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コラム

最近お店でよく見かける料理名「コンフィ」っていったい何？

ビストロやワインバー、カフェなどで最近「コンフィ」という名前をよく見かけるようになりました。「どうやらフランス料理の調理法らしい」ということまでは想像がついても、具体的にどんな風に料理するのか、よく分からない人も多いのでは？そこで、「コンフィ」について探ってみました。

「鴨のコンフィ」「鶏肉のコンフィ」「砂肝のコンフィ」など、肉料理のメニューでよく見かけるようになった「コンフィ」。お皿に盛りつけられた料理は、ソテーとそれほど変わらないようにも見えます。では、いったい何が違うのでしょうか？

「コンフィ」は焼くのではなく「オイルで煮る」調理法

「コンフィ」は鴨肉や鶏肉、豚肉、砂肝などに塩をすり込み、ひたひたの油脂の中で低い温度でじっくり加熱した料理。お店では、コンフィにした肉の外側をカリッと焼いてから盛りつけるので、見た目はシンプルに見えますが、じつはとても手間をかけた料理なんです。

フランス南西部の発祥で、もともとは冷凍技術のない時代に肉の保存のために考えられたもの。加熱後そのまま冷やし、固まった脂肪で肉を完全に覆うと、数か月保存できるといいます。「コンフィ」は保存性を高める食材に浸す調理法の総称でもあるので、肉だけでなく果物の砂糖漬けも「コンフィ」と呼ばれます。オレンジやさくらんぼのコンフィなどが有名です。

肉がホロッとほぐれてうまみたっぷりの秘密は？

高温で揚げるのではなく、低温で煮ると、保存性が高まるだけでなく、肉を柔らかく仕上げることができ、肉汁を逃さずしっとりジューシーに仕上げることができるのだそう。時間はかかるけれど難しいテクニックはないので、ぜひおうちでも試してみたいもの。クックパッドにも「コンフィ」のレシピが投稿されています。

手間をかけずに本場の味が楽しめる！

パリビストロの定番～鶏腿肉のコンフィ♡
パリビストロの定番～鶏腿肉のコンフィ♡ by Kazumimora

骨付き鶏もも肉、タイム、粗塩、ラード或いは代用品、塩コショウ　

ほかにもいろいろなコンフィをご紹介♪

エコクッキング♪放置！柔らか砂肝コンフィ
エコクッキング♪放置！柔らか砂肝コンフィ by みるく大好き

砂肝、塩・胡椒、ニンニク、お好みのハーブ、オリーブオイル


牡蠣のコンフィ
牡蠣のコンフィ by フォレストヒル

牡蠣、塩、砂糖、白ワイン、ブラックペッパー、ニンニク、ローリエ、ローズマリー、オリーブオイル

難しい調理法だと思っていた「コンフィ」ですが、意外と手間がかからないことが判明。しかもおいしく仕上がるというのだから、試さない手はありませんよね。同様に野菜でもコンフィができるようなので、ぜひ作ってみて！（TEXT：川端浩湖）

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