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コラム

ミネストローネは寝かせると美味しくなることが味覚センサーで証明される

ミネストローネの酸味を抑えるコツは寝かせること！？

栄養たっぷりのトマトはサラダに彩りを添えてくれる有能な野菜。寒い季節であれば、ミネストローネなど暖かい料理でいただきたいものです。

しかし、ミネストローネを作るにあたって気になるのが、その酸味。アルカリ性の重曹で中和したり、調味料を足してもなかなか引っ込んでくれません。強い酸味を防ぐには長時間煮込むしか手がない…そう思われがちですが、実はもっと簡単な方法があったのです。

それは、”3日間寝かせること”。

3日前のミネストローネと当日のミネストローネを味覚センサーで検証

それでは早速ミネストローネの分析を実施したいと思います。 味覚センサーレオは、人の舌の感覚を模した人工知能。基本5味（甘味・旨味・塩味・酸味・苦味）を数値で表せるセンサー。

その味覚センサーレオで分析した結果、3日前のミネストローネと当日のミネストローネでは明確な違いがありました。

3日前のミネストローネは当日のミネストローネに比べ、酸味が下がりマイルドな味わいに変化しています。さらに旨味がアップしていますね。

酸味・旨味を抽出してみてみると…

酸味の差は0.32ポイントで、3日前のミネストローネのほうが低い結果です。これは95%以上の人が感じることができる有意差！

旨味もほとんどの人が判別できるほどの差になっています。

なぜ3日前のミネストーネの方が美味しいの？

トマトの旨味成分であるグルタミン酸は加熱によって増加。寝かせておくことで具材に旨味成分が染み込みます。また時間が経つにつれてトマト本来の甘味が引き出されるほか、具材が溶けて甘味や旨味成分が溶け出します。甘味・塩味など他の味が濃くなることで酸味が抑えられ、マイルドな味わいに変化するのです。

旨味成分はいくつかの種類が一緒になることで旨味の相乗効果が発生します。トマトに含まれるグルタミン酸に対しては、魚介類や肉類に含まれるイノシン酸、キノコに多く含まれるグアニル酸が有効。これらを具材に混ぜることで、旨味がさらにアップするのでおすすめです♪

今回はミネストローネでしたが、トマトソースなども同様の結果になることが予想されます。ぜひトマトを使った加熱料理を作る際は、寝かせて美味しさをアップさせてみてください！

連載: 味博士の味コラム
味覚研究家である味博士が、味覚や食べ物の相性に関する面白い記事を連載！
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