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肉汁がジュワーっとあふれ出す！行列店直伝の絶品ハンバーグレシピ～「はなまるマーケット」から～

2014年02月27日更新

クックパッドニュース編集部

日本No.1レシピサイト「クックパッド」編集部

数ある定番メニューの中でも、群を抜いて人気のあるハンバーグ。特に肉汁がジュワーっとあふれ出すハンバーグは最高ですよね。お店で食べているような肉汁たっぷりのハンバーグが家でも作れる裏ワザをご紹介しますよ。

「はなまるマーケット」に18回登場したハンバーグ

2月27日放映「はなまるマーケット」(TBS系)は「ハンバーグ」の特集でした。番組スタートから17年間の間に「ハンバーグ」が取り上げられた回数は、なんと18回！ 19回目にあたる今回は、2014年版究極の絶品ハンバーグレシピの登場です。とっておきの裏ワザを教えてくれたのは、“一度は食べてみたい有名店ハンバーグランキング1位”に輝いた東京・五反田にある名店「ミート矢澤」の総料理長である福島さん。どんなテクニックなのか？これからご紹介しましょう。

行列ができる有名店の味を家で作る秘訣は、たったの４つ

つなぎ

みじん切りにした玉ねぎをバターでいため、よく冷ましておきます。生パン粉に牛乳を入れてよくなじませ、卵とあら熱をとった玉ねぎ、塩コショウ、ナツメグをいれてよく混ぜる。しっかりムラなく混ぜておくことが大切。

成形

ミート矢澤流のハンバーグに使うのは、牛のひき肉。これにスーパーなどでも無料で配られている牛脂を切っていれます。分量としては、牛ひき肉100ｇに対して牛脂８ｇがベストバランス。実はこの後に驚きのテクニックが。牛脂を入れたひき肉に入れたのは、なんと氷！さらに先ほど作ったつなぎを加えてよくこねます。お肉がピンク色になったら氷が解けたサイン。空気をよく抜いてハンバーグの形にします。

焼く

油を引いたフライパンにハンバーグを入れ、まずは強火で両面を焦げ付くぐらいに焼くのも重要ポイント。お店では、このあとスチームコンべクションという機械に焦げ目のついたハンバーグを入れて蒸らすらしいのですが、家にはそんな機械はありません。そこで福島さんが考え出したのが、フタをして蒸し焼きにするというテクニック。
これによって成形のときに混ぜておいた氷がいきてくるんだとか。蒸らすことで肉の中に含まれていた水分が蒸発し、それによって肉の表面が押し上げらてふわふわ！中には肉汁がたっぷりというまるでお店で食べるようなハンバーグに仕上がるというわけ。

簡単にまとめるとポイントは以下の４つ
①つなぎはしっかりムラなく混ぜておく
②牛脂を入れる
③氷を入れる
④強火で焦げ目がつくぐらいに焼いたら、フタをして蒸し焼きにする

いかがですか？こんなテクニックだったら難しくないし、おうちでも作れそうな気がしますよね。なんとクックパッドでもこの氷のテクニックを使って、ふわふわのハンバーグを作っていらっしゃる方がいましたよ。こちらはタネに混ぜ合わせるのでなく、焼いているときに真ん中に乗せるという、今ご紹介した方法以上に簡単なもの。他にもハンバーグの中に意外なものを入れるユニークなテクが。