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コラム

【衝撃】「からし」に攻撃された舌を救うのはカフェオレである

水よりも辛さを緩和する飲み物があった?

辛いものを食べた後、辛くて辛くてどうしようもないことってありますよね。あなたはそんなとき、どのように対処をしていますか?お水を飲んだり、ご飯を食べてごまかしたり、様々な格闘法があると思います。

味博士のオススメは、「カフェラテを飲んで辛さを消す」です。辛いものを食べながらカフェラテを飲むシチュエーションは珍しいもので、あまりイメージできないと思いますが、科学的には説明がつくのです!

そこで今日は、カフェラテでからしの辛さが消える仕組みについて解説しますよ!

辛さ緩和のキーワードは「乳化」

カフェオレがからしの辛さを抑えるのには、「乳化」という現象が関係しています。乳化という言葉に、聞き覚えはありませんか?中学や高校の理科の授業で習った記憶が、頭の片隅にあるのではないでしょうか。

乳化とは、水と油が混ざり合う現象のこと。普通は混ざり合わない水と油に、水と油を混ぜ合わす働きをもつ界面活性剤(乳化剤)が加わると、乳化が生じます。油(下図黄色)は乳化剤(下図水色)に包まれ、水と混ざり合うのです。

牛乳やアイスクリームも、乳化剤で油を包み、水に溶けた状態です。反対に、バターやマーガリンは、乳化剤で水を包み、油に溶かしています。

「カフェラテが辛さを緩和する」科学的根拠

ようやく本題の解説です。実は、カフェラテも乳化した食べ物の一つ!からしを食べた後にカフェラテを飲むと、口の中に残ったからしがカフェラテに混ざりますよね。カフェラテはからしと混ざると、乳化が壊れて水と油に分離するのです。カフェラテは、非常に不安定な状態で乳化しているため、他の物質が入ると、乳化が壊れてしまうのです。

すると、からしがカフェラテ由来の油に溶けて辛い成分が油でコーティングされたような状態になり、舌は辛さを感じにくくなるのです。

牛乳「私じゃダメなの?」

辛みをおさえるのにカフェラテが良いなら、同じく乳化した物質である牛乳でも良いのでは?と思う方もいらっしゃると思います。

確かに牛乳も乳化しているのですが、カフェオレより乳化した状態に安定感があるのです。このため、からしが来ても乳化が壊れる割合が減ります。一方でカフェオレは乳化の度合いが不安定なので、からしはカフェラテの方によく溶け、辛さをより緩和してくれるのです。実際にからしを食べた後に牛乳とカフェオレを飲み比べてみると、カフェオレの威力が実感できますよ。

辛い物を食べた時は、カフェラテを飲んで、辛さが消えるのを実感してみて下さいね!

著者:味博士

味覚研究家。AISSY株式会社代表取締役社長 兼 慶応義塾大学共同研究員。味覚を数値化できる味覚センサーを慶大と共同開発。味覚や食べ物の相性の研究を実施。メディアにも多数出演。ブログ『味博士の研究所』で味覚に関するおもしろネタを発信中。

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