cookpad news
コラム

驚くほどシンプルで最高に美味!シェフ・松嶋啓介さんが教える究極の「食材使い切りレシピ」

日本人シェフとして初めてフランス芸術文化勲章シュヴァリエを受章した松嶋啓介さん。現在は、南フランスのニースと東京・原宿で、フランス料理店『KEISUKE MATSUSHIMA』を経営している。日仏の2拠点で活躍する松嶋さんに、食の「もったいない」を減らすために日本の家庭で一人一人ができることは何かを教えていただきました。

日本の家庭で「食品ロス」が生まれる理由

僕は、店のスタッフがまだ食べられる食材を捨てているのを見たら、「まかないで食べられるよ」とゴミ箱から拾い出して洗って食べるし、店で残った食材を家に持ち帰って食べることもあります。それはなぜかって、食べ物を粗末にするのは「もったいない」から。その一言に尽きます。

フランス料理店『KEISUKE MATSUSHIMA』オーナーシェフ・松嶋啓介さん
飲食店経営をしていると、「食品ロス」には敏感になります。食品ロスは、そのまま店の利益の損失になりますから。雇われている立場だと店の利益なんてそこまで考えないでいられるけど、僕は独立したのも早かったので、そこは昔からかなり意識していました。

日本の家庭においての食品ロス問題、つまり本来食べられるのに廃棄される食品がたくさん出てしまっている背景には、多くの人たちが「生産現場」と縁遠い生活をしていることが根本にあると思っています。

実際に畑や牧場に足を運んで間近で食材が生産される現場を見たり、野菜を作った経験を持つ人はどれくらいいるでしょうか。そこを知らないから、食品を捨てることにあまり意識が向かない。もしも自分が作ったものだったら、そう簡単には捨てられないはずです。日本と比べると、海外のほうが学校教育の中で野菜を作って育てる機会があったり、子どもの頃から生産現場を知る機会に恵まれているように思います。

例えば食事の時、親が子どもに対して「残したらもったいないでしょ!」ってよく言うじゃないですか。これは、「せっかく料理したのに」とか「お金を払って買ったのに」という意味で「もったいない」と言ってることも多いでしょう。

僕の家はおじいちゃんが農家だったから、残すと「作った人に失礼でしょ!」と叱られました。だから、「おじいちゃんたちが苦労して作った野菜だから大事に食べよう」という感覚が、小さな頃から自然と身についた。でも、今の日本の環境ではなかなか自然にとはいかないでしょうから、ここは多くの人に意識変革が必要だと思いますね。

「料理」はレシピを再現することじゃない

それと、もう一つ。家庭で食品ロスが生まれる最大の理由として、僕は「料理」を「レシピを再現すること」だととらえている人が多いからだと思っています。

まず作るメニューを決めて、そのレシピに必要な材料を買いに行くという人も少なくないでしょう。これがまさに、レシピの再現です。僕は普段から、「この食材をどう調理したらおいしく食べられるだろう?」と考えてメニューを決めます。

洋服を買う時って、たいてい衝動買いですよね。これいいなと思って買って、後からその服をどういう着方で楽しむか、いつも来てる服とどう組み合わせるかをあれこれ考えると思うんです。食材と料理も、僕は同じ考え方をしています。

昔は、買い物に行った時に、店員さんがたくさんヒントをくれました。例えば、馴染みの魚屋さんで、「今日の鯖は脂が乗っているから、焼いて食べるとおいしいよ」と教えてもらったり。でもスーパーではなかなかそういう接点って持ちにくい。お店の人とのコミュニケーションが減ってしまったことで、買い手がインスパイアされる機会も少なくなっているから、どうしてもレシピに頼らざるを得ないですよね。

でも、レシピを再現するために材料を買いそろえていると、やっぱり食材を使い切れず、食品ロスも生まれやすくなってしまう。

「今晩の夕飯は何にしようかなぁ」とふらっとスーパーに行って、その日安くなっている食材を手に取り、作るメニューを発想できる人は大丈夫(笑)。冷蔵庫に何が残っているか把握していて、足りない食材を買い足しながら献立を考えられる人は、当然ですが食品ロスも少ないと思います。

