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衝撃的なおいしさ!「暗殺者のパスタ」を本場・イタリアのマンマに教えてもらいました

チャオです、イタリア家庭料理研究家の中小路葵です!

ボローニャ大学の歴史文化学部でイタリア料理の研究をしています。イタリア全20州の家庭を訪ね、土地ごとの郷土料理を習ったり(「イタリア全20州、マンマを訪ねて3000里」)、文献として残っていない庶民料理の歴史を研究したり(「歴史上’声なき’人々の料理を紡ぐ旅」)しています。

今回、日本で「暗殺者のパスタ」が流行っているとお聞きして、本場イタリア、発祥の地プーリア州バーリより、生の情報をお届けします!

バーリのご家庭で、おばあちゃんに「暗殺者のパスタ」を作ってもらった時の様子。

暗殺者のパスタ、どうして日本で人気なの?

2023年になり、クックパッドでも検索が一気に伸びた暗殺者のパスタ。2022年の12月に日本在住のイタリア人料理人・マルコさんが自身のYouTubeチャンネル『今日何食べよ / Marco Macri』で「おこげパスタ」として紹介し、一気にSNSで広まりました。その後、人気YouTuberのヒカキンさんやリュウジさんも取り上げたことで、さらに話題に。今大注目の料理なのです。

暗殺者のパスタとは

イタリア語では「Spaghetti all'assassina(暗殺者風のスパゲティ)」。

プーリア州の州都バーリ生まれのパスタ。最近では、バーリの名物パスタの1つに仲間入りしています。

ちょっと物騒なこの名前の由来はいくつか説があります。
唐辛子が効いて暗殺者級の辛さだった
赤黒いソースに硬いスパゲティが絡む様子が、暗殺現場のようだった
おいしさ殺人級!新感覚のパスタが衝撃的においしかった

材料は南イタリアらしくシンプル。スパゲティ、トマトソース、ニンニク、唐辛子、オリーブオイルで作ります。

最大の特徴はなんと言っても調理方法。
まずフライパンにスパゲティを焼き付けておこげを作り、その後、お湯で茹でずにソースを少しずつ足しながら、直接ソースの旨味を吸わせるように仕上げます

イタリアで50年以上も前に生まれていた!

そもそも生まれは、バーリのレストラン「アル・ソルソ・プレフェリート(Al Sorso Preferito)」にて、1967年にシェフのエンツォ・フランカヴィッラ( Enzo Francavilla)氏によって提供されたのが始まりと言われています。

1990年代にはプーリア州の家庭でも良く作られるようになりました。
その後、プーリア州グラヴィーナや隣のバジリカータ州マテーラを舞台に撮影され、2021年に公開の映画「007」の最新作「No time to die」をきっかけに、「暗殺者のパスタ」も徐々にイタリア全土で知られて来ているようです

イタリアの家庭で暗殺者のパスタが愛されている最大の理由の1つは、家にある材料を使ってフライパンで簡単に作れること

特にプーリア州の家庭では、トマトソースを使うレシピが非常に多く、自家製トマトソースが常備されています。別の料理に使ったあまりのトマトソースを、このパスタに使うこともできるのです。

子どもも大人も大好きなこのパスタは、マンマ(イタリア語で’お母さん’の意味)のレシピレパートリーの強い味方です。

初めて食べた、バーリのおばあちゃんの「暗殺者のパスタ」。衝撃のおいしさでした。

マンマに聞いた!暗殺者のパスタ、3つの掟

今回、日本で流行っているとお聞きして、私の第二の家族のようにお世話になるプーリア州のマンマに、改めてこのパスタの作り方のコツを聞きました。

マンマ・ラウラに聞いた3つの掟

1 大きな鉄のフライパンを使うべし

最初のポイントは、フライパンの選び方。

スパゲティを折らずとも入る、大きめのサイズのフライパンを使います。鉄製のフライパンは、熱伝導性に優れているので、絶妙な焦げ目を付けるのに最適です。

マンマが愛用する「暗殺者のパスタ」用のフライパン。

2 焦らずじっくり調理すべし。

第二のポイントは、忍耐力。
このパスタは、パスタをお湯で茹でず、直接ソースを加えていく、イタリア語で「リゾッターレ」という調理法で作ります。

このポイントは、焦らずじっくりソースを吸わせていくこと。一気にソースを入れず、適度な火加減で過度な蒸発を防ぎつつ、少しずつトマトソースを足しながら作ります。

3 オリーブオイルはたっぷり使うべし。

ここはプーリア州。名産のオリーブオイルが料理の鍵を握ります。
オリーブオイルは素材の旨味をまとめると共に、調味料として香りを足してくれる働きがあります。オイルが少ないと旨味が引き出されません。オリーブオイルはたっぷりと、上手に使いこなすのが最大のポイントです。

本場のレシピを紹介!

私が現地で教えてもらった典型的な家庭のレシピを紹介します。

材料(2人分)

スパゲティ…160g
トマト缶(またはトマトソース)…300g
ニンニク(みじん切り)…3かけ
唐辛子…1かけ
エクストラヴァージンオリーブオイル…50ml
塩…1つまみ

作り方

.小鍋にオリーブオイルを10ml引き、ニンニク1かけを炒め、トマト缶と塩を入れてトマトソースを作る。(トマトソースを用意している場合は、この工程は不要)

.大きなフライパンに残りのオリーブオイルを引いて、ニンニク2かけを炒める。

.スパゲティを入れ、焦げ目が付くまで炒める。

.手でちぎった唐辛子を散らし、のトマトソースを少しずつ足しながらパスタに火を通していく。

.トマトソースを全部入れてまだパスタが固いようなら、お湯(分量外)を足し、ちょうど良い固さになるまで様子を見る。

.パスタに火が通ったら塩(分量外)で味を調え、仕上げにオリーブオイルをひと回しして全体を良く混ぜたら完成!

香ばしいスパゲティが、トマトソースの旨味をぎゅっと吸って、最高においしい一品です!

バーリの家庭では、クラシックな上記のレシピで作られることがほとんどですが、アレンジとして名産の魚介を入れたり、ブラータチーズをトッピングして食べられることもあります。

南イタリア、プーリア州の名物パスタ「暗殺者のパスタ」。

材料はシンプルで身近なものですが、独特の作り方で旨味が倍増!

ぜひ本場イタリアで愛される一品を楽しんでみてください。

筆者:中小路葵

イタリア家庭料理研究家。
ボローニャ大学の歴史文化学部にて、イタリア料理の研究を行う。
イタリア全20州の家庭を訪ね、郷土の家庭料理を習う「イタリア全20州、マンマを訪ねて3000里」や、文献に残らない庶民料理の歴史を研究する「歴史上’声なき’人々の料理を紡ぐ旅」など、イタリア家庭料理を軸に活動。

イタリア現地で習ったシンプルで本場の料理は、人気オンライン料理教室「イタリアのマンマ直伝パスタクラス」や、オンラインコミュニティ「マンマの台所」で日本の家庭にお伝えしたり、現地のマンマとコラボして「オンライン料理留学SerieA」にてシェフ向け上級講座を行う。

まもなく発表!「食トレンド大賞2023」

クックパッドでは毎年、その年に家庭で特に楽しまれた料理や食材を選出する「食トレンド大賞」を発表しています。
今年は11月29日の発表に先駆けて特設サイトで大賞候補の23品を大公開!一体どの料理や食材が大賞を受賞するのでしょうか?

みなさんの予想はどれ? #食トレンド大賞2023 をつけてSNSに投稿してくださいね!

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