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下ごしらえが肝心！春を味わうふきの料理

2014年04月24日更新

クックパッドニュース編集部

日本No.1レシピサイト「クックパッド」編集部

独特の香りと風味が春を感じさせる「ふき」。新緑を思わせる、やわらかい緑色に仕上げるには、じつはひと工夫が必要なのです。下ごしらえのコツをマスターして、旬の「ふき」を使った、ほめられおかずにチャレンジしましょ♪

下ごしらえで、仕上がりにグンと差が！

やわらかい緑色が美しい「ふき」。煮物などにして食卓に並べれば、たちまち「春」の献立になりますよね。ほかの春の山菜同様に、「ふき」もアクが強い食材。春に旬を迎える野菜の苦味の正体は、実は抗酸化作用でお馴染みのポリフェノール。このポリフェノールは腎臓のろ過機能を高め、冬の間に溜まった老廃物を排出したり、新陳代謝を高め体を春モードに切り替える重要な役割をします。
繊細な緑色に仕上げるには、コツがいります。お料理に入る前に、下ごしらえのコツをご紹介しましょう。

板ずりで色よくする

まず、下ゆでの前にしておきたいのが「板ずり」。まな板の上に鍋の大きさに合わせて切ったふきを並べて塩をふり、手で転がします。板ずりをすることで、アクが抜けやすくなり、ゆであがりの緑色があざやかに！　また、表面の凹凸が擦られることで繊維が柔らかくなるので、ゆであがりに筋がむきやすくなります。

色止めは素早く！

下ゆでが済んだら素早く冷水にとり、「色止め」をします。ふきは、加熱により色が変わってしまうため、ゆであがりにおいておくと、余熱で色がどんどん悪くなります。ゆでている間にボウルに冷水（氷水でも！）を用意して、すばやく移し、完全に冷やすのがおすすめです！

下ごしらえのポイントをじっくり教えてくれる投稿もありました！　プロセスつきなので、初心者さん、必見ですよ！

これぞ、保存版♪

最初が肝心♪『ふき』の下ごしらえ by JACK0904

ふき、塩

上手に下ごしらえできたら、あとは色を生かすべく、なるべく薄味で調理。白だしや薄口しょうゆなどを使ってみるのも手です。

洋風おかずにもチャレンジしてみよう！

「ふき」というと和食のイメージが強いですが、洋風おかずに利用しているレシピもたくさんありましたよ！　和に限らず、料理できれば、食卓にのぼる機会も増えるはず♪

コンソメ＆オリーブオイルで♪

バケットと一緒に♪

ふきのとうのペースト by FELLOW

蕗、オリーブオイル、岩塩、チリペッパー

ちょっと調味料を変えるだけでも、たちまち洋風のおかずになりますよね。シンプルにしあげれば、いろいろなお料理にも添えられて、さらに便利です！
料理には茎を使うことが多いですが、葉も味噌炒めなどにすれば、ご飯のともにぴったりのおかずになります。ただ、何度も茹でこぼし水につけてアク抜きをした方が良いです。旬のおいしさと栄養を、丸ごと味わいましょう！（TEXT:田久晶子）