最後までおいしく食べきる方法を知る

また、レシピの再現に慣れすぎてしまうと、さまざまな調理方法に対する探究心が失われて、自分のものになりにくい。調理方法を知ることは、料理の楽しみ方を知ることになるし、結果的に食品ロスをなくすことにつながります。

例えば、アスパラを買ってきたとします。初日は、細く切って生のままカルパッチョにして新鮮さを味わう。2日目はシャキシャキ感がなくなってきたから茹でて食べる。3〜4日経って、しなってきたら今度は炒めて食べる。こんなふうに、1つの食材をその鮮度に応じて、おいしく楽しむために適した調理法を知っていれば、必ず買った食材は使い切れるし、自ずと数日分のメニューも決まりますよね。

ですから、まずは調理方法を10種類マスターしてみてほしいのです。

  • 生で食べる
  • マリネする
  • 蒸す
  • フライパンで焼く
  • 蒸し煮する
  • ローストする
  • グリルする
  • コンフィにする(オイルに食材を浸してじっくり煮る)
  • 茹でる
  • 煮込む

基本的には、野菜でも肉でも食材の鮮度が落ちていくのに合わせて、より長く加熱したり、強く火を入れる調理方法へシフトしていけばいいのです。

食材のおいしさを最大限に引き出すためには、調理方法に加えて、弱火〜強火のどの種類で加熱していくか温度の設定も大事。この2つの軸で、さまざまな食材の素材の味を引き出す方法をぜひいろいろ試してみてください。

10種類の調理方法をマスターできたら、きっと人生ハッピーですよ(笑)。なんであんなに献立に悩んでたんだろう?と思うくらい、きっと毎日の料理が楽しくなります。

「究極の食材使い切りレシピ」に調味料はいらない

よく「食品ロスをなくすためのレシピを教えてください」と言われるんですが、そんな時、僕は「野菜をまるごと鍋に入れて火にかけ、ただ待ってください」と答えています。みんな一様に「え? 味付けは? レシピは?」と驚くんですが、これが僕が思う究極の使い切りレシピなんです。

普段、アスパラやブロッコリー、ほうれん草などを茹でる時、グラグラと沸騰したお湯に入れてすぐざるに上げる人が大半ですよね。それを、例えばいつも3分ほど茹でている野菜を、20分茹でてみてください。塩も入れません。

ただ、沸騰させてはダメです。弱火でコトコト20分、静かにやさしく火を入れていきます。そうして茹で上がったら、静かに取り出し、そのまま何も付けず食べてみてください。びっくりするほどおいしいですよ。

先程も言いましたが、火を入れる温度がポイントです。沸騰させなければアクなんて出ないし、ゆっくりじっくり加熱するので素材から味が抜けることもありません。むしろ、食材そのものの味が味わえるので、ドレッシングが家から消えますよ。

ブロッコリーの芯も捨てずに、ゆっくり鍋で茹でればおいしくいただける

同じく、冷蔵庫の中に余っている残り野菜をいろいろ鍋に入れて弱火で2時間コトコト煮込めば、おいしいミネストローネが完成します。これも、調味料なんていりません。素材からおいしいだしが出て、いい味のスープになります。

20分、2時間、ほったらかしにできる時間の余裕がない時、塩を入れて3分茹でたり、スープの味付けをしたりする必要があるわけです。つまり、本来は必要ないけれど、調味料を使えば時短ができる、ということ。

調味料は、調理で素材の味を引き出しきれない時や、素材が古くなって味が落ちた時に、足りない味を補填するために使うものです。うまく使いこなすには、まずはそもそもの素材の味を正しく知ることが大事になります。

ゆっくり時間をかけて弱火で茹でれば、どんな野菜も素材の味が味わえます。それは、自然そのものに出会い、触れるのと同義です。だまされたと思って、ぜひ一度試してみてください(笑)。

(TEXT:上原かほり、福井千尋)

松嶋啓介さんがエグゼクティブ・プロデューサーを務める映画『もったいないキッチン』のオンライン先行上映会が開催中!

