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コラム

料理に甘みをつける「砂糖」って何でもいいの?スタッフがいろんな砂糖類で試してみた

料理をしていて感じるふとした疑問に、クックパッドスタッフが実際にやってみるシリーズ。あくまでスタッフの主観のもと、いろんな気になることにチャレンジしていきます。

こんにちは。クックパッド・たべドリ事業部のちなつです。

みなさんは普段、料理されるときに何のお砂糖を使っていますか?
私も特別こだわりはないのですが、上白糖と三温糖を使っています。
砂糖っていろんな種類がありますよね! でも実際にいろんな砂糖を使った料理の味比べをしたことはなかったので、今回は数種類の砂糖と、砂糖の代わりに用いられる人工甘味料を使って料理をつくり、食べ比べてみることにしました。

試したいこと

料理に加える砂糖は、単に甘味をつけるためだけではなく、いろんな効果があったりしますが、今回はあくまで甘味をつける意図で使う砂糖の種類を代えてつくってみたいと思います。

和え物(非加熱)や煮物(加熱)でもその差は変わってきそうと思ったので、今回はシンプルな『かぶの甘酢漬け』と『さつまいもの甘煮』をつくって比べてみることにしました!

今回使う砂糖類はこちら

一般的に幅広く使われている上白糖と、茶色いお砂糖の代表としてきび糖、この2つは家庭で使われている馴染みのある砂糖として選びました!
さらに、お家に余っている可能性のあるスティックシュガー(グラニュー糖)、砂糖の代わりに用いられる人工甘味料(今回はパルスイート)、液状の甘味料代表のガムシロップもせっかくなので料理に使ってみましょう!

材料や作り方、他に使う調味料は全て同じにして、甘味担当の砂糖の部分のみスイッチしてつくってみようと思います。

早速、調理スタート

わかりやすく大さじ1を基準に作っていきます。人工甘味料だけは「砂糖の1/3量で同じ甘みがつく」となってましたので、小さじ1にしてあります。

砂糖もそれぞれ甘さは異なりますが、今回は砂糖を差し替えたらどうなるかだけを見たいので、同量で試してみましょう!

甘酢漬けをつくっていきます

甘酢漬けの合わせ酢がこちら。

酢・砂糖類(各種)・塩を合わせたものです。きび糖はやっぱり茶色い合わせ酢になりますね! スティックシュガーは混ぜても沈殿しています。その他の見た目は割と普通です。

こんな感じで一つずつ漬けていきました。

こうして出来上がった、かぶの甘酢漬けがこちら!

見た目的には、きび糖のみ少し茶色くなりましたが、他はとくに違いはないですね。かぶのしんなり具合も見た目ではそんなに差がなかったです。

甘煮をつくっていきます

さつまいもをそれぞれの煮汁で煮ていきます。

水・砂糖類(各種)・しょうゆで煮ました。 こうして出来上がったさつまいもの甘煮がこちら!

見た目の色はそんなに差はなく仕上がりました!
なぜか人工甘味料だけ極端に煮汁が少なかったです。
同じ時間煮たつもりですが、やはり砂糖と人工甘味料ではなんらかの違いがありそうですね。

食べ比べてみよう

甘さの違い、味のバランス、見た目や食感など仕上がりの違いを意識しながら早速実食です!

かぶの甘酢漬け

どれもしんなり具合や食感に差はなく、味はちょっとずつ雰囲気が違いますが、とくに問題なく普通に食べられます。

【上白糖】 いつもの甘酢漬け。酸味もちゃんとあり、美味しい!

【きび糖】 きび糖の色でかぶが少し茶色くなってしまったが、味は上白糖と差はあまりなく、美味しい!

【スティックシュガー】 砂糖もちゃんと溶けて馴染んでいて、思ったより普通。 上白糖と同じような味わい。

【人工甘味料】 一番まろやかで酸味を感じない。甘すぎるわけではないが、甘酢漬けの良さ(酸味と甘味のバランス)はあまりない。酸味も味わうにはもっと量を減らして良さそう。

【ガムシロップ】 甘いけど酸っぱい。調味料同士が馴染んでないというか、甘味と酸味を両方感じてちょっと不思議!もっと激甘になるかと思ったが意外と普通。

さつまいもの甘煮

こちらもそれぞれ雰囲気の違う味にはなりましたが、うまく火が通らないとか、食べれないほど甘いとかすごく差が出たわけではなく、それぞれの甘煮が出来上がりました!

【上白糖】 すっきりした優しい甘さ。 一般的な甘煮。味も染みて美味しい!

【きび糖】 コクのある甘さ。味に深みがあって個人的には一番好き!

【スティックシュガー】 一番しょうゆを感じる。甘味もあるが甘さとしょうゆ味とそれぞれ立っていて、調味料同士がうまく馴染んでない印象。

【人工甘味料】 砂糖の1/3量なのにすごく甘い!おかずというよりお菓子っぽい感じですがこれはこれで全然アリです。

【ガムシロップ】 意外にも1番甘くない!さつまいもに味が馴染まなかったという印象。煮汁に照りがあり、さつまいもに味が馴染むというよりコーティングされた感じ。

まとめ

上白糖ときび糖はどちらでも美味しく作れるので、味の好みで選んでよく、両方お持ちの場合は色をきれいに出したい(茶色くしたくない)料理は上白糖を使う、煮物などコクの欲しい料理はきび糖や三温糖を使うなど使い分けるといいと思います。
スティックシュガーやガムシロップも個人的に飲み物には全く使わないのになぜか家にあったりするので、無駄にするよりは料理に使ってあげようと思えました。激甘な料理になるかと思いましたが、意外と普通に使えて、いつものお砂糖に比べると少し差はありますが、全然アリでした!

そして人工甘味料は初めて使ったのですが、同量の砂糖より甘く、カロリーを抑えながら甘さをしっかりと味わえて驚きました!溶けやすいですし、料理やお菓子作り、飲み物などいろいろと使えるようです。

砂糖の種類について

砂糖にはたくさん種類があります。代表的な砂糖の特徴を知っておくと、料理や味の好みで使い分けられると思うので少し紹介しますね!

【上白糖】 日本の家庭では一番使用されている一般的なお砂糖です。しっとりとしていて色も白く、どんな料理にも使いやすいです。

【グラニュー糖】 上白糖より結晶が大きくサラサラしていて、クセのない甘さが特徴です。世界的にはお砂糖といえばグラニュー糖が一般的です。日本では主にお菓子作りに用いられ、コーヒーや紅茶に使うスティックシュガーもグラニュー糖です。

【三温糖】 上白糖やグラニュー糖の結晶を取り出した後の糖液をさらに煮詰めて作った黄褐色のお砂糖です。特有の風味を持っていて、甘さも強く感じます。煮物や佃煮などに使うとコクがでます。

【きび糖】 さとうきびの風味を活かした、まろやかな甘味と香ばしい風味のあるお砂糖です。料理はもちろん、お菓子やパンなど、幅広く使えます。

【黒糖】 さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めたお砂糖です。濃厚な甘さと、コクの中に渋みもある独特な味で、主にお菓子作りに用いられます。

【てんさい糖】 さとう大根(てんさい)から作られるお砂糖です。さっぱりとした甘みでクセがなく、様々な料理にも使いやすいです。オリゴ糖が含まれているのも特徴です。

その他、粉糖やザラメや氷砂糖、液糖(ガムシロップ)など普通のお砂糖と形状の違うものもたくさんあります。
また、砂糖の代用として使える人工甘味料などもあります。

今回試してみた結果、美味しくない、料理に使うのは絶対やめた方がいいっていうものはなかったので、砂糖を切らしていたときの代用として家にあるものをつかってみてもいいかなと思います。

こんな感じで、料理のモヤッとすることや気になるところをいろいろ試していますので、よかったら他の記事も参考にしてみてくださいね!

それではまた〜!

※記事初出時に、人工甘味料も砂糖であると誤解を招くような記載をしておりましたので、文章の一部を修正しました。お詫び申し上げます。

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