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ミシュランシェフに聞いた！【ブリ照り】が劇的に美味しくなる３つの「差」とは？

2015年12月06日更新

クックパッドニュース編集部

日本No.1レシピサイト「クックパッド」編集部

世の中にある【言われてみればちょっと気になる“差”】に注目し、なぜその“差”が生じているかを徹底調査するバラエティ番組「この差って何ですか？」（TBS系・毎週日曜夜7時）から、知って得する料理の“差”をご紹介します！

12月6日夜７時放映の「この差って何ですか？」（TBS系）の人気コーナー「知って得する料理の“差”」では、今が旬の魚料理に注目！ブリの照り焼きについてご紹介しました！たった３つのポイントをおさえるだけで、一流料理店で食べるブリ照りになるので、ぜひトライしてみてくださいね！

プロが教える「差」がつく裏ワザ

今回はミシュランで星を獲得している和食の名店「赤坂ととや魚新」の料理長、村松喜久夫さんに、家庭料理の定番、ブリの照り焼きを劇的に美味しくする２つのポイントを教えてもらいました！

ミシュラン技：その１…買ってきたブリを寝かせるべし！

みなさん何となく、買ってきたブリはその日のうちすぐ調理した方が、新鮮だし美味しくなると思っていませんか？でも、それだとブリの旨みがほとんど出ず、超もったいないんですよ。

では、プロはどうするのかというと…

買ってきたブリをキッチンペーパーでしっかり包み、その上からラップをして、冷蔵庫で２～３日寝かせるのです。熟成肉ならぬ、熟成魚！？こうして寝かせることで旨みが増すというから驚きです。そしてさらに！熟成させたブリに軽く塩をふって待つこと30分。ブリから出てきた水分をしっかりふきとって、臭みを取ります。と、ここまでやって下ごしらえは終了。いよいよ、調理に入ります！

ミシュラン技：その２…魔法の粉でテリッテリに仕上げる！

普通は、ブリをそのままフライパンで焼いて、酒・醤油・みりんなどのタレに絡めていきますが…これだと照りが十分でないのです！では、プロがどうするのかというと…まずブリの表面に薄く小麦粉をつけていきます。こうすることで、型くずれを防ぎ、照りが上手くのるというわけ。

ミシュラン技：その３…タレをわざと焦がして香ばしく！

小麦粉をつけたブリをフライパンで焼いていくのですが…このとき、魚から出る油を丁寧に取り除きます。ちょっと面倒くさい作業ですが、こうすることで徹底的に臭みを取ることができ、仕上がりが格段にレベルアップします！

そして焼き色がつくまで片面5分ずつ焼き…酒・醤油・みりんで作ったタレをかけていくのですが。ここでさらなる小技！プロは香ばしさを出すために、タレをブリの上にかけるのではなく、あえてフライパンの鍋肌にかけて少し焦がします。ブリにタレをよく絡めたら…旨みがたっぷり詰まった、テリッテリの「ブリの照り焼き」が完成！

こんな「ブリ照り」がおうちの食卓に出てきたら！家族も大喜びすること間違いなし！小技が光るプロの一品…ぜひ、お試しください！