだろう？飴色玉ねぎのうまみからでる相乗効果なのか⁉︎

ラスト、30分！
いきます！ ギャーーーーーーー！！！

これは異次元！！！

５分とは似ても似つかない完全に別のもの。 なんなの！？これ！？

玉ねぎ感はほとんどなく、口全体に広がる甘みと、やはりトマト的な酸味、そして濃厚な香り、コク。。。

なんなんだこれは！

ウマすぎる！！！！！！！！！！

うまみダイナマイト！！！

まとめ

というわけで、どこまで炒めればどころか、炒めれば炒めるほど良いというのが結論です。
ちなみにプロのシェフは何時間も炒めたりするそう。
今まで長くて5分くらい、しかも雰囲気でテキト〜にやってましたが、なんてもったいないことをしてたのか。どうせやるならもう5分プラスして、10分炒めるだけで全然違います！

また、時間があれば最低20分はやりたいところ。このへんから濃厚なオニオングラタンスープ的なおいしさが溢れてきますよ！

で、飴色って何色なの？

ちなみに、最後に飴色が何色なのかを一応調べたのですが、「飴色って200色あんねん」的な世界だったので、深入りするはやめておきました（笑）

RGBだとコレだそうです（誰得）

こんな感じで、料理のモヤッとをいろいろ試していますので、よかったら他の記事も参考にしてみてくださいね。

料理のモヤモヤやってみた たべドリ 料理のトレーニングドリル by cookpad

それでは〜。

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連載: 料理のモヤモヤ、試してみた
料理をしていて感じるふとした疑問を、クックパッドスタッフが実際に試して検証してみるシリーズです。あくまでスタッフの主観のもと、いろんな気になることにチャレンジしていきます。
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