ほうれん草が旬を迎えています。霜にあたって甘さが増したほうれん草は、シンプルなおひたしにしても格別なおいしさに。ほうれん草は下ゆでしたあとに水にさらすのが基本ですが、ふと疑問。アレ？野菜って必ず水にさらすべき？そこで、水にさらす理由を調べてみました。
ほうれん草などの緑色の野菜は、たっぷりの湯で茹でて冷水にとり、流水でさらします。その理由をクックパッドの栄養士にきいてみました！
「茹でると変色しがちな緑色の野菜は、茹でたあとに急激に冷やすことで、食感よくきれいに仕上がります」
また、ほうれん草はアクが多い野菜。このアクはシュウ酸と呼ばれ、結石や骨粗鬆症の原因にもなるものだとか。
「ただし水溶性なので、たっぷりのお湯で茹で、さらに水にさらす事で約７割を取り除くことができるという研究結果があります」
ほほう、味、見た目に加え、栄養的にも水にさらすのは理にかなっているのですね！
「小松菜、春菊、菜の花、オクラ、山菜類等アクの強い野菜は、水にさらした方が独特の「えぐみ」を取り除くことができます。 ただし、長時間水にさらしすぎると美味しさや水溶性ビタミン（ビタミンBやC等）が失われてしまうので、冷えたら水から引き上げましょう。 一方、ブロッコリーや枝豆やインゲンは水にさらすと水分を吸って水っぽくなるので要注意！さらさずざるなどに広げて冷まします」
ほうれん草は、茹でずにレンジ加熱をした場合も、その後水にさらすだけでシュウ酸を取り除くことができます。
目を離しても大丈夫だから、忙しい朝にもぴったりのレシピですね。
昔から伝えられてきたやり方には、きちんとそれなりの理由があるもの。その点をおさえつつも、便利な方法も取り入れていきたいですね♪（TEXT:松崎祐子）
