・鶏ガラ…１羽分
・牛すね肉…１ｋｇ
・牛脚の骨…３０ｃｍ
鶏ガラは、ナイフもしくはキッチンバサミで血合いや脂を取り、ていねいに水洗いします。牛すね肉は、余分な脂身を切り落とし、いくつかに切り分けます。
容量が７リットル以上の鍋に、牛すね肉と鶏ガラ、牛脚の骨を入れ、水をたっぷりと注ぎ、強火で煮ます。煮立ちましたら、中火にし、浮いてくるアクを取り除きます。およそ２時間じっくりと煮ていきます。三割ほど水分が減りますが、それ以上減るようでしたら水を足して調整します。
アクが無くなりましたら、火を止めて、大きなボウルの上に置いたザルの上に、キッチンペーパーをしいて濾します。冷めたら保存容器に入れ、浮いた脂肪分は取り除いてください。残った牛すね肉は、冷凍しておいて他の料理にお使いください。
スープストックが完成しました。
・豚の背脂…５００ｇ
豚の背脂を細切りにして、厚手の鍋に入れます。全体の八分くらいまで水を入れ、中火にかけます。沸いたら弱火にします。焦がさないように、常に鍋をかき混ぜていきながら１時間３０分ほど煮ていきます。
背脂がカリカリになってきたら火を止めます。ボウルの上にザルを置いて濾します。冷えれば真っ白なラードの完成です。
・玉ねぎ…１ｋｇ（５-６コ）
・にんじん…３本
・トマト…１ｋｇ（７−８個）
・にんにく…２片
・しょうが…２片
◆スパイス（１）
・カルダモン…２粒
・フェンネルシード（ホール）…小サジ1/3杯
・フェネグリーク（ホール）…小サジ1/3杯
・クミンシード（ホール）…小サジ1/3杯
・クローブ（ホール）…小サジ1/3杯
・オールスパイス（ホール）…小サジ1/3杯
・黒コショー粒…小サジ1/3杯
◆スパイス（２）
・ローリエ…１枚
・赤唐辛子…４本
・シナモンスティック…１本
・塩…大サジ２杯
・ケチャップ…カップ1/4杯
・ウスターソース…大サジ１杯
・カレー粉…大サジ３杯
料理を始めます。トマトは湯むきして、半分に切り、種を取り除き、ざく切りにします。にんじんと玉ねぎ、にんにくは、うす切りにします。
厚手の鍋にラードをカップ1/2杯入れて中火にかけ、玉ねぎとにんにくをよくかき混ぜながら炒めます。焦がさないように注意しましょう。飴色になるまで、およそ１時間３０分炒め続けます。最後に、すりおろしたしょうがを加え、軽くかき混ぜながら炒めます。
スパイス（１）を、すべてすり鉢に入れて砕き、カラは取り除きます。
にんじんとトマト、ヘタを取って種を除いた赤唐辛子２本を加え、準備したすべてのスパイス（シナモンスティックは半分に割る）と、スープストックをカップ６杯注ぎます。中火にかけて煮立ちましたら、塩を大サジ２杯加え、弱火で１時間３０分煮込みます。
次にケチャップ、ウスターソース、カレー粉、残りの赤唐辛子を２本を加え、フタをして３０分煮込みます。
煮込んだソースを冷ましてから、何回かに分けてミキサーにかけ、粗いザルで濾して、カレーソースが完成です。
カレーソースは味をなじませるため一晩寝かせてください。冷凍すれば１か月は保存できます。１日目の料理は終了です。
参考文献：『カレーの秘伝』ホルトハウス房子/著（光文社）／『ホルトハウス房子の世界でいちばんおいしいカレー』（PHPエディターズ・グループ）／『暮しの手帖別冊自家製レシピ春夏編』（暮しの手帖社）
文：松浦弥太郎 写真：片山育美
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