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コラム

野菜がおいしい季節に!ドレッシングの「オイル」の役割

ドレッシングのオイルの秘密

最近では、健康意識の観点から、ノンオイルのドレッシングも増えておりますね。しかし、ドレッシングと言えばオイルが入っているのが定番。なぜなら、オイルにはサラダを美味しくする効果があるからです! 一体どんな効果なのでしょうか。

苦味が減って旨味が増す

ずばり、結論を先に言います。実は、サラダにオイルをかけることで、野菜の苦味が減り、旨味が増すのです!さっそく、検証してみましょう。

まず、一般的なサラダ(野菜のみ)を味覚センサーで測定すると、こんな風に苦味が強く出ます。

それが…!サラダにオイルをかけると、どうでしょう?
(今回は市販のオリーブオイルを使用しました。)

苦味が減って、旨味がアップしていますね!オイルに含まれる旨味によって苦味が減り、まろやかな味わいになるのです。苦味の減少をもっと具体的に見てみると、0.84ポイントも減少しています!

違いを感じるのは0.2の差からなので、これはだいぶ違いが実感できる数字かと思います。

当たり前のようにドレッシングに含まれているオイルには、野菜の苦味を抑えて旨味を増やすという役割があったのですね。「じゃあ、ノンオイルドレッシングはどうなんだ!?」そんな声も聞こえてきそうです。 気になる方は、Twitter(@info_ajihakase)にてお気軽にご質問ください♪

著者:味博士

味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。

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