食の「もったいない」を美味しく楽しく解決! 舞台は“もったいない精神“の国、日本。“もったいない精神”に魅せられ、オーストリアからやって来た食材救出人で映画監督のダーヴィドが日本を旅して発見する、サステナブルな未来のヒントとは?

映画『もったいないキッチン』は2020年8月のシネスイッチ銀座、アップリンク吉祥寺ほか全国順次公開に先駆け、5月25日(月)〜5月31日(日)の1週間限定で、オンライン先行上映会を開催中です!

オンライン先行上映会を視聴した方限定で、松嶋啓介さんに余った食材を美味しい料理に変身させる食材活用法が聞けるZoomセッションに、抽選で30名様をご招待します。
開催日時は2020年6月6日(土)17:00〜18:00を予定。応募方法等の詳細は、下記よりご確認ください。

松嶋啓介

1977年、福岡県生まれ。フランス料理店『KEISUKE MATSUSHIMA』オーナーシェフ。高校卒業後に『エコール 辻 東京』で学び、20歳で渡仏。フランス各地で修業を重ね、2002年に25歳でニースにフレンチレストラン『Kei’s Passion』をオープン。06年に28歳で、外国人として市場最年少でミシュランの一つ星を獲得。同年、店名を『KEISUKE MATSUSHIMA』に改める。09年6月に東京に出店。11年、日本人シェフとして初めてフランス芸術文化勲章シュヴァリエを受章。「WIRED Audi INNOVATION AWARD 2018」受賞イノヴェイター。

関連する記事
【保存法】ゆずは「まるごと冷凍」が正解!長持ちするためのポイントは? 2023年11月28日 15:27
スパイシーな味付けで手が止まらない!業務スーパーの「スパイシーワッフルポテト」実食レポ 2023年12月03日 12:00
コレ、絶対レンチンしないで!ゆで卵だけじゃない「電子レンジ加熱」NGリスト 2024年03月19日 20:00
中途半端に余ったらコレ!役立つ「ちくわ」の保存法 2023年11月29日 14:00
口に入ればあの味に! 下ごしらえの時間を短縮「巻かないロールキャベツ」が簡単おいしい 2023年11月30日 09:00
鍋の余りの食べきりにも! 旬の「水菜」を使ったシャキシャキ副菜レシピ 2023年12月08日 15:00
1個600円以上!パリで日本のおにぎりが大ブーム。人気の理由は? 2023年11月29日 04:00
Z世代からブームが広がりそう。ヘルシーにお腹を満たす最新の健康食「アジアン粥」 2023年11月29日 04:00
衝撃の甘さを体験してみた!手作りでも缶詰でも楽しめる「グラブジャムン」 2023年11月29日 04:00
お肉パックのまま冷凍OK?正しい冷凍法を管理栄養士に聞いてみた! 2023年12月19日 12:00
1位は大根下茹でのスゴ技!11月に最も読まれた「裏ワザ」の記事は?【月間ランキングTOP5】 2023年12月07日 22:00
SNSで大注目!世界一甘いあのお菓子を「米粉」で作ってみた結果… 2023年12月11日 12:00
本当に万能!カルディの「いぶりがっこタルタル」実食レポ 2023年12月18日 13:00
なんと8割の子どもに栄養失調のリスクが!その原因は◯◯不足にあった 2023年11月28日 20:00
捨てちゃダメ!かなり使える「空き容器」活用術 2024年01月28日 13:00
1ミリも無駄にしない!「かまぼこ」をきれいに板からはがすワザ 2024年01月01日 06:00
驚愕!快感!ブロッコリーの茎の皮をむく方法 2024年01月26日 07:00
お餅に合わせるのに飽きたら!「きな粉」の使い切り 2024年01月29日 14:00
コーヒーと食べ合わせNGな食べ物とは?管理栄養士に聞いてみた! 2024年01月23日 10:00
無印良品の隠れた名品「野菜や果物の鮮度を保つポリエチレン袋」で野菜を保存してみた! 2024年01月13日 12:00
なかなか痩せない……なら冷蔵庫を見直して!「痩せやすい冷蔵庫」作りのポイントって? 2024年01月13日 19:00
捨てずに活用!少しだけ余りがちな「パン粉」の意外な使い方 2024年02月08日 14:00
鍋だけじゃない!爆速「白菜だけ副菜」であと1品 2024年02月14日 15:00
こ、これはお得すぎる…!2024「カルディ食品福袋」当選したので中身を紹介します 2024年01月04日 20:00
ほうれん草の下茹ではなぜ必要?下茹でのやり方を管理栄養士に聞いてみた! 2024年02月13日 12:00
これやりがち…倹約家FPが教える「実はコスパが悪い」節約術3選 2024年02月09日 20:00
雑菌繁殖の原因に⁉︎掃除研究家が直伝「ザル」の正しい洗い方 2024年02月15日 19:00
鶏ひき肉のうま味がたまらない!疲れた日に飲みたい「白菜と春雨スープ」 2024年02月22日 21:00
特に女性は要注意!?コーヒーと「一緒に摂らないほうがいい食材」とは… 2024年03月01日 17:00
【停電した時に】冷蔵庫の扱い方/カセットコンロの正しい使い方/炊飯器を使わないご飯の炊き方 2024年01月01日 18:00
収納のポイントは◯◯しない!調理器具が多くても、きれいを保てるキッチンの秘訣とは? 〜アンバサダーsweetermさんに聞きました〜 2024年02月19日 20:00
300人の料理好きに聞いた!本気でおすすめするキッチンアイテム(鍋&フライパン以外の小物編) 2024年02月03日 20:00
生クリームなしでヘルシー!ランチにぴったり「全卵カルボナーラ」 2024年03月23日 06:00
鼻づまり解消の食品も!花粉症を「予防できる食べ物」と「悪化させる食べ物」を医師が解説 2024年03月05日 10:00
ヨーグルトと食べ合わせNGな食べ物とは?管理栄養士に聞いてみた! 2024年03月12日 12:00
倹約家FPがおすすめ!食費を節約したい時に選ぶべき「主食」とは 2024年03月08日 20:00
社会問題に貢献!人気店のパンやスイーツをお得に買える「フードロス対策アプリ」を紹介 2024年03月22日 20:00
【災害時に役立つレシピ】断水中に子どもからのリクエスト「カレーが食べたい!」にどうこたえる? 2024年02月26日 12:00
【災害時に役立つレシピ】断水時の強い味方!「揚げ物惣菜」をカリカリジューシーに復活させるワザ 2024年03月04日 12:00
余りがちな「牛乳」をおいしく活用!牛乳救済レシピ3選 2024年04月09日 06:00
どうやって作るの?かわいすぎる「プードルおにぎり」 2024年04月19日 06:00
捨てたらもったいない!じつはいろいろ便利な「牛乳パック」活用術 2024年05月04日 17:00
牛乳と食べ合わせNGな食べ物、食べた方がいいものとは?管理栄養士に聞いてみた! 2024年04月09日 12:00
え、それやってたわ…倹約家FPが指摘する「やってはいけない」食費節約術4選 2024年04月05日 20:00
減塩しても血圧は下がらない?医師が教える「高血圧の改善」に効果的な食べ物 2024年04月24日 12:00
野菜は「冷凍保存」が正解!気になる保存方法のコツや保存期間を紹介 2024年03月27日 21:00
食中毒の危険も…「お弁当に入れてはいけない」NGおかずを管理栄養士が解説! 2024年05月14日 12:00
早く知りたかった!人気店に聞く絶対おいしくなる「お好み焼き」の作り方 2024年04月26日 20:00
【期間限定】幻のブランド梨の果汁感がスゴイ!「氷結 mottainai 浜なし」を編集部がひと足早くためしてみた 2024年05月04日 20:00
発酵と腐敗は同じ!?ブームの火付け役・小倉ヒラクさんが語る発酵食品の魅力 2024年05月10日 19:00