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とろとろ・サクサク・ぷるふわ…食感の魔術師「かたくり粉」活用術

2016年10月04日更新

#片栗粉

クックパッドニュース編集部

日本No.1レシピサイト「クックパッド」編集部

V6のいのっちこと井ノ原快彦さん、有働アナウンサーらが、社会問題から生活実用情報まで、毎日ピックアップする「あさイチ」（NHK）。主婦の皆さんが一番気になるあさイチのテーマをクックパッドがレポートします。

とろとろ、サクサク、もちもちなど、さまざまな食感を出すのに欠かせない食材と言えば、「かたくり粉」。ひとつの粉で、これだけいろいろな食感を作り出せるのはまさに驚き。今回は、そんな「かたくり粉」を徹底的に使いこなすワザにフィーチャーしました。

驚きのかたくり粉ワールドへようこそ！

10月4日放映の「あさイチ」（NHK)をご覧になった人はいらっしゃいますか？今回の特集は、生活に役立つ「スゴ技と知恵」をクイズ形式で紹介するコーナー「スゴ技Ｑ」でした。取り上げられたテーマは、料理に欠かせない「かたくり粉」。中華料理店のなめらかなとろみを出すワザから、サクサク唐揚げ、とろふわスイーツの作り方まで一挙にご紹介します。

中華料理店のようなとろみを出すテクニックとは？

八宝菜や麻婆豆腐など、美味しい中華料理を作るうえで、欠かせないのが独特のとろみ。とろみづけには水溶き片栗粉を使うのが定番ですが、実際やってみるとサラサラのままでとろみがつかない、逆にダマダマになってしまい、なかなかお店のような味わいにはならないもの。そこで番組では、中華料理のプロに取材し、とろとろ感を出す３つの極意を紹介していました。

とろみづけの極意はたったの3つ！

作るタイミング。水溶きかたくり粉は使う30分以上前に作っておくこと。それによってかたくり粉の主成分であるでんぷん粒子の穴に水が浸透し、とろみがつきやすくなるのだとか。

入れるタイミング。沸騰してから弱火で回し入れます。これによってでんぷん粒子が壊れ、完全になめらかになるのだそうです。

時間。中火で1分以上加熱することで、粘りが出てくるのだとか。

水溶きかたくり粉は使う直前に作っていたという人も多いはず。30分以上前に作っておくというのは、まさに目からウロコですね～。

サクサク唐揚げを作る秘訣は、ダマにあり！？

さあどんどんいきますよ。お次はサクサクの唐揚げの作り方。こちらも唐揚げの人気店に取材し、とっておきのスゴ技を教えてもらっていましたよ。なんとそれは水を混ぜること！水を混ぜるだけ？水を混ぜたらダマになるのでは？と思った人もいるかもしれませんね。スタジオでもこの方法には驚きの声が。

作り方も簡単です。かたくり粉と水を、２：１の割合でかき混ぜるだけ。ダマになりますが、あえてダマを作るのがポイント。ダマは、空気を水を入れて、なるべく細かいダマにします。
このダマのあるかたくり粉にしょうゆ、しょうが、たまねぎをベースのつけダレにつけた鶏肉をまぶし、180度の油で4～5分揚げるだけ♪

ダマになった部分がカラリと揚がって、まるであられのよう。サクサクの美味しい唐揚げができるのです。

ぷるふわのスイーツ作りにも欠かせないかたくり粉

最後に登場したのは、かたくり粉を作ったスイーツ。使う材料はたった３つ。かたくり粉、砂糖、豆乳です。これらを混ぜ、中火～強火で加熱するだけ。とろみがつき始めたら弱火にして1分ほど煮れば、ふわとろの「ソイミルクもち」の出来上がり。簡単な材料で、サッと作れるのが嬉しい。優しい味わいは、子どもにも大人気になりそう。クックパッドにもかたくり粉を使ったスイーツのレシピが！いくつかピックアップしてみました。