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コラム

感動するおいしさ!JA全農米穀部が教える「抜群にうまいお米の炊き方と保存法」

日本人の食卓にかかせない「お米」。炊き立ての白ごはんのおいしさは格別ですよね。そこで今回は、お米のおいしい食べ方を毎日考えているJA全農のお米の専任部署・米穀部が監修した『JA全農が炊いた! 「日本一うまいお米の食べ方」大全』(主婦の友社)から、抜群にうまいお米の炊き方と保存法を少しだけご紹介します。

JA全農 米穀部の結論はこれだ!
抜群にうまい、お米の炊き方

JA全農 米穀部では鍋炊き派も多いですが、鍋の種類や、水の量、火かげんにより炊き上がりが変わるので、コツがいるのも事実。

そのため、国産米をとり扱うプロ・全農パールライスが推奨するのは、炊飯器!「炊き上がりが一定」という点で偉大だからです。だれでも簡単に、機種によっては感動するほどうまいごはんが炊ける!

ただし、炊飯器は賢いからこそ、使う側が適当ではダメです。お米と水の量は正確に、洗米は手早く、炊けた直後にほぐす。この3つは最重要!

なお、内釜の目盛りは標準的な目安。新米は水を少なめにするなど、調整してくださいね。

【1】付属カップにすりきりで、安定した炊き上がりを実現

お米の量り方が雑だと、炊き上がりがべちゃついたり、かたくなったりして、安定しません。箸などできっちりすりきりましょう。お米を押さえつける、揺すって落とす、などはNG!

【2】1回目の水は大量に入れてさっと洗い、10秒以内に水を捨てる

お米は水にふれた瞬間から吸水を始めます。もたもたしていると、お米の周りについている精米時のぬかのにおいをどんどん吸うことに!最初の水は大量に入れ、2〜3回まぜたら10秒以内に捨ててください。

【3】2〜3回目はひたるくらいの水で、指を立ててやさしく洗う

2回目からは指を立てて、お米が割れないようにやさしくかきまぜたあと、たっぷりの水ですすぎます。これを2〜3回くり返して終了。最近のお米はゴシゴシとぐ必要なし!水の色がほぼ透明になればOKです。

【4】水かげんは平らなところで目盛りぴったりから調整

洗ったお米に、お米の容量の1.2倍の水を注ぎます。炊飯器の場合は、内釜の目盛りに水位を合わせるだけ。内釜が傾いていると正しい水量にならないので、平らな場所におくこと!

【5】浸水時間は季節によって変える。夏30分、冬1時間が目安

炊き始める前にお米を浸水させるとみずみずしさがアップし、お米の芯までふっくら。お米は最大2時間は吸水します。最近の炊飯器は自動浸水の工程が含まれていますが、しっかり浸水させるとよりおいしいごはんに。

【6】蒸らし直後に釜の底から掘り起こしてほぐす

炊飯器に蒸らし時間が含まれている場合は、すぐにほぐします。しゃもじでごはんを十字に4等分し、底から返してほぐします。余分な水分をとばし、炊きムラを均一にしましょう。

指導/全農パールライス お米アドバイザー 西野入英幸

炊きたてを包んで冷凍!
抜群にうまい、ごはんの保存法

残ったごはんも、大切なお米。おいしく食べきらないともったいない!ごはんのでんぷんはゆっくりと変質してしまうので、めんどうでもすぐに冷凍を。お米のでんぷんは強固で密な構造なのですが、水を加えて炊くことでほぐれて、やわらかく弾力のある食感になります。この変化を「糊化(こか)」といいます。ところがこの糊化でんぷん、放置すると水が遊離して、かたくボソボソとした食感に逆戻り。これをでんぷんの「老化」といい、時間がたつほど老化は進みます。家庭でこのでんぷんの老化を食い止める最も有効な方法が、冷凍保存! 炊きたてのごはんを包んで冷凍すれば、1週間ほどおいしさをキープできます。

できれば白米は保温しない!

長時間の保温はNG。ごはんを炊飯器で長く保温すると、ごはんに含まれる糖とアミノ酸が反応して、黄色っぽくパサつく褐変(かっぺん)現象が起こってしまいます。乾燥してパサつき、においが出てくることも。保温は短時間で切りましょう。

炊きたてをラップで包んで冷凍!

炊きたてのうちに包みます。平らにし、角のない丸い形にするほうが、電子レンジでムラなく加熱でき、ふっくら炊きたてに戻ります。乾燥した冷やごはんは、加熱してもおいしく戻りません!ラップで包んだごはんは、さらに空気を通さない保存バッグに入れ、あら熱をとって冷凍を。冷蔵だと、お米のでんぷんが変化してボソボソした食感になるので、冷凍保存がおすすめ。

実は知りたいあれこれに答える!
お米の炊き方・保存法Q&A

お米の上手な炊き方や正しい保存法は、意外と知らなくて自己流になりがち。そこで、「これって実はどうなの?」という皆さんの疑問にお答えします!

Q.浄水器の水やミネラルウォーターで炊くほうがおいしいの?

A.水道水でもじゅうぶんおいしく炊けます。ミネラルウォーターなら軟水を!
水道水でも問題なくおいしく炊けます。お米は洗うときに10%前後の水を吸収するため、浄水器の場合は、最初に加える水から使いましょう。ミネラルウォーターなら軟水を。硬水だとごはんが部分的に黄色っぽくなるとの報告があり、アルカリ性の水はごはん全体が黄色くなるので避けたほうがよいといわれています。

Q.お弁当のごはんが冷めてもかたくならないようにするには?

A.オイル、はちみつ、みりんなどを加えると、お米をコーティングしてくれます
たとえば、炊飯時にオリーブ油、はちみつ、みりんなどの調味料を1合に対して小さじ1を加えると、米粒をコーティングしてくれるので水分やうまみが損なわれにくくなります。

Q.お米が古くなったせいかごはんがかたいです

A.古米は吸水率が低いので少し多めの水で炊くとパサつきを抑えられます
古米は新米にくらべて水の吸収率が低い傾向にあります。そのため、目盛りちょうどよりも、少し多めの水で炊飯することでパサつきを抑えられ、おいしく食べられますよ。お米は外装部に脂分が多く最も酸化しやすいため、古いお米の場合はいつもよりよく洗うことも、おいしく炊くポイントです。

本文は『JA全農が炊いた! 「日本一うまいお米の食べ方」大全』(主婦の友社)より一部抜粋・編集しています。

画像提供:Adobe Stock

著者メッセージ

JA全農米穀部では、「お米がある笑顔いっぱいの食卓」をめざして、お米のおいしい食べ方や楽しみ方を、X「【JA全農】NO RICE NO LIFE」で発信しています。 この書籍では、Xで発信してきたレシピなどを1冊に盛り込みました。
お米はどんなおかずもお供も、相棒にできる度量があります。和食に限らず、のっける、炊き込む、にぎる、汁かけなど、調理アイディアも無限大です。
ぜひ、お米のおいしさを再発見して、とことん味わっていただきたいです。
毎日食べたくなるお米のおいしさも、安定して供給しつづける農家さんや、流通に携わる方々のお米にかける情熱も、本当にすごいです。そのことを皆さんに伝えたいし、もっともっとお米をおいしく楽しく食べてほしいと願っています。

書籍紹介

『JA全農が炊いた! 「日本一うまいお米の食べ方」大全』(主婦の友社)
日本一「お米」に詳しいJA全農米穀部監修の、
お米を史上最高においしく食べるお米レシピ本が登場!

世界に誇る日本のお米を味わい尽くす、TKG(卵かけごはん)や納豆ごはんの100倍おいしいアレンジ、がっつりジャンクなのっけ飯、チャーハン、ライスオムレツ、炊き込みご飯、おにぎり、すし、かゆ、もちや米粉のおやつまで、すぐに作れて幸せになれるごはんレシピが満載!5.6万フォロワーのJA全農 米穀部の公式X(元Twitter)で人気を博したパックごはんレシピも、新レシピを加え収録。

日本一うまいお米の炊き方と保存法、自分にぴったりのお米の銘柄が選べる全国47都道府県の自慢の銘柄米の食味マップ&ごはんのお供カタログ、ごはんに合うみそや梅干しの情報も。

お米がさらにおいしく食べられて、全日本のQOL(クオリティオブライフ)が爆上がりする1冊!

著者紹介

JA全農 米穀部(ジェイエイゼンノウベイコクブ)
JA全農(全国農業協同組合連合会)のお米の専任部署。日本全国の農家が丹精込めて作ったお米を、米卸売業者、米加工メーカー、飲食店や小売店などを通じ、消費者に届けている。また、農家にお米を安心して作り続けてもらえるよう、新品種の開発や経営改善に繋がる各種提案・サポートなども実施している。お米の消費量が年々減少するなか、お米の魅力を知ってほしいという想いから、JA全農(全国農業協同組合連合会)米穀部による公式X(旧Twitter)アカウント「【JA全農】NO RICE NO LIFE(@noricenolife17)」を開始、お米に関する様々な情報を 「食べる」「知る」「楽しむ」の3つのテーマで伝えている。ごはんがおいしく食べられる簡単で作りやすいレシピが好評。

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