「初鰹」を「粋」に食べよう！鰹のタタキはフライパンで作れるってしってた？

目には青葉　山ほととぎす　初鰹
有名な句にも詠われる「初鰹」は、昔から江戸っ子たちの憧れ。「初鰹を食べると長生きする」ともいわれ、旬の「走り」に食べることで、粋を競ったのだそうです。その人気ゆえに、かなりの高値だったため、「女房子供を質に置いてでも食え」という言葉が残るほどだったとか。

それにしても、旬の魚はいろいろあるのに、どうして「鰹」だけがそれほどまでに人気だったのでしょう。諸説はありますが、「鰹」は傷みやすく、また、新鮮なままでも身が変色しやすいことから、当時の流通では鮮度を保ちながら食べることは、かなりの困難だったと考えられます。そんな中で「鰹」の鮮やかなルビー色を食べられるのは、なかなか至難の業。そんな苦労も、「初鰹」の価値をぐんと引き上げるポイントになったのでしょう。

さらに、かつおは栄養面も優秀。血液をサラサラにするＥＰＡ（エイコサペンタエン 酸）や、脳の働きを活性化するＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を多く含むほか、肝機能を高めるタウリンも豊富。ビタミンＢ群・Ｄもたっぷり入っており、とくに血合い肉に含まれるビタミンＢ12は魚肉の中ではトップ。ミネラル成分もバランスよく含まれています。縁起だけではなく実力も十分というのも魅力ですね。

回遊魚として知られる「鰹」は、春から初夏にかけて黒潮に乗って太平洋岸を北上します。これが「初鰹」。その後、「鰹」はさらに北上して三陸沖から北海道沖まで達し、親潮と黒潮が混ざるこのエリアでたっぷりと栄養を蓄えます。その後、親潮が強くなる9月ごろに南下。「戻り鰹」と言われるのはこのころの「鰹」です。「初鰹」の身があっさりとしているのに対し、「戻り鰹」は脂がのった濃厚な味わい。旬が２度楽しめて味わいも違うのも、「鰹」ならではのお楽しみですね。

さて、今が旬の「初鰹」。そのおいしい食べ方といえば、なんといっても「たたき」でしょう。5枚におろした「鰹」の節を串などで刺し、表面だけをあぶって食べる料理ですが、まだ成長途中の「初鰹」は脂ののりも少なく水分が多いため、一度表面を焼いたほうがほどよく味がしまるのだそうです。外側のみが白く、身は鮮やかな赤。そんなコントラストも美しいですよね。クックパッドの食卓にもいろいろなレシピが登場していましたよ。

旬の時期には、「たたき」の状態で販売されているものも多くみかけます。それらを利用して、プチアレンジするのもおすすめ。

身がしっかりした「鰹」は食べ応えも十分。ごはんもお酒もすすみます。江戸っ子の粋をまねて、いろいろなスタイルで楽しんでみるのもいいですね。（TEXT：田久晶子）