コラム

お米屋さんがやってる裏ワザ！お米炊いた直後の◯◯でおいしさ格上げ

2023年10月27日更新

#米

お米のおいしさをキープする保存法や正しいお米の研ぎ方など、意外と知らない「お米のきほん」を、山形県の小さなお米屋さん(有)阿部ベイコクさんに教えていただきます。ちょっとした工夫や知恵で、いつものご飯をもっとおいしく。知って楽しいお米の情報を月に1回お届けします。

「お米は何回くらい研げばいいの？」「水が透明になるまで？」「正しい研ぎ方がわからない！」そんなあなたに「お米の研ぎ方・洗い方」を山形県の小さなお米屋「阿部ベイコク」が解説します。

写真付きで紹介しているので、炊飯器で上手に炊けない人や、初めてご飯を炊く人でも、今日から簡単に実践できます。

この記事で紹介する方法をお試しいただければ、パサついたり、ベタついたりすることなく、うま味たっぷり、粒ふっくらの美味しいご飯を炊くことができます。

お米はなぜ研がないといけないの？

お米の表面には、精米時に取り切れなかったヌカやゴミ、ホコリが残っています。これを取り除くことで美味しいご飯が炊きあがります。

研ぎ洗いで肌ヌカを落とす

昔はしっかり研いでヌカを落とす必要がありましたが、今は精米技術が進歩したため「洗うように優しく研ぐ」というイメージです。また、透明になるまで何度も研いでしまうと、お米の栄養や旨味も溶け出してボソボソの炊き上がりになってしまうので、多少白く濁る程度で大丈夫です。

まずは正確にお米を計ろう

お米の計量に誤差があると、毎回同じ水加減にしているつもりでも、かたくなったり、やわらかくなったりと、炊き上がりにムラがでてしまいます。まずは、お米の分量を正確に量ることが美味しいご飯を炊く第一歩となります。

計量カップ

すりきり1杯(1カップ)＝1合(180mL)

計量カップにお米を山盛りに入れ、すりきり棒や菜箸などで、すりきることで正確に量ることができます。

デジタルスケールで量る

米1合＝150グラム

デジタルの計量器があれば重さで量ることもできます。量が多いときでも一度に正確に量ることができるので便利です。

お米の研ぎ方・洗い方

お米の研ぎ洗いは、下図の流れで行います。

お米研ぎ洗いの工程

お米は水を加えた瞬間から吸水を始めます。できる限りキレイな水を吸水させたいので、すばやく行うことが大事です。こだわりがある人は、浄水器の水やミネラルウォーターを使うのも良いと思いますが、とにかくスピードを優先してください。

研ぎ洗いに時間がかかってしまうと吸水が進み、水加減も変わってしまいます。そのため、①～③の流れを10分以内にスピーディに終わらせましょう。（慣れてくれば5分かからずできると思います）

①すすぎ10秒以内(×2セット)

まずは、お米の表面に付着しているゴミやホコリをサッと洗い流す「すすぎ」です。すすぎ1セットあたり10秒以内が目標です。水温は「冷水5～7℃」の方がより美味しく炊き上がりますが、冷水はツライ・イヤだという人は「常温15～20℃」くらいでも大丈夫です。

たっぷりの水を加えます。ボウルや容器にあらかじめ水を溜めておくとスピーディです。

大きくすばやく2～3回かき混ぜます。

白く濁った水をお米が吸わないように、すぐに水を捨てます。※ここまでで約10秒以内

この「①すすぎ」を2回くり返します。

②研ぎ・洗い(×2セット～4セット)

ここから「研ぎ・洗い」です。1セットあたり1分以内を目安にやってみましょう。

手は、指を立てて、ボールを握るような形に。

約30回(約15秒)かき混ぜます。

しっかり水を捨て、お米だけの状態でかき混ぜることで、お米同士がこすれ合い、摩擦でヌカが落ちます。シャカシャカ音が出ることを確認しましょう。

水をたっぷりそそぎます。

底に濃いとぎ汁がたまるので、底の方から大きく2～3回かき混ぜます。

水を捨てます。※ここまでで1セット

下記を目安に、お米の量に応じて2～4セットくり返しましょう。

1～3合：2セット
4～7合：3セット
8合以上：4セット

③すすぎ(×2セット)

最後に「①すすぎ」と同じ工程を2回くり返して終了です。

下の写真は、①～③を行ったお米になります。多少濁っていてもOKです。水が透明になるまで繰り返す必要はありません。

今回は撮影のためボウルを使って研ぎ洗いをしましたが、ほとんどの炊飯器は内がまでお米を研いでも問題ないと書いてあります。説明書を確認してみてください。また、ザルを使うと水切りがスピーディーですが、水を切ったまま5分も放置するとお米が割れてしまうので要注意です。洗い物など、できるだけ手間のかからない方法で、楽しく炊いて、おいしく食べましょう！

お米を研ぐときのポイント

（１）お米の研ぎすぎ洗いすぎはNG
（２）お米をガシガシ研ぐのはNG

くり返しになりますが、今は精米技術が向上したので昔のようにガシガシ研ぐ必要はありません。お米が割れないように、力を入れず優しく研ぎましょう。お米はデリケートなのです。

また、透明になるまで何回も水を替えてしまうと、甘みやうまみまで流れ出してしまいます。炊き上がりがヌカ臭くなってしまう場合は、「①すすぎ」や「②研ぎ洗い」で時間がかかりすぎていないか(お米がとぎ汁を吸ってしまっていないか)再確認してみてください。

水量の計り方

水平なところで目盛りを確認して、お米を平らにしてから炊飯器にセットしましょう。

最近の炊飯器は、炊飯工程に自動吸水時間が組み込まれているので浸漬なしでも問題なく炊けます。

しかし従来のように、夏場は30分～1時間、冬場は1～2時間程度、浸水してから炊飯した方がよりおいしく炊くことができます。

炊き上がったら「ほぐし」で、もっと美味しく

ご飯のほぐし方

ご飯がつぶれないように1/4ずつほぐす
なべ肌にそって大きく起こし、かたまりを切るように
ご飯がなるべく内がまに触れないように、中央に寄せる

炊いたご飯は保温せずに一度で食べきるか、あまったらすぐに冷凍保存しましょう。

※本記事は、 (有)阿部ベイコクのwebコラムからの転載記事です。

画像提供：Adobe Stock

(有)阿部ベイコク

山形県庄内地方にある小さなお米屋「(有)阿部ベイコク」です。地元農家様との信頼、米屋ならではの精米技術を武器に、新鮮なお米を全国へ。県産ブランド米「つや姫・雪若丸・はえぬき」をはじめ、価格帯に合わせリーズナブルなオリジナルブレンド米も多数ラインナップ。米どころ山形から皆さまの食卓へ、美味しい笑顔をお届けします。