cookpad news
コラム

【裏ワザの裏側】材料を1つ変えるだけ!「パンケーキ」がふっくら厚焼きになる理由とは?

料理の裏ワザには、きちんとした理由があった!その理由を、料理研究家・関岡弘美さんがクックパッド食みらい研究所 特任研究員・石川伸一先生に徹底取材。裏ワザの科学的根拠を解説します。

料理研究家の関岡弘美です。料理の「裏ワザ」と呼ばれる意外なテクニックが成立する理由を解明するこのコーナー、第4回目のテーマは「パンケーキを厚焼きにする裏ワザ」。今回も、みなさんに代わって裏ワザの裏側にある、科学的な理由を解き明かしていきたいと思います。

材料を1つ変えると、パンケーキが厚焼きに!?

ホットケーキミックスで作る、いつものパンケーキ。材料を1つ変えて、水分を炭酸水にしたり、マヨネーズを加えたりするだけで、ふんわりとした食感の厚焼きパンケーキができるレシピが人気になっています。

マヨネーズを入れて…

炭酸水を入れて…

どれくらい変化するのか、マヨネーズと炭酸水を使って、実際に試してみました。

今回挑戦したパンケーキのレシピ

基本のパンケーキ
材料(4枚分)
ホットケーキミックス 200g
卵 1個
水 160ml

マヨネーズ入りパンケーキ
材料(4枚分)
ホットケーキミックス 200g
卵 1個
水 150ml
マヨネーズ 大さじ2

炭酸水入りパンケーキ
材料(4枚分)
ホットケーキミックス 200g
卵 1個
炭酸水 160ml

作り方
1.ボウルに卵と水(炭酸水)を入れて泡だて器で混ぜる。マヨネーズを加える場合はここで一緒に混ぜる。
2.ホットケーキミックスを加え、さっくりと混ぜる。
3.フライパンを中火で熱し、温まったらぬれぶきんにいったんおろし、1/4量を流し入れて弱めの中火にかける。
4.3分ほどしてふつふつと気泡が全体に出てきたら裏返し、さらに2~3分焼いて取り出す。

(下)基本のパンケーキ、(中)マヨネーズ入りパンケーキ、(上)炭酸水入りパンケーキ

同じ条件でパンケーキを焼いて、断面の厚みを比べてみました。 基本のパンケーキ(下)に対して、マヨネーズ入り(中)と炭酸水入り(上)は、明らかに厚みがアップしています。実際に食べてみたところ、後者2つはモチモチ感もアップしたように感じました。

「グルテンとデンプンのバランス」が厚焼きの秘訣だった!

ふんわりと厚く焼きあがる理由について、宮城大学の石川先生にうかがいました。

ーパンケーキが厚焼きになる仕組みについて教えてください

「小麦粉に水を加えてこねると、グルテンというタンパク質が形成されます。小麦粉を使って作るパンケーキを厚焼きにするためには、この「グルテン」と生地中に含まれる「デンプン」のバランスが大切です。

建物にたとえると、柱がグルテン、壁の部分がデンプンに相当します。

グルテンの柱がパンケーキの形を保っているため、グルテンが増えると、生地がしっかりしてパンケーキの厚みを保ちやすくなります。しかしその反面、生地が硬くなると膨らみにくくなるので、グルテンが多いだけではパンケーキの厚みを増すことができません。

また、デンプンの壁に二酸化炭素などのガスをたくさん入れれば、生地は大きく膨らみます。しかし、膨らみすぎると今度はグルテンの柱で生地を支え切れなくなり、焼いた後すぐにぺしゃんとつぶれてしまいます。。

つまり、グルテンとデンプンのバランスがよいレシピであることが、厚焼きパンケーキを作るポイントだと言えます」

ーマヨネーズ入りパンケーキは、どうして厚焼きになるのでしょうか?

「マヨネーズに含まれる乳化された植物油や酢が、グルテンの形成に好影響を与えてパンケーキ生地の硬さをやわらげ、デンプンが膨らみやすくなるひとつの要因だと考えられます」。

ーそれでは、炭酸水入りパンケーキが厚焼きになるのはどうしてでしょうか?

「炭酸水を加えるとパンケーキ生地の中にたくさんのガス(二酸化炭素)が入り込んで、気泡ができます。焼くことでこの気泡がふくらみ、グルテンの硬さに対してデンプンの膨らむ力が強くなるので、通常よりも厚みのあるパンケーキになると考えられます」。

自分好みのパンケーキを見つけよう

いつも食べているパンケーキも、グルテンとデンプンの微妙なバランスの上に成り立っていると考えると、料理の奥の深さを感じますね。配合や材料を工夫して、自分好みの厚さ、柔らかさのパンケーキレシピを探してみましょう。

取材協力

石川 伸一(いしかわ しんいち)
福島県生まれ、博士(農学)。宮城大学食産業学部准教授、「クックパッド食みらい研究所」特任研究員。専門は分子食品学、分子調理学、分子栄養学。主な研究テーマは、鶏卵の機能性に関する研究。『料理と科学のおいしい出会い 分子調理が食の常識を変える』(化学同人)、『必ず来る! 大震災を生き抜くための食事学』(主婦の友社)ほか著書多数。

執筆:料理研究家 関岡弘美

出版社にて食育雑誌の編集に携わった後、渡仏。 料理、製菓等を学び、レストラン、パティスリーで研修後、帰国。 雑誌、広告等を中心に活動するほか、都内でおもてなし料理とワインの教室を主宰。ブログはこちら

関連する記事
お米って冷水で研がなきゃダメ?冷水・常温・ぬるま湯・温水で違いを実験 2023年11月24日 13:00
医師が伝授する老化予防。「なぜか若く見える人」は◯◯を食べている! 2023年11月23日 20:00
まさかの豆腐で!?ワンボウルで混ぜるだけの簡単クリスマスシュトーレン 2023年12月11日 10:00
昨年の食トレンド予測から見事、入選!なんでも使える「米粉」が大ヒット 2023年11月29日 04:00
大手コーヒーチェーンにも登場。大人かわいい「モノクロスイーツ」 2023年11月29日 04:00
マニアが食べ比べ!業スーで1番おいしい「スパム缶」はコレだ 2023年12月15日 20:00
10分で完成するスピードパンが人気!11月に最も読まれた「朝ごはん」の記事は?【月間ランキングTOP5】 2023年12月05日 22:00
頑固な赤サビでも落ちる?話題の「電気ケトル」お掃除ワザを試してみた 2023年12月18日 19:00
ホットケーキミックスで手軽に作れて絶品!さつまいもの「鬼まんじゅう」 2023年11月28日 13:00
プラス〇〇で格上げ!ホットケーキミックスでお手軽スコーン3選 2023年12月05日 13:00
ホットケーキミックスとスライスチーズでできる!絶品チーズケーキ 2023年12月12日 13:00
クリスマスはホットケーキミックスで手軽に!手作りスイーツ4選 2023年12月19日 13:00
◯◯プラスで格上げ!ホットケーキミックスで簡単「パウンドケーキ」 2024年01月28日 10:00
おうちバレンタインに!ホットケーキミックスで簡単「チョコミルクレープ」 2024年02月08日 12:00
子どもと作れる!フライパン&ホットケーキミックスで簡単ロールケーキ 2024年01月01日 07:00
とろっとふわふわ、しっかりチーズ風味。幸せになる「無敵のチーズパンケーキ」 2024年01月05日 19:00
パンもごはんもない朝に◎材料2つ&15分でできるパン 2024年01月14日 06:00
アレを足してみて!牛乳がもっとおいしくなる飲み方 2024年01月18日 13:00
材料3つで完成!ホットケーキミックスで簡単「コーンマヨパン」 2024年01月12日 06:00
有名店の味を目指す!材料3つでふわふわパンケーキ 2024年01月30日 14:00
簡単なのに本格的!ホットケーキミックスでさくふわ「腹割れスコーン」 2024年02月03日 15:00
【やってみた】100グラム69円の鶏むね肉、一番柔らかくなる方法は? 2024年01月05日 20:00
汚れたままだと雑菌発生⁉️掃除研究家が直伝「炊飯器」のお手入れ術 2024年01月09日 19:00
あの菓子パンの意外な食べ方が話題!2023年12月に多く読まれた「朝ごはん」の記事は?【月間ランキングTOP5】 2024年01月09日 22:00
【管理栄養士が伝授】「糖質オフ」より「糖質オン」のほうがキレイにやせるってホント? 2023年12月22日 21:00
医師が勧める「痩せる炭水化物」って?糖質制限ダイエットをする人に知ってほしい真実 2024年01月15日 19:00
ダイエットに間食はNG……ではない!太りにくい体を作る「戦略的な間食」を医師が伝授 2024年01月10日 19:00
粉ふるい&寝かせ不要、10分で完成!「米粉のクレープ」で手作りおやつを楽しもう 2023年12月28日 10:00
便利すぎてリピ買い!倹約家が選ぶ「業務スーパー」おすすめ冷凍食品3選 2024年02月23日 20:00
ホーローバットで作れる!大人の濃厚「ラムレーズンチーズケーキ」 2024年03月09日 19:00
3位はスノーボール、2位はパウンドケーキ、1位は…?先月最も読まれた「スイーツ」記事【月間ランキングTOP5】 2024年02月14日 22:00
たった62円で満腹!?殿堂入り目前【キャベツ焼き】 2024年03月02日 19:00
ボウル不要!ポリ袋で作れる「ジャムサンドクッキー」 2024年03月05日 15:00
中がとろ〜り!なめらかで美味しすぎる「バスクチーズケーキ」 2024年03月07日 07:00
ギトギト油をすっきり解決!掃除研究家が伝授する「ツナ缶の処理方法」 2024年03月12日 19:00
セリアで見つけた「使い捨てふきん」が名品すぎた!ニトリ、無印の商品と比較すると… 2024年03月16日 12:00
◯◯をしっかり食べる子はテストの結果が良い!子どもの成績をアップさせる食事法とは? 2024年02月28日 21:00
子どもの能力は15歳までの食べ物で決まる⁉️“脳”の能力アップに必要な5つの栄養素とは 2024年02月29日 20:00
簡単10分!レンジで「カスタードクリーム」 2024年04月02日 14:00
賞味期限が迫ったら!ヨーグルト使い切りスイーツ5選 2024年04月10日 10:00
ふわしゅわ◎お店みたいな「スフレパンケーキ」を作ろう 2024年05月05日 06:00
これ知っている?「アイスの実」の最高の食べ方 2024年05月05日 13:00
「おにぎりの具」天才的アイデア!3月に最も読まれた「朝ごはん」の記事は?【月間ランキングTOP5】 2024年04月09日 22:00
【クックパッドで人気】鶏むねでカリふわ!子どもに大好評の「チキンスティック」作ってみた 2024年04月17日 12:00
つくれぽ約800件!〇〇を入れるだけで濃厚コクうま「きゅうりとカニカマのマヨサラダ」 2024年03月15日 14:00
野菜は「冷凍保存」が正解!気になる保存方法のコツや保存期間を紹介 2024年03月27日 21:00
栄養士が考える「肉じゃが」の献立!定番の副菜、汁物などおすすめの組み合わせを紹介 2024年04月04日 20:00
ふわしゅわ〜!クックパッドで人気「溶けるパンケーキ」のレシピ 2024年05月06日 07:00
毎日食べているアレが老化の原因に⁉️アンチエイジングに欠かせない“副腎”を元気にする食事法とは 2024年04月05日 21:00
早く知りたかった!人気店に聞く絶対おいしくなる「お好み焼き」の作り方 2024年04月26日 20